Extractul din pastai de tara poate reduce nivelul de acrilamida din paine

Un extract bogat in polifenoli, obtinut din pastai de tara poate reduce formarea acrilamidei in painea “hallulla” cu 85%, spune un nou studiu realizat in Chile.

Extractele din pastai de tara (Caesalpinia spinosa) au fost, de asemenea, asociate cu o reducere de 90% a formarii hidroximetilfurfuralului in “hallulla”, un tip de paine foarte consumat in Chile, au raportat cercetatori de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Universidad de Chile, si Universitatii Tecnológica Metropolitana.

“Cu cat este mai mare cantitatea de extract concentrat adaugat, cu atat este mai intensa reducerea formarii [acrilamidei] si [hidroximetilfurfuralului] in painea hallulla”, au publicat cercetatorii chilieni in LWT, revista de stiinta si tehnologia alimentelor. “La o concentratie de extract de 1500 mg / kg de faina de grau, formarea [acrilamidei] si [hidroxilmetilfurfuralului] in hallulla a fost diminuata la 97%, respectiv 40%, fara a afecta negativ atributele lor senzoriale”.

Povestea acrilamidei
Acrilamida este o substanta suspectata a fi cancerigena, care se formeaza in timpul reactiei induse de caldura intre zahar si un aminoacid numit asparagina. Cunoscuta ca reactia Maillard, acest proces este responsabil pentru culoarea maro si gustul gustos al alimentelor coapte, fripte si prajite.

Compusul a intrat prima in atentia cercetatorilor si autoritatilor pentru siguranta alimentara in 2002, cand oamenii de stiinta de la Administratia Suedeza pentru Alimentatie au raportat pentru prima data nivele neasteptat de mari de acrilamida, gasite a provoca cancer la sobolani de laborator, in alimente bogate in carbohidrati.

De la aceasta descoperire s-au depus eforturi globale pentru a strange date despre acest produs chimic, iar industria alimentara are un set de solutii pentru a diminua formarea acrilamidei.

Abordarile deja folosite de industria alimentara pentru a contribui la reducerea nivelului de acrilamida includ transformarea asparaginei intr-o forma inactiva, folosind o enzima, asparagina, adaugand aminoacizi, schimband pH-ul pentru a modifica produsele de reactie, eliminand compusii din reteta care pot favoriza formarea acrilamidei.

Enzimele cum ar fi PreventASe de la DSM si Acrylaway de la Novozyme, lucreaza prin transformarea asparaginei in acid aspartic, impiedicand astfel transformarea acesteia in acrilamida. Efectul este o reducere a acrilamidei in produsul final cu pana la 90%.

Reduceri similare au fost raportate in noul studiu, care a folosit un extract de poliphenol din pastai de tara (TPPE). Tara este un copac leguminoas originar din America de Sud.

Rezultatele au aratat ca formarea acrilamidei a fost redusa cu aproximativ 90% la un nivel TPPE de 1500 mg / kg. Pentru hidroximetilfurfural – o alta substanta potential cancerigena – cea mai mare reducere a fost de 85% atunci cand au fost folosite 3000 mg / kg de TPPE, au spus cercetatorii.

Teste suplimentare au aratat ca gustul, textura, aroma si culoarea nu au fost afectate de adaugarea extractului de tara.

”Rezultatele studiului subliniaza potentialul de a folosi polifenolici din extracte de pastai de tara pentru a reduce expunerea consumatorilor la neo contaminantii alimentari”, au concluzionat cercetatorii.

Sursa: LWT, Volumul 95, Paginile 116-122, doi: 10.1016 / j.lwt.2018.04.086 “Extractul Tara pod (Caesalpinia spinosa) atenueaza formarea de neo-contaminanti in painea chiliana, pastrand atributele senzoriale”, Autori: F. Pedreschi si colab.