Gust, textura, miros sau aspect: Care caracteristica senzoriala este cea mai importanta in ceea ce priveste preferinta generala?

senzoriala

Dezvoltatorii de produse noi se concentreaza adesea pe preferinta generala exprimata de consumatori pentru un produs alimentar sau o bautura, pe parcursul etapei de dezvoltare a unui nou produs (DNP) – dar care caracteristica senzoriala este cea mai importanta? Cercetatorii danezi au incercat sa afle.

Metoda cea mai frecvent utilizata pentru a determina gradul de placere este scala hedonica in 9 puncte, dezvoltata de Peryam si Pilgrim in 1957. Aceasta metoda, totusi, evalueaza preferintele generale si, prin urmare, nu permite dezvoltatorilor de produse noi sa stie daca o singura caracteristica senzoriala – aspect, miros, gust sau textura – este mai importanta decat celelalte.

Avand in vedere faptul ca, in general, consumatorii nu acorda o atentie egala tuturor celor patru modalitati senzoriale, este important ca producatorii de alimente sa stie care dintre acestea este cea mai importanta atunci cand consumatorii se raporteaza la placerea generala, generata de consumul unui produs.

zahar1Cercetatorii de la Institutul National pentru Alimentatie din Danemarca si de la Universitatea Tehnica Daneza (DTU) au dat unui numar de 67 de persoane cate patru bauturi diferite din mere, fiecare dintre ele fiind usor diferita. Una dintre bauturi a fost indulcita cu zahar, o alta cu stevia de la Pure Circle, una cu fibra de beta-glucan Promoat adaugat, iar a patra cu gust de lime furnizat de Döhler.

Pentru a evalua preferintele generale, cercetatorii i-au intrebat pe participantii “Cat de mult va place bautura?”, in timp ce intrebarile despre preferintele atributelor senzoriale au urmat forma “cat de mult va place gustul / textura etc?”, subiectii raspunzand pe o scara de la unu la noua.

“S-a constatat ca, asa cum se astepta, consumatorii nu au acordat o atentie egala tuturor modalitatilor senzoriale. Consumatorii au acordat in primul rand atentie gustului (inteles ca aroma) si cel mai putin au fost atenti la placerea mirosului (inteleasa ca o perceptie a aromelor ortonazale). Totusi, cercetarile viitoare vor trebui sa clarifice, daca aceasta constatare poate fi generalizata in randul persoanelor fizice, produselor si categoriilor de produse alimentare,” arata cercetatorii.

“Din moment ce produsele nu difera in ceea ce priveste atributele de baza ale gustului, studiul arata ca, in astfel de situatii, consumatorii interpreteaza si / sau utilizeaza termenul de preferinta bazata pe gust, diferit de sensul sau stiintific, sens care vizeaza atributele de baza ale gustului. In schimb, consumatorii interpreteaza si / sau utilizeaza termenul legandu-l de perceptia cu privire la aroma, combinand aroma si gustul in evaluarea lor hedonica.”

Mai mult, studiul ilustreaza importanta diferentei ce trebuie facuta intre perceptia retronazala (orala) a aromei de perceptia ortonazala (miros) a aromelor, atunci cand se studiaza satisfactia senzoriala.

 

“In timpul evaluarii de catre consumatori a placerii legate de miros, compusii aromei au fost perceputi ortonazal. Insa, in evaluarile orale ale consumatorilor (evaluarea gustului) nu au fost perceputi numai compusii de baza ai gustului, ci si compusii aromatici perceputi retronazal, care, la randul lor au contribuit la impresia generala legata de aroma.”

Cercetatorii au aratat ca sunt necesare mai multe studii care sa se concentreze si pe alte tipuri de produse din categoria bauturilor, precum si pe alte categorii de produse alimentare.


Sursa: Revista Food Quality and Preferences, articolul “The importance of liking of appearance, -odour, -taste and -texture in the evaluation of overall liking. A comparison with the evaluation of sensory satisfaction”, disponibil online inainte de tiparire la https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.07.005, Autori: Barbara Vad Andersen, Per Bruun Brockhoff, Grethe Hyldig