facebook
Tuesday, March 5, 2024
ActualitateDe ce vara crește riscul toxiinfecțiilor alimentare? Importanța testării...

De ce vara crește riscul toxiinfecțiilor alimentare? Importanța testării alimentelor în laborator

-

Toate alimentele se degradează într-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la data fabricării sau preparării, pierzându-și caracteristicile inițiale, devenind astfel, improprii consumului și chiar periculoase pentru sănătatea și viața omului.

Degradarea alimentelor poate avea diferite consecințe asupra insușirilor calitative și nutriționale ale acestora, precum și asupra sănătății consumatorilor.

Temperatura afectează fundamental rata de reacție a proceselor chimice și biologice, deci descompunerea ingredientelor alimentare depinde de temperatură. Microorganismele tind să se înmulțească mai bine la căldură.

Alimentele pot fi contaminate cu microorganisme patogene sau cu substanțe toxice din diferite surse, cu care acestea vin în contact în timpul producției, transportului, depozitării sau preparării.

Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de factori biologici (microorganisme și enzime), este necesară acționarea asupra factorilor care favorizează activitatea acestora și anume: temperatura, pH, prezența apei, prezența oxigenului.

În procesarea și depozitarea alimentelor, temperatura și igiena au un rol esențial

Iată câteva dintre hazardurile ce se pot produce în timpul procesării alimentelor:

  • Alimentele sunt insuficient înghețate sau încălzite
  • Alimentele gătite sunt ținute prea mult timp fără a fi înghețate
  • Sistemele de înghețare sunt suprasolicitate. Rezultatul? Temperatura este prea mare
  • Insuficienta atenție acordată igienei personale a angajaților
  • Procesele “curate” și “murdare” nu sunt suficient de bine separate
  • Alimentele brute și cele încălzite sunt depozitate împreună
  • Lichidul rezultat din dezghețare vine în contact cu alte alimente

Datorită acestor hazarduri, apariția și înmulțirea germenilor devine iminentă. Termenul de “germen” se referă la microorganismele capabile să se reproducă. Aceștia se pot multiplica numai într-un anumit interval de temperatură.

Condiţiile de păstrare a alimentelor și creșterea duratei de viață a acestora

Orice aliment perisabil (cu durată mică de păstrare: lapte şi produse proaspete din lapte, carne şi preparate din carne, legume şi fructe crude, prăjituri, îngheţate) se păstrează obligatoriu la temperaturi între 0 şi +4ºC, adică la frigider. Pentru păstrare mai îndelungată, alimentele perisabile (cu excepţia laptelui, produselor proaspete din lapte, prăjiturilor, ouălor) se ţin la congelator, la temperaturi sub –18ºC.

Refrigerarea nu distruge microorganismele, ci doar le frânează activitatea. Refrigerarea împiedică formarea de toxine de către bacteriile facultativ patogene, prevenind apariția toxiinfecțiilor alimentare datorate consumului de alimente.

Pentru alimentele proaspete s-au definit diferite temperaturi de refrigerare. Astfel, carnea se păstrează la 0–4 ºC, organele la 0–3 ºC, carnea tocată la 0–2 ºC, peștele la 0–2 ºC, produsele lactate la 2–6 ºC, în funcție de recomandările producătorului, laptele pasteurizat la 2–4 ºC etc.

Congelarea este metoda de conservare care se bazează tot pe utilizarea temperaturilor aflate sub minimul de dezvoltare al microorganismelor, dar situate sub punctul de îngheț al produselor. De obicei, se utilizează temperaturi de -18 ºC. Congelarea poate distruge până la 60% din încărcătura microbiană a unui produs alimentar. Restul microorganismelor conținute de produs rămân viabile și își reîncep activitatea imediat ce temperatura urcă într-o zonă favorabilă de dezvoltare.

La polul opus temperaturii minime se află temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor. Creșterea temperaturii mediului peste temperatura maximă determină moartea celulelor microbiene. Pe acest principiu se bazează metode de conservare precum sterilizarea și pasteurizarea.

