Toate alimentele se degradează într-un interval de timp mai lung sau mai scurt de la data fabricării sau preparării, pierzându-și caracteristicile inițiale, devenind astfel, improprii consumului și chiar periculoase pentru sănătatea și viața omului.
Degradarea alimentelor poate avea diferite consecințe asupra insușirilor calitative și nutriționale ale acestora, precum și asupra sănătății consumatorilor.
Temperatura afectează fundamental rata de reacție a proceselor chimice și biologice, deci descompunerea ingredientelor alimentare depinde de temperatură. Microorganismele tind să se înmulțească mai bine la căldură.
Alimentele pot fi contaminate cu microorganisme patogene sau cu substanțe toxice din diferite surse, cu care acestea vin în contact în timpul producției, transportului, depozitării sau preparării.
Pentru prevenirea fenomenelor de alterare a alimentelor cauzate de factori biologici (microorganisme și enzime), este necesară acționarea asupra factorilor care favorizează activitatea acestora și anume: temperatura, pH, prezența apei, prezența oxigenului.
În procesarea și depozitarea alimentelor, temperatura și igiena au un rol esențial
Iată câteva dintre hazardurile ce se pot produce în timpul procesării alimentelor:
- Alimentele sunt insuficient înghețate sau încălzite
- Alimentele gătite sunt ținute prea mult timp fără a fi înghețate
- Sistemele de înghețare sunt suprasolicitate. Rezultatul? Temperatura este prea mare
- Insuficienta atenție acordată igienei personale a angajaților
- Procesele “curate” și “murdare” nu sunt suficient de bine separate
- Alimentele brute și cele încălzite sunt depozitate împreună
- Lichidul rezultat din dezghețare vine în contact cu alte alimente
Datorită acestor hazarduri, apariția și înmulțirea germenilor devine iminentă. Termenul de “germen” se referă la microorganismele capabile să se reproducă. Aceștia se pot multiplica numai într-un anumit interval de temperatură.
Condiţiile de păstrare a alimentelor și creșterea duratei de viață a acestora
Orice aliment perisabil (cu durată mică de păstrare: lapte şi produse proaspete din lapte, carne şi preparate din carne, legume şi fructe crude, prăjituri, îngheţate) se păstrează obligatoriu la temperaturi între 0 şi +4ºC, adică la frigider. Pentru păstrare mai îndelungată, alimentele perisabile (cu excepţia laptelui, produselor proaspete din lapte, prăjiturilor, ouălor) se ţin la congelator, la temperaturi sub –18ºC.
Refrigerarea nu distruge microorganismele, ci doar le frânează activitatea. Refrigerarea împiedică formarea de toxine de către bacteriile facultativ patogene, prevenind apariția toxiinfecțiilor alimentare datorate consumului de alimente.
Pentru alimentele proaspete s-au definit diferite temperaturi de refrigerare. Astfel, carnea se păstrează la 0–4 ºC, organele la 0–3 ºC, carnea tocată la 0–2 ºC, peștele la 0–2 ºC, produsele lactate la 2–6 ºC, în funcție de recomandările producătorului, laptele pasteurizat la 2–4 ºC etc.
Congelarea este metoda de conservare care se bazează tot pe utilizarea temperaturilor aflate sub minimul de dezvoltare al microorganismelor, dar situate sub punctul de îngheț al produselor. De obicei, se utilizează temperaturi de -18 ºC. Congelarea poate distruge până la 60% din încărcătura microbiană a unui produs alimentar. Restul microorganismelor conținute de produs rămân viabile și își reîncep activitatea imediat ce temperatura urcă într-o zonă favorabilă de dezvoltare.
La polul opus temperaturii minime se află temperatura maximă de dezvoltare a microorganismelor. Creșterea temperaturii mediului peste temperatura maximă determină moartea celulelor microbiene. Pe acest principiu se bazează metode de conservare precum sterilizarea și pasteurizarea.
