Făină din viermi de mătase: Acolo unde hrana sustenabilă se întâlnește cu moda

Italbugs se pregătește să comercializeze o făină cu conținut ridicat de proteine ​obținută din viermii de mătase, un produs secundar al industriei textile, care este potrivit pentru utilizarea în hrana pentru sportivi și în produsele de panificație, relatează Food Navigator.

Coconii larvelor virmilor de mătase de mătase (Bombyx mori) sunt materia primă principală în fabricarea mătăsii. În timp ce fibra proteică (fibroina) a coconilor se transformă în țesături de mare valoare, larvele din interiorul lor sunt de obicei aruncate. Deși creșterea viermilor de mătase are o tradiție în Italia de 1.000 de ani, domeniul (sericicultura) a cunosvut un puternic regres în perioada postbelică. Însă în ultimii ani, s-a observat o renaștere a sericiculturii, în condițiile în care antreprenorii au putut să vadă cum pot oferi trasabilitate ofertei de înaltă calitate făcută de crescătorii locali de viermi de mătase. Pentru Marco Ceriani, fondator și CEO al Italbugs, această revigorare reprezintă oportunitatea de a dezvolta un ingredient alimentar nou, care combină două din cele mai mari tendințe alimentare durabile – proteine provenite din insecte și valorificarea deșeurilor industriale.

„Ideea de a folosi Bombyx mori a venit în mod natural. În 1920, în Italia, au existat 230 de fabrici pentru producția de mătase ce prelua materia primă de la crescătorii de viermi de mătase. În nicio altă țară (cu excepția Chinei) nu  a existat o asemenea concentare asupra muncii unei singure insecte. Viermii de mătase sunt de fapt insectele noastre”, spune Ceriani.

Bombyx mori este singura insectă comestibilă din Italia. Potrivit FAO, există aproximativ 1.900 de specii de insecte comestibile în lume, care fac parte din dieta a aproximativ 2 miliarde de oameni. Există un interes crescând în exploatarea potențialului insectelor ca sursă de proteine durabile, având în vedere creșterea populației mondiale care se așteaptă să depășească 9 miliarde de persoane până în 2050, dar și impactul ecologic al cărnii ca sursă principală de proteine animale.

Profil nutrițional și utilizări

„Pulberea de viermi de mătase este de formată din 80% proteină, cu un conținut bogat în aminoacizi esențiali cu lanț ramificat. Are un conținut redus de carbohidrați, grăsimi și zahăr, ceea ce îl face potrivit pentru utilizarea în hrana sportivă și în produsele destinate piețelor care doresc alimente cu conținut glicemic scăzut, fără gluten, neprocesate și cât mai naturale. Făina din viermi de mătase este un produs durabil: bun pentru sănătate și mediu. Insectele au un impact foarte scăzut asupra mediului”, arată Ceriani.

Insectele au constituit de-a lungul secolelor dieta tradițională din Asia și Africa. Cu toate acestea, ele au avut tendința de a fi consumate întregi – fie uscate, fie vii. Când vine vorba de gusturile europene, Ceriani declară că „întreaga insectă în gură” nu este de conceput. Prin urmare, este necesar să se introducă gustul și ideea de insecte prin alimente derivate în formate acceptabile. Făina de viermă de mătase „Italbugs” poate fi încorporată cu ușurință în paste, pizza și produse de panificație, inclusiv în multe produse de patiserie și panificație italiană.

Un parteneriat în domeniul tehnologiilor alimentare

Ceriani nu a dezvăluit detalii despre procesul de producție, spunând doar că firma lucrează cu noi tehnici similare cu cele utilizate în „nouvelle cuisine” pentru a menține valoarea nutritivă și gustul bun: prepararea la presiune ridicată și temperatură scăzută și folosirea azotului și a CO2.

Italbugs colaborează cu renumita Universitate Wageningen din Olanda, care desfășoară în prezent proiecte de cercetare privind proteinele obținute din insecte.

De fapt, compania și-a stabilit baza de dezvoltare a produselor în Wageningen – nu doar pentru a fi aproape de centrul de cercetare, ci și pentru că lipsa legislației privind producția de hrană din insecte în Italia, însemna că firma se confrunta cu o serie de limitări în activitatea C & D. Centrul de cercetare din Wageningen a lansat deja un produs pe bază de insecte numit XDutch, un supliment nutrițional pentru sportivi care conține greieri și viermi, vândut în Olanda și Belgia. Italbugs are, de asemenea, un sediu în parcul științific din Lodi, Italia. Compania are încheiate contracte cu ferme de viermi mătase pentru furnizarea de viermi de mătase, dar informațiile privind locația acestor ferme și capacitatea de producție nu sunt încă pentru public.

Omologarea ca produse alimentare noi

În ultimii ani au existat unele confuzii cu privire la situația alimentelor obținute din insecte în conformitate cu legislația UE. Conform Regulamentului (CE) nr. 259/97, ingredientele alimentare extrase sau izolate din insecte (cum ar fi proteinele) și părțile insecte (picioare, aripi, cap, etc) au fost considerate „alimente noi” și au trebuit să treacă prin procesul de aprobare înainte de a putea fi comercializate. Cu toate acestea, statele membre nu au căzut de acord dacă definiția se aplică insectelor întregi sau preparatelor din acestea. Câteva state membre ale UE (Belgia, Olanda, Danemarca și Regatul Unit al Marii Britanii) au permis vânzarea de alimente întregi pe bază de insecte. Situația va fi armonizată în curând, deoarece, la 1 ianuarie 2018, intră în vigoare noul Regulament UE privind produsele alimentare (Regulamentul UE 2015/2283), înlocuind pe predecesorul său. De la acea dată, toate alimentele provenite de la insecte – atât insecte întregi cât și extracte, părți sau substanțe izolate din acestea vor trebui să treacă prin procesul de aprobare înainte de introducerea pe piață.

Totuși, noile reglementări nu sunt privite ca o barieră pentru intrarea pe piața de Italbugs. Dimpotrivă, aceasta va crea condiții de concurență echitabile în întreaga UE, iar Ceriani anticipează că va fi mai ușor să obțină aprobarea pentru alimentele pe bază de insecte, deoarece unii se vor califica pentru noa, procedura simplificată de notificare pentru produsele alimentare „cu o istorie de utilizare în condiții de siguranță de cel puțin 25 de ani în regimul alimentar obișnuit al unui număr semnificativ de persoane din cel puțin o țară terță”.

Cu toate că Bombyx mori nu au o istorie în consumul din Europa, înainte de 1997 (când a intrat în vigoare regulamentul original „Novel Foods”), acestea au fost consumate în China de secole.

În orice caz, Ceriani crede că statutul de alimentele noi reprezintă doar un „o situație tranzitorie”.

„În cinci ani, insectele vor fi produse alimentare comune [în Europa]”.