Sub o altă formă, efecte similare pot avea fierberea, prăjirea etc. Fierberea, prăjirea, coacerea etc. nu distrug toate formele de viață ale microorganismelor prezente în alimente. Anumite bacterii au capacitatea de a sporula ca formă de rezistență atunci când nu au condiții prielnice de viață. După prepararea la cald a unui aliment, trebuie să urmeze fie o răcire rapidă a acestuia până la temperaturi sub 8 ºC, fie păstrarea în stare caldă (min 65 ºC) până în momentul consumului.

Deosebit de important în alterare și în viteza cu care se produce ea este si consistența mediului. Astfel, mediile lichide se alterează mult mai rapid, pe de-o parte, deoarece au un conținut mare de apă, iar pe de altă parte, conțin substanțe solubile, celula microbiană venind în contact direct prin întreaga sa suprafață cu componentele nutritive ale alimentelor. Acest lucru este cu atât mai important cu cât contaminarea alimentelor se produce mai ales din surse externe prin suprafața de contact ale produselor alimentare cu microorganisme care provin din aer. În timp ce alterarea produselor lichide se face în tot volumul acestora (alterare generală totală), în cazul mediilor solide, consistente, mai frecventă este alterarea superficială, deoarece raspândirea microorganismelor în masa produselor e limitată de consistența acestora. De mult timp se folosesc dezhidratarea şi uscarea ca tehnici de conservare a fructelor și legumelor pentru mai mult timp.

Ce microorganisme se dezvoltă frecvent în alimente?

Microorganismele pot fi așezate în urmatoarea succesiune a ușurinței cu care pot altera: Mucegaiuri > Drojdii > Bacterii(G-) > Bacterii(G+). De aceea, mucegăirea, ca alterare, este cea mai raspândită pentru toate produsele alimentare. În schimb alterările bacteriene sunt mai puțin frecvente și le întâlnim numai la alimente complexe din punct de vedere nutrițional: lapte, carne.

In produsele alimentare care conțin surse ușor asimilabile de carbon (hexoze, dizaharide), se dezvoltă mai rapid microorganismele deoarece acestea sunt cele mai bune surse de energie. Deoarece prin metabolizarea acestor surse se acumulează acizi, mediul este favorabil în special drojdiilor care alterează prin procese fermentative. În cazul în care sursele hidrocarbonate sunt complexe (în alimente sunt prezente polioze: amidon, celuloza, glicogen), acestea vor putea fi degradate numai de acele microorganisme care produc enzime extracelulare capabile să hidrolizeze aceste surse la compuși simpli, asimilabili. Astfel alterarea acestor produse au loc în special sub acțiunea mucegaiurilor. În produsele alimentare bogate în proteine sunt active microorganismele care au activitate protolitică, în special bacteriile, iar produsele rezultate în urma acestor proteolize (în special aminoacizi, peptide), sunt folosite de alte grupe de bacterii care dau în final alterarea prin putrefactie.

În produsele bogate în lipide vor putea să se dezvolte microorganisme cu activitate lipolitică: bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, drojdiile din genul Candida și numeroase mucegaiuri care alterează produsele bogate în grăsimi: untul, margarina, untura. În general, microorganismele care produc alterarea alimentelor, sunt puțin pretențioase din punct de vedere nutritiv. Majoritatea acestora necesită prezența în produs a factorilor de creștere.

De ce este importantă testarea în laborator?

Efectuarea testelor microbiologice în alimentație are un rol foarte important. Potrivit Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), o alimentaţie sănătoasă este esenţială pentru o stare mai bună de sănătate şi pentru a obţine nutrienţii optimi de care avem nevoie. O alimentaţie sănătoasă ne protejează de multe boli cronice, cum ar fi afecţiunile cardiovasculare, diabetul şi cancerul.

