Bautura vegetala pe baza de ghinda de stejar

Compania catalana Liquats Vegetals a dezvoltat o bautura vegetala pe baza de ghinda de stejar, fara stabilizatori sau emulgatori. Aceasta contine Omega 3, precum si antioxidanti. Inventia este prezentata in brevetul “Procesul de preparare a unui nou produs alimentar nelactat cu proprietati functionale potentiale”, datat 24 ianuarie 2018.

Prezenta inventie se refera la o metoda de obtinere a unui produs alimentar pe baza de ghinda de stejar cu proprietati senzoriale si nutritionale excelente. Mai mult decat atat, se doreste sa se ofere o noua alternativa la bauturile vegetale cunoscute si la laptele de animale care poate fi utilizat fie direct, fie ca ingredient alimentar in acelasi mod in care laptele este utilizat in general.

Metoda cuprinde urmatoarele etape:
a) macinarea unui amestec de ghinda si apa, optional cuprinzand enzime pentru a reduce cantitatea de amidon;

b) incalzirea amestecului la o temperatura cuprinsa intre 65°C si 95°C si racirea ulterioara;

c) adaugarea de enzime la amestec, daca este necesar (tratament optional);

d) macinarea fina a amestecului apos;

e) omogenizarea amestecului;

f) separarea solidelor dupa etapa e) daca cantitatea de solide este mai mare de 3% (in greutate) in matrice.

Asa cum s-a mentionat mai sus, utilizarea enzimelor in etapele a) si c) nu este obligatorie; enzimele sunt utilizate pentru a rupe moleculele de amidon pentru a obtine un produs final lichid care este adecvat pentru utilizare ca o bautura (posibil dupa etapa de standardizare).

Ingredientele de pornire pentru proces sunt ghinda si apa. Ghinda potrivita pentru a fi utilizata in prezenta inventie sunt ghinda de stejar din toate genurile Quercus, desi sunt preferate ghinde provenite din stejar Quercus ilex.

Etapa a) cuprinde macinarea umeda a ghindelor preconditionate fie cu sau fara prezenta enzimelor pentru a reduce cantitatea de amidon original in ghinda prin transformarea amidonului in polizaharide.

Conform posibilitatilor de realizare ale inventiei, o conversie partiala a amidonului este efectuata pentru a avea un produs final care contine o cantitate substantiala de amidon initial, adica o cantitate de amidon care este mai mare de 20% in greutate fata de greutatea din produsul final, de preferinta cel putin 35% in greutate, mai preferabil cel putin 50% in greutate.

Produsele cunoscute din amidon de ghinda, cum ar fi “dotorimuk”, sunt obtinute prin procese care au ca rezultat indepartarea taninului si grasimilor din produs; in mod contrar, produsele din inventie contin o portiune din taninurile initiale si cel putin o parte din grasimea initiala de ghinda.

Utilizarea enzimelor reducatoare de amidon este o caracteristica preferata a inventiei, in special atunci cand produsul final al procedeului este destinat a fi o bautura.

Enzime adecvate pentru a fi utilizate in etapa a) sunt cele care reduc amidonul la zaharuri si care sunt rezistente la caldura; amilaze, de preferinta a-amilaza, care este cea mai potrivita pentru atingerea scopului urmarit in acest pas al procesului.

Etapa b) cuprinde incalzirea suspensiei rezultate din etapa a) pana la o temperatura preferata de 70-90 ° C si apoi racirea pana la 40-70 ° C, de preferinta 50-60 ° C.

Prin incalzirea suspensiei, se completeaza hidratarea amidonului si umflarea ulterioara, astfel, in etapele urmatoare, enzimele pot actiona suplimentar pentru a reduce lanturile de amidon transformate in mono-, di- si tri-oligozaharide.

In procedeul conform inventiei care are ca scop producerea unei bauturi, amestecul este macinat si incalzit pana cand majoritatea amidonului (cel putin 80% din continutul initial de amidon, fiind 90% optim) este transformat in zaharuri cum ar fi maltoza, fructoza, glucoza, zaharoza si / sau maltotrioza.

Produsul poate contine si alte tipuri de nuci sau boabe pentru a obtine o bautura amestec.

Fructele cu coaja adecvate sunt nucile, migdalele si / sau alunele; soia si cerealele pot fi adaugate, desi nucile si migdalele sunt materialele preferate. Intr-un exemplu de realizare fructele/legumele adaugate sunt macinate intr-un sistem de macinare fina, cum ar fi o moara coloidala, instalata in circuitul dintre etapa c) si etapa d).