Schimbarea conditiilor de maturare a smantanii afecteaza duritatea untului: studiu

Cercetatorii de la Departamentul de Nutritie, Dietetica si Stiinte Alimentare, de la Universitatea de Stat din Utah, au studiat efectul temperaturii de maturare a smantanii si modul de amestecare asupra proprietatilor untului.

Ei au spus ca rezultatele lor ii vor ajuta producatorii de lactate sa optimizeze procesele de fabricare a untului pentru a obtine proprietatile dorite in produsul final. In Journal of Dairy Science, autorii noteaza ca maturarea smantanii este un proces important de gestionare a timpului de productie si de producere a untului cu o calitate constanta.

Studiul a evaluat efectul combinat al temperaturii (5, 10 si 15 ° C) si vitezei de agitare (0, 40 si 240 rpm) in timpul maturarii smantanii, asupra proprietatilor fizice a smantanii si untului creand un model de sistem.

Continutul de grasime solida al smantanii (SFC), comportamentul la topire si distributia dimensiunii picaturilor au fost masurate in timpul maturarii si dupa 90 de minute de la aceasta, in timp ce proprietatile fizice ale untului, cum ar fi comportamentul la topire, continutul de apa si duritatea au fost si ele masurate.

Diferentele observate
SFC a crescut mai repede la 5° C, iar valoarea maxima a SFC a fost cea mai ridicata la aceasta temperatura. Un efect de agitare asupra SFC a aparut numai cand crema a fost maturata la 15° C. Agitarea la 40 rpm a marit dimensiunea picaturilor indiferent de temperatura din timpul maturarii.

Cel mai greu unt a fost obtinut atunci cand smantana a fost maturata la 5° C cu 240 rpm si la 10° C cu 40 rpm. Un unt moale a rezultat cu o smantana maturata la 10° C si la 240 rpm. Acest unt a avut, de asemenea, cel mai mare continut de apa.

Smantana maturata la 15° C nu s-a transformat in unt in 14,5 minute de agitare, indiferent de viteza de agitare, cercetatorii atribuind acest lucru faptului ca SFC a fost prea scazut pentru aparitia partiala a integrarii particulelor.

Temperatura scazuta plus agitare
Studiile anterioare au aratat ca maturarea smantanii la temperaturi scazute intarzie formarea de unt datorita unui nivel ridicat de grasime cristalizata care inhiba scurgerile de grasime lichida sub forma unor picaturi uleioase. Acest studiu a aratat ca untul poate fi format la temperatura scazuta atunci cand agitatia este aplicata in timpul maturarii.

In plus, autorii au declarat ca duritatea untului poate fi controlata de conditiile de maturare a smantanii. Pentru o temperatura de maturare constanta (10° C), au fost obtinute unturi mai dure atunci cand smantana a fost maturata cu un ritm de amestecare scazut.

Autorii spun ca studiul arata ca duritatea untului poate fi adaptata prin schimbarea conditiilor de maturare a smantanii. Smantana poate fi maturata la o temperatura mai ridicata cu un grad mai scazut al amestecarii fara a modifica duritatea untului.

Ei au subliniat ca sunt necesare cercetari suplimentare pentru a explora microstructura untului legata de comportamentul de cristalizare in conditii diferite de maturare si pentru a reproduce rezultatele in productie la scara industriala.

Sursa: Journal of Dairy Science, articolul Efectul temperaturii de imbatranire a cremelor si agitatia asupra proprietatilor untului, autori Jiwon Lee si Silvana Martini.