Proteinele, datorită multitudinii de funcționalități cum ar fi solubilitatea, vâscozitatea, legarea la apă, emulsionarea, gelificarea, coeziunea, spumarea și elasticitatea, au un impact specific asupra sistemelor alimentare.
Acestea sunt folosite în industria cărnii și a peștelui, supe și sosuri, dressing-uri, topping-uri, produse de panificație, băuturi și multe alte formulări alimentare.
Proteinele intră în componenţa tuturor celulelor vii îndeplinind numeroase roluri, multe dintre ele fundamentale, aşa cum sunt cele energetice, structurale şi plastice. Fiecare fiinţă are propriile proteine, alcătuite din aminoacizi fabricaţi de organism sau obținuţi din alimente. Organismul uman nu poate sintetiza toți aminoacizii, însă pentru o bună funcţionare este esenţial ca aceşti aminoacizi să fie obţinuţi din hrană.
Din cele arătate mai sus rezultă cât de important este ca în alimentaţie să ne asigurăm sursa de aminoacizi atât de necesară vieţii. În industria alimentară, proteinele, în afară de funcția de nutrienți, joacă roluri tehnologice importante ca: substanțe care ajută la îmbunătăţirea texturii, a consistenței, randamentului, gustului, aspectului și a calităţii generale a alimentelor procesate. Pe lângă acestea, utilizarea diferitelor proteine ajută la îmbunătățirea stabilității, a termenului de valabilitate și a altor proprietăți importante pentru consumatori.
Proteinele de uz industrial provin din surse animale şi vegetale, cele mai importante fiind proteinele de soia, colagenii, proteinele lactate, gelatina, plasma sanguină și proteinele din grâu, porumb, cartofi şi orez. Acestea oferă o serie de funcții, cum ar fi legarea apei, gelifierea și emulsificarea.
Proteine – metode de obţinere şi soluţii
Colagenul şi gelatina se obţin prin extracţia fizică a materiilor prime colagenice animale cum ar fi oasele sau pieile, urmând un proces de modificare prin tratare termică şi/sau enzimatică a diferitelor fracțiuni de proteine. Ele pot fi, de asemenea, hidrolozate până la un anumit grad pentru obţinerea unor proprietăţi tehnologice preconizate sau chiar degradate până la aminoacizi individuali pentru a aduce o valoare nutritivă ridicată. Procesul de obţinere este delicat şi necesită cunoştinţe temeinice alături de o tehnologie performantă. Brenntag realizează conexiunea dintre furnizori şi utilizatori de materii prime la nivel global, venind în sprijinul clienţilor săi cu produse Hewico şi PB Gelatins, specialişti în producţia de colagen şi respectiv gelatină.
Proteinele complete (cele de origine animală) sunt direct reponsabile de dezvoltarea şi menţinerea unui sistem muscular sănătos, dar şi de formarea anticorpilor. Iată de ce asimilarea lor de către organismul uman din surse sigure şi de o calitate înaltă este o condiţie de bază a unei dezvoltări sănătoase.
Există diferite tipuri de proteine din lapte care pot proveni din laptele natural prin separarea fizică (centrifugare şi ultrafiltrare) sau din laptele prelucrat după producerea brânzei. Pentru formulări din industria food privind proteinele din lapte, Brenntag recomandă şi pune la dispoziţia clienţilor săi produse Meggle. Datorită experienţei de peste 60 de ani şi a expertizei asimilate, Meggle este un partener care asigură performanţă şi siguranţă în relaţia cu clienţii săi.
Privind proteinele din ouă, Ovostar este partenerul Brenntag reponsabil pentru obţinerea proteinelor din ouă de o puritate superioară. Sursa proteică din ouă este cunoscută frecvent sub numele de albuş de ou sau albumină şi este extras fizic din ouăle întregi. Precizia acestui proces asigură o puritate superioară şi poate furniza o formă specifică a produsului lichid sau solid.
