Utilizarea pudrei de greieri în produsele din carne, sprijinită de studii științifice

Pudra de greieri are potențialul de a fi utilizată în produsele din carne reconstituită, ca ingredient activ, potrivit unui nou studiu realizat de cercetători de la Universitățile Purdue și Texas, citat de Food Navigator.

Într-un articol publicat în Journal of Food Science, oamenii de știință au arătat faptul că proprietățile ingredientelor care nu fac parte din carne afectează calitatea cărnii prelucrate, iar pH-ul și conținutul de sare din carnea procesată pot influența proprietățile funcționale ale proteinelor care nu provin din carne, cum ar fi proteinele din soia. Cu toate acestea, nu a fost publicat nici un studiu care să analizeze impactul conținutului de sare (cunoscut și sub numele de concentrație ionică) a produselor din carne reconstituită (care poate varia între 14 și 18 g / kg ) asupra proprietăților funcționale ale proteinei obținută din procesarea insectelor. Experimentele au aratat ca pudra de greieri de casa ar putea fi folosită pentru a înlocui până la 10% din carnea slabă în carnea reconstituită, fără a afecta proprietățile texturale sau randamentul acesteia în procesul de gătire.

„Concluziile noastre sugerează că greierele de casă [pudra] posedă proprietățile fizice necesare pentru a fi utilizat ca un ingredient alternativ pentru încorporarea în produsele din carne reconstituită, proprietăți care ar putea fi explorate în continuare, în studii senzoriale ulterioare”, au scris autorii lucrării.

Detalii despre studiu

Cercetătorii de la Universitățile Purdue și Texas au evaluat funcționalitatea pulberii făcute din greierii de casă (Acheta domosticus) cu o valoare a pH-ului cuprinsă între 2 și 10, la diferite niveluri de sare (concentrații de NaCl de la 0 la 2,10 M) în carne reconstituită, compusă din 60% carne de porc macră, 20% grăsime din spate și 20% gheață. Pulberea de greieri a fost folosită în proporție de 5% și 10%, din greutatea totală a probei.

Cercetătorii au concluzionat: „Rezultatele noastre arată că solubilitatea proteică a greierului de casă [pulbere] este afectată de concentrația de NaCl, dar acest lucru a avut un impact mic asupra capacității de absorbție a apei, a capacității de emulsifiere și a capacității de formare a gelului de greieri de casă [pulbere]. Atunci când greierele de casă [pudră] a înlocuit carnea macră / grăsimea într-o proporție de 10% în totalul cărnii reconstituită, proteinele și unii micronutrienți (fosfor, potasiu și magneziu) au fost fortificați fără efecte negative asupra randamentului la gătit și asupra texturii”.

Studii suplimentare care să determine efectul adăugării de pudră de greieri de casă asupra atributelor senzoriale și stabilității microbiene a produselor din carne reconstituită vor putea să permită o opinie justificată asupra utilizării pulberii de greieri de casă ca ingredient alimentar comercial pentru a dezvolta un concept avansat de produse din carne reconstituită.