Aromele umami pot fi o alternativă naturală la glutamatul monosodic (MSG), spune Bell Flavors and Fragrances, care lansează șase arome naturale de umami, inclusiv trei formulări fără drojdie, transmite Food Navigator.
Gama cuprinde șase arome, toate putând fi trecute pe etichetă ca arome naturale. Fără alergeni, fără ulei de palmier și certificate halal, acestea sunt potrivite pentru o gamă largă de aplicații savuroase, cum ar fi supe, sosuri, carne, gustări sau condimente.
Trei dintre acestea se bazează pe o formulare ce include drojdia, în timp ce, ca răspuns la cererile crescânde de arome fără drojdie, provenite în special din Europa de Vest, trei sunt fără drojdie în componență și sunt cruciale pentru unii producători.
Disponibile sub formă de pulbere solubilă în apă, profilurile de aromă sunt „complexe și puternice”.
„Cele șase arome naturale diferă în funcție de gust – unele au o notă mai blândă, în timp ce altele au o aromă vegetală sau de carne- dar, fără a crea o notă specifică dominantă. Toate aromele oferă o notă completă, creând în același timp o senzație gustativă plăcută.”
Săptămâna trecută, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) a publicat un aviz cu privire la nivelul maxim de siguranță cu privire la șase aditivi alimentari pe bază de glutamat și a solicitat Comisiei Europene să regândească nivelurile permise care pot fi adăugate în alimente. Nivelurile autorizate sunt în special necesare pentru categoriile de produse alimentare care contribuie cel mai mult la expunerea globală prin consumul alimentar, cum ar fi supe, bulion, sosuri, produse din carne, condimente și ierburi.
Un purtător de cuvânt al Comisiei a confirmat pentru FoodNavigator că va lua în considerare stabilirea nivelurilor maxime de MSG pe care producătorii le pot adăuga la alimente.
Hoffman nu a precizat ce cantitate de acizii glutamici conțin aromele, invocând motive de proprietate intelectuală, dar a adăugat: „Vrem să fim în totalitate în linie cu orice restricții privind conținutul sau nivelurile sigure ale MSG și ale acizilor glutamici. Cu noile noastre produse cu aromă de umami, fără E-uri putem da un răspuns la această preocupare, deoarece produsele noastre sunt o alternativă naturală la MSG, de exemplu”.
Umami derivă din cuvintele japoneze umai = delicios și mi = gust. Umami este definit ca gustul sărurilor combinate de glutamat (găsit în principal în alimente precum roșiile, ceapa, algele, sosul de soia sau creveții), inosinate (care se găsește în principal în produsele din carne) și guanylate (care apare în alimente cum ar fi trufe sau ciuperci de stridii uscate). Gustul umami este perceput pe toată limba, crește salivarea și, de asemenea, persistă câteva minute.
„Umami poate fi considerat un ingredient secret care acționează ca un catalizator de aromă ce face, în mod sinergic, ca un aliment sau un produs să fie mai interesant și mai de dorit”, a spus Bell.
„Ingredientele bogate în umami contribuie la obținerea unui gust savuros pentru un efect sporit de aromă și, prin urmare, pot contribui la asigurarea legăturilor lipsă în rețete, rotunjind și îmbunătățind aroma alimentelor și echilibrând gustul general”.
În acest mod, umami poate reduce nevoia de sare, ceea ce înseamnă că poate deveni un instrument util pentru reducere a sodiului din alimente.
Sunteți director de producție ori inginer tehnolog? Vreți să vă îmbunătățiți rețetele și produsele finale? Aflați tot ce trebuie să știți despre noutățile în domeniu la INGREDIENTS SHOW, prima ediție a unei conferințe unicat în România. Participați la cele patru workshopuri dedicate principalelor ramuri ale industriei alimentare românești: CARNE, LAPTE și ÎNGHEȚATĂ, DULCIURI și PANIFICAȚIE, BĂCĂNIE.
Detalii, program și taxe de participare găsiți aici.
