Zaharul, sarea si grasimile diminueaza “perceptia nutritiva”

Un nou studiu francez arata ca “semnalarea nutrientilor” sau capacitatea de a simti prezenta unui nutrient prezent in alimente devine mai putin eficienta si mai putin sigura, atunci cand alimentele devin mai complexe si gusturile diferite concureaza pentru atentia consumatorului, putand sa diminueze capacitatea de a judeca si de a regla consumul alimentar.

Christophe Martin si Sylvie Issanchou de la Université de Bourgogne Franche-Comté, Dijon, sunt autorii lucrarii publicate in Food Quality and Preference Journal (Jurnalul de calitate si preferinte alimentare). Issanchou a explicat pentru FoodNavigator care au fost obiectivele sale de cercetare:

“Primul a fost acela de a investiga corelatiile dintre intensitatea gustului si continutul de nutrienti in alimentele comune. Cele cinci gusturi de baza si senzatia de grasime au fost luate in considerare.”

“Al doilea obiectiv a fost acela de a explora impactul altor gusturi percepute, potential concurente, asupra fiecarei relatii directe identificate.”

Un alt scop a fost acela de a determina daca prezenta anumitor substante nutritive ar putea fi dedusa din evaluarea celor cinci grupe de gust, plus senzatia de grasime.

“Ideea a fost sa avem o privire de ansamblu asupra a ceea ce se poate invata din gusturile privind continutul de nutrienti al alimentelor de astazi”, a rezumat ea.

Rezultatele lucrarii au fost obtinute prin transcenderea datelor senzoriale ale echipei pe un numar mare de alimente consumate in Franta, prezentate in urma cu patru ani ca baza de date privind gusturile alimentare, cu datele nutritionale.

Gusturile concurente au o perceptie greoaie
Issanchou a subliniat modul in care gusturile concurente pot eroda relatia dintre nutrientul responsabil pentru un anumit gust si intensitatea gustului. “Aceasta ar putea functiona in doua directii”, a explicat ea.

zahar1De exemplu, zaharul ar putea masca sarea, iar umami ar putea spori senzatia de sarat. Exista si alte lucrari care demonstreaza ca unele arome pot spori intensitatea perceputa a diferitelor gusturi. “Un exemplu ar putea fi aroma de sunca, care poate intensifica perceptia de sarat.”

In ansamblu, Sylvie Issanchou a fost de acord ca proliferarea inlocuitorilor unor nutrienti – de la zahar si inlocuitori ai sarii, la texturizanti care imita caracteristicile grasimilor, a facut ca unii mai dificila evaluarea continutului de nutrienti numai pe baza perceptiei gustului, pentru consumatorii din zilele noastre.

Ea a subliniat importanta sesizarii nutrientilor din alimente ca modalitate de monitorizare si ajustare a consumului pe baza asociatiilor invatate.

“S-ar putea formula ipoteza ca, existenta pe piata in paralel a produselor alimentare cu, de exemplu, niveluri similare de “adipozitate”, dar continuturi diferite de grasimi ar putea afecta negativ capacitatea consumatorilor de a anticipa senzatia de satietate, determinandu-i sa aleaga portii mai mari si sa nu isi adapteze in mod adecvat consumul de alimente”, arata Isanchou.

Intrebata care ar putea fi urmatorii pasi in ceea ce priveste cercetarea, ea a explicat:

“Credem ca ar fi necesar sa efectuam studii aleatorii si controlate pentru a confirma ipoteza ca atunci cand relatia dintre gust si nutrienti nu este afectata, indivizii isi ajusteaza aportul alimentar mai bine.”


Sursa: Jurnalul de calitate si preferinta a alimentelor, articolul “Sesizarea nutrientilor: ce putem invata din existenta gusturilor diferite, despre continutul de nutrienti din alimentele de astazi?”, disponibil online inainte detiparire, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.07.003, autori: Christophe Martin, Sylvie Issanchou