Proteinele incomplete indică proteinele de origine vegetală şi le numim astfel pentru că ele conţin aminoacizi, însă furnizează o cantitate limitată şi diferită decât proteinele de origine animală. Proteinele vegetale din plante precum porumb, grâu, orez şi cartofi se obţin din subprodusele rezultate în timpul procesului de extracţie al amidonului şi devin din ce în ce mai populare ca alternative la proteinele utilizate în mod tradiţional în industria alimentară. Proteinele din soia, de exemplu, sunt obţinute după extracţia uleiului. Materia primă degresată este prelucrată în condiţii umede prin folosirea unor tipuri diferite de agenţi de extracţie pentru a separa fracţiile non-proteice de cele proteice şi realizându-se apoi denaturarea parţială controlată a structurii proteice. Concentratul de soia produs de ADM poate fi folosit în formulări cu carne pentru a creşte în mod controlat retenţia apei, a îmbunătăţii emulsificarea păstrând în acelaşi timp valorile nutritive. Prin formulări specifice în funcţie de aplicaţia necesară, concentratul de soia funcţional şi tradiţional ADM oferă rezultate eficiente din punct de vedere al costurilor, fiind de asemenea disponibile sub formă de pudră, cât şi ca bucăţi texturate. Sinoglory completează portofoliul de produse oferit de Brenntag aducând izolatul de soia şi produse derivate, lucrând de ani de zile în colaborare cu instituţii de cercetare şi centre universitare pentru dezvoltarea unor produse care să asigure eficientizarea costurilor pentru clienţi şi satisfacerea nevoilor de gust intens pentru utilizatorii finali. Susţinând astfel parteneriatul cu cei doi furnizori de top, Brenntag adaugă propria sa expertiză în lanţul complex al producţiei, urmărind acest proces prin evaluarea constantă a furnizorilor săi din stadiul incipient până la obţinerea produsului final.
Portofoliul Brenntag cuprinde, de asemenea, proteine vegetale hidrolizate HVP furnizate de Exter. Brenntag a estimat din timp şi corect evoluţia din ce în ce mai puternică în prezent a trendului de „clean label” formând parteneriate cu furnizori care au capabilitatea de a furniza produse ce respectă principiile de piaţă „clean”. Exter înţelege nevoie consumatorilor nu numai de a ştii ceea ce consumă dar şi de a avea o alternativă naturală pentru alimentele pe care le preferă. Astfel, trecând printr-un proces de hidroliză enzematică controlată a proteinelor native de origine vegetală, Exter produce proteine vegetale hidrolizate HVP, aducând valori nutriţionale ridicate pentru diferite produse alimentare şi băuturi, 100% vegetale, integral naturale şi conforme cu „clean label”.
Prin formarea parteneriatelor cu cei mai buni producători de ingrediente şi aditivi din lume şi propria expertiză tehnică vastă privind piaţa, industria şi produsele, Brenntag este partenerul ideal pentru dezvoltarea aplicaţiilor din industria food. Experţii Brenntag lucrează alături de clienţi pentru a alege ingredientele adecvate pentru produsele lor, căutând soluţii individualizate pentru diversele aplicaţii ale clienţilor. Brenntag Food & Nutrition cunoaşte combinaţia optimă de ingrediente, condiţiile de interacţiune şi procesare pentru a exploata de deplin ingredientele.
Pentru detalii suplimentare privind serviciile şi expertiza Brenntag puteţi contacta Divizia Food & Nutrition:
+4021 436 0493
www.brenntag.com/romania
EXEMPLE DE FORMULĂRI CU PROTEINE UTILIZATE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ
| Tip proteină | Subtip | Conţinut minim de proteină | Emulsificare (proteină – apă – grăsime) | Dozaj % | Funcţionalitate principală | Textură |
| Proteină animal | Proteină colagenică cu funcţionalitate înaltă | 90 | 1’20’20 | 1 | emulsionare, gelifiere | Solubilă în apă rece, gel termoreversibil |
| Plasmă | 75 | 1’10’10 | 0,5 | emulsionare, gelifiere | Solubilă în apă rece, gel termoireversibil | |
| Proteine din lapte | Isolat proteic din zer | 90 | 1’4’4 | 1 | emulsionare, gelifiere | Solubil la rece, gel feliabil |
| Concentrat proteic din zer | 80 | 1’4’4 | 1 | emulsionare, gelifiere | Solubil la rece, gel feliabil | |
| Proteine din ouă | Albuş de ou cu spumare înaltă | 80 | 3 | stabilizare spumă | Spumă stabile | |
| Albuş de ou cu gelifiere înaltă | 80 | 1’9 | 3 | gelifiere | Gel ireversibil | |
| Proteine din soia | Concentrat de soia funcţional | 70 | 1’6’6 | 3 | emulsionare, gelifiere | În funcţie de tip, gel feliabil puternic, elastic sau gros până la emulsie tartinabilă |
| Concentrat de soia standard | 65 | 1’3’3 | 3 | emulsionare, gelifiere | Emulsionare şi gelifiere mai scazută, în principal agent de îngroşare şi de legare a apei | |
| Proteine vegetale | Gluten din grâu | 80 | 5 | textura | Insolubil în apă, structură vâsco-elastică, ireversibilă după tratamentul termic | |
| Proteină din cartof | 90 | 1.5 | emulsionare, gelifiere | În funcţie de proprietăţile de gelificare, emulsionare şi a capacităţii de legare a apei |
