Efectul de matrice revoluționează nutriția

113

Potrivit experților, valoarea nutritivă a unui produs alimentar nu se limitează la suma nutrienților, ci variază în funcție de structura nutrienților, prezența unora și interacțiunile cu ceilalți constituenți ai alimentelor, transmite Process Alimentaire.

Aceasta este ceea ce ei numesc efectul matricei.

La mijlocul lunii iunie, la simpozionul Nutrevent din Lille, câțiva cercetători și-au prezentat rezultatele studiilor lor asupra efectului de matrice. Ei estimează că valoarea nutritivă a unui aliment nu se limitează la suma nutrienților, ci variază în funcție de structura nutritivă, de prezența anumitor nutrienți și de interacțiunile cu alți constituenți ai alimentelor.

„Noi consumăm alimente, nu doar substante nutritive. Modul în care acestea sunt consumate și combinate are un impact real asupra biodisponibilității lor”, explica Jean-Michel Lecerf, șeful departamentului de nutriție al Institutului Pasteur din Lille.

De exemplu, iaurturile și brânzeturile au un efect benefic asupra sănătății osoase, a greutății corporale și a riscului scăzut de boli cardiovasculare decât suma nutrienților lor.

Marie-Caroline Michalski, director de cercetare Inra CarMeN, ilustrează această teză cu un alt caz: „Migdalele conțin o mulțime de lipide, dar unele dintre ele rămân neabsorbite de intestin, în ciuda mestecării. Nefolosite, ele nu contribuie la consumul de energie”.

Interacțiuni inter-nutrienți

Prezența fibrelor, a proteinelor, a polifenolilor într-o matrice complexă poate duce la interacțiuni între nutrienți.

„Alimente diferite, cu aceeași cantitate de constituent, nu vor fi neapărat echivalente din punct de vedere nutrițional. Calciul nu este absorbit în acelasi mod în cazul laptelui sau al spanacului. Acesta din urma conține oxalat, care va interfera cu absorbția de calciu”, explică Jean-Michel Lecerf.

Conform lucrărilor lui Didier Dupont, directorul de cercetare Inra STLO și Didier Rémond, director de cercetare Inra UNH, procesele aplicate laptelui determină modificări în micro și macro-structura produsului finit, ceea ce afectează digestia proteinelor și viteza sa.

„Am testat gelurile pe bază de proteine din lapte obținute prin cheag sau prin gelifierea acidă, la care diferă în dimensiunea porilor și reologia, observând că gelurile acide induc mai târziu golirea gastrică, deoarece enzimele au nevoie de mai mult timp pentru dezintegrare. Inițial este aceeași pulbere de cazeină și aceeași doză”, spune Didier Dupont.

Gelificarea proteinelor, în raport cu un produs lichid, mărește, de asemenea, efectul de sațietate, micșorează rata de digestie și degradează biodisponibilitatea aminoacizilor. Acest lucru ar putea reduce potențialul de asimilare a proteinelor lactate, în special la vârstnici.

O mai bună cunoaștere a efectului de matrice și a impactului proceselor ar deschide oportunități pentru sectorul agroalimentar.

„Seniorii, diabetici și sportivii nu au aceleași nevoi, stăpânirea acestor parametri ar permite adaptarea alimentelor la diferite populații”, concluzionează Didier Dupont.


Sunteți furnizor de servicii sau produse pentru industria alimentară?

La INGREDIENTS SHOW, aveți două zile la dispoziție pentru a stabili conexiuni cu persoane de decizie din companiile procesatoare, furnizorii de ingrediente și retail! 

Conferința INGREDIENTS SHOW reprezintă un eveniment în premieră națională, special conceput pentru a facilita schimbul de informații între furnizorii de ingrediente și procesatorii din industria alimentară. Pe parcursul a două zile, evenimentul va prilejui numeroase oportunități de networking (pauzele dintre workshopuri, mesele, coffee breakurile și, desigur, cina festivă), putând intra în contact cu numeroși participanți din sfera procesatorilor din industria alimentară, furnizorilor de ingrediente și retail.

Pentru înscrieri, completați acest formular.