Testele de laborator sunt esențiale pentru siguranța alimentelor. În ceea ce privește alterarea alimentelor, de obicei, sunt efectuate următoarele teste esențiale: numărul total de germeni al alimentului, ceea ce înseamnă cantitatea tuturor agenților patogeni în unități de volum sau greutate. Limitele totale ale germenilor au fost stabilite pentru unele grupuri alimentare și sunt verificate prin teste de laborator. Salmonella, Listeria Monocytogenes, Escherichia coli (E. coli), Enterobacteriaceae, Staphilococ coagulaza-pozitiv. Testarea microbiologică a alimentelor este urmată de testarea agenților patogeni și a bacteriilor.

Grupul WESSLING dispune de laboratoare microbiologice extrem de eficiente în domeniul siguranței alimentare. În laboratorul WESSLING din București, o echipă excelentă de experți și cele mai moderne echipamente fac parte din susținerea WESSLING pentru producătorii de alimente, furnizorii de materii prime și comercianți.

Aici puteți afla mai multe despre testarea alimentelor.

 

 

DIN ACTUALITATE

Ambalaje din fibre reciclabile cu barieră înaltă

ProAmpac a lansat o soluție reciclabilă pe bază de fibre cu barieră înaltă, concepută pentru aplicații de termoformare. ProActive Recyclable FibreSculpt este potrivit pentru diverse...

Știrile ultimelor zile

Ambalaje din fibre reciclabile cu barieră înaltă

ProAmpac a lansat o soluție reciclabilă pe bază de fibre cu barieră înaltă, concepută pentru aplicații de termoformare. ProActive Recyclable...

Contabilizarea costului pierderii biodiversităţii

Poți pune un preț pe pierderea biodiversității? Aceasta este întrebarea pusă de economiștii de la Wageningen Economic Research, deoarece...

Ce urmează pentru sustenabilitatea corporativă după amânarea votului în PE?

După abținerea anunțată a Germaniei și Italiei, votul pentru o parte cheie a legislației europene de „due diligence” care...

Noi tehnologii care pot face alimentele procesate atât mai sănătoase, cât și mai durabile

Cercetătorii au dezvoltat un ingredient bogat în fibre, făcut din subproduse vegetale pentru a fi folosit în burgeri vegani...

STUDIU: Doar consumul de legume, „nu este suficient” pentru a reduce riscul cardiac

Un aport suficient de legume este important pentru menținerea unei alimentații echilibrate și evitarea unei game largi de boli....

Axa intestin-creier pe un cip: o cale mai rapidă către alimente care promovează sănătatea creierului

Ce este axa intestin-creier și ce rol joacă alimentele în ea? Relația dintre alimente și sănătatea creierului este deja...

Este macauba o alternativă prietenoasă cu pădurile tropicale la uleiul de palmier?

Uleiul de palmier este ieftin de produs în cantități mari, dar metodele de producție nesustenabile, în special defrișarea, înseamnă...

Biscuiți Grandino din aluat fraged, cu ciocolată și METAL

Firma producătoare olandeză Banketbakkerij Merba B.V. informează despre retragerea de pe piață a unor stocuri din produsul „Grandino Biscuiți din...

Știrile ultimelor 7 zile

Contabilizarea costului pierderii biodiversităţii

Poți pune un preț pe pierderea biodiversității? Aceasta este...

Ce urmează pentru sustenabilitatea corporativă după amânarea votului în PE?

După abținerea anunțată a Germaniei și Italiei, votul pentru...

Noi tehnologii care pot face alimentele procesate atât mai sănătoase, cât și mai durabile

Cercetătorii au dezvoltat un ingredient bogat în fibre, făcut...

STUDIU: Doar consumul de legume, „nu este suficient” pentru a reduce riscul cardiac

Un aport suficient de legume este important pentru menținerea...

Axa intestin-creier pe un cip: o cale mai rapidă către alimente care promovează sănătatea creierului

Ce este axa intestin-creier și ce rol joacă alimentele în ea? Relația dintre alimente și sănătatea creierului este deja...

Este macauba o alternativă prietenoasă cu pădurile tropicale la uleiul de palmier?

Uleiul de palmier este ieftin de produs în cantități mari, dar metodele de producție nesustenabile, în special defrișarea, înseamnă...

Biscuiți Grandino din aluat fraged, cu ciocolată și METAL

Firma producătoare olandeză Banketbakkerij Merba B.V. informează despre retragerea de pe piață a unor stocuri din produsul „Grandino Biscuiți din...

Se poate lega Nutri-Score de standardul cu privire alimentele ultraprocesate?

Un recent studiu scoate în evidență pentru prima dată efectul asupra algoritmului Nutri-Score atunci când este utilizat standardul Nova....

Studiu MKOR: 35% dintre români nu au încredere în autenticitatea etichetelor eco

Șapte din 10 români evită risipa de alimente, iar unii aleg produse aproape de expirare. Unul din doi români...

Reducem zahărul și păstrăm gustul? Posibil cu expertiza specialiștilor

În ultimele decenii, consumatorii, comercianții și autoritățile de reglementare au devenit din ce în ce mai conștienți de efectele...

Aspecte pozitive dar și negative ale consumului de cofeină?

Mulți dintre noi ne începem ziua cu o ceașcă fierbinte de ceai de cafea. De fapt, uneori este primul...

ANPC: Suplimente alimentare cu deficiențe de etichetare la sălile World Class

Comisariatul Regional pentru Protecția Consumatorilor Regiunea (CRPCR) București-Ilfov a desfăşurat, în 14.02.2024, o amplă acțiune de control la 19...

Retrospectiva seminarului informativ ESE 2024, 8 februarie 2024 – workshop industria alimentară

Ziua a 2-a a seminarului informativ ESE 2024 a fost dedicată subiectelor de interes pentru industria alimentară.  Seminarul a fost...

Produse lactate hibride: Cum pot inovatorii să deblocheze potențialul unei noi categorii?

Produsele lactate hibride, în care lactatele convenționale sunt amestecate cu ingrediente pe bază de plante, dețin un potențial „atractiv...

Zile dedicate studenților și elevilor la Concursurile GastroPan 2024

GastroPan 2024 – eveniment care are loc în perioada 14-16 martie 2024 la Brașov, centrul Lux Divina – oferă...

Lege nouă împotriva risipei alimentare. Magazinele vor fi obligate să reducă prețul, să doneze sau să composteze alimentele aproape de expirare

Magazinele și restaurantele vor fi obligate să reducă prețul alimentelor aproape de expirare, să doneze ce nu mai vând...

ANPC a controlat magazinele Selgros din toată țara

Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) a controlat, în 29.01.2024, întreg lanțul de 23 de magazine, din România, aparținând...

Solina Romania lansează GRILL ADVENTURE 2024 – noua gamă de soluții inovative pentru grătar

Anul 2024 este despre mâncarea care creează nostalgie și familiaritate, mâncarea de tip ”comfort food”, asezonată cu note de...

Cât de mult compensează exercițiile fizice riscurile cardiovasculare ale băuturilor îndulcite cu zahăr?

Când facem exerciții fizice, de multe ori sperăm să compensăm unele dintre efectele negative ale alimentelor nesănătoase pe care...

Etichetele „vegane” nu înseamnă întotdeauna că produsul nu conține ingrediente de origine animală

În ciuda înțelegerii publice comune a cuvântului „vegan”, însemnând produse de origine non-animală, nu există o definiție obligatorie din...

Retrospectiva seminarului informativ ESE 2024, 7 februarie 2024 – workshop suplimente alimentare

ESE 2024, eveniment valoros pentru schimbul de cunoștințe, experiențe și idei în industria alimentară, a avut loc în zilele...

Alte știri din aceeași categorieNEWS
RO.aliment vă recomandă