Sub o altă formă, efecte similare pot avea fierberea, prăjirea etc. Fierberea, prăjirea, coacerea etc. nu distrug toate formele de viață ale microorganismelor prezente în alimente. Anumite bacterii au capacitatea de a sporula ca formă de rezistență atunci când nu au condiții prielnice de viață. După prepararea la cald a unui aliment, trebuie să urmeze fie o răcire rapidă a acestuia până la temperaturi sub 8 ºC, fie păstrarea în stare caldă (min 65 ºC) până în momentul consumului.
Deosebit de important în alterare și în viteza cu care se produce ea este si consistența mediului. Astfel, mediile lichide se alterează mult mai rapid, pe de-o parte, deoarece au un conținut mare de apă, iar pe de altă parte, conțin substanțe solubile, celula microbiană venind în contact direct prin întreaga sa suprafață cu componentele nutritive ale alimentelor. Acest lucru este cu atât mai important cu cât contaminarea alimentelor se produce mai ales din surse externe prin suprafața de contact ale produselor alimentare cu microorganisme care provin din aer. În timp ce alterarea produselor lichide se face în tot volumul acestora (alterare generală totală), în cazul mediilor solide, consistente, mai frecventă este alterarea superficială, deoarece raspândirea microorganismelor în masa produselor e limitată de consistența acestora. De mult timp se folosesc dezhidratarea şi uscarea ca tehnici de conservare a fructelor și legumelor pentru mai mult timp.
Ce microorganisme se dezvoltă frecvent în alimente?
Microorganismele pot fi așezate în urmatoarea succesiune a ușurinței cu care pot altera: Mucegaiuri > Drojdii > Bacterii(G-) > Bacterii(G+). De aceea, mucegăirea, ca alterare, este cea mai raspândită pentru toate produsele alimentare. În schimb alterările bacteriene sunt mai puțin frecvente și le întâlnim numai la alimente complexe din punct de vedere nutrițional: lapte, carne.
In produsele alimentare care conțin surse ușor asimilabile de carbon (hexoze, dizaharide), se dezvoltă mai rapid microorganismele deoarece acestea sunt cele mai bune surse de energie. Deoarece prin metabolizarea acestor surse se acumulează acizi, mediul este favorabil în special drojdiilor care alterează prin procese fermentative. În cazul în care sursele hidrocarbonate sunt complexe (în alimente sunt prezente polioze: amidon, celuloza, glicogen), acestea vor putea fi degradate numai de acele microorganisme care produc enzime extracelulare capabile să hidrolizeze aceste surse la compuși simpli, asimilabili. Astfel alterarea acestor produse au loc în special sub acțiunea mucegaiurilor. În produsele alimentare bogate în proteine sunt active microorganismele care au activitate protolitică, în special bacteriile, iar produsele rezultate în urma acestor proteolize (în special aminoacizi, peptide), sunt folosite de alte grupe de bacterii care dau în final alterarea prin putrefactie.
În produsele bogate în lipide vor putea să se dezvolte microorganisme cu activitate lipolitică: bacteriile Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, drojdiile din genul Candida și numeroase mucegaiuri care alterează produsele bogate în grăsimi: untul, margarina, untura. În general, microorganismele care produc alterarea alimentelor, sunt puțin pretențioase din punct de vedere nutritiv. Majoritatea acestora necesită prezența în produs a factorilor de creștere.
De ce este importantă testarea în laborator?
Efectuarea testelor microbiologice în alimentație are un rol foarte important. Potrivit Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS), o alimentaţie sănătoasă este esenţială pentru o stare mai bună de sănătate şi pentru a obţine nutrienţii optimi de care avem nevoie. O alimentaţie sănătoasă ne protejează de multe boli cronice, cum ar fi afecţiunile cardiovasculare, diabetul şi cancerul.
Testele de laborator sunt esențiale pentru siguranța alimentelor. În ceea ce privește alterarea alimentelor, de obicei, sunt efectuate următoarele teste esențiale: numărul total de germeni al alimentului, ceea ce înseamnă cantitatea tuturor agenților patogeni în unități de volum sau greutate. Limitele totale ale germenilor au fost stabilite pentru unele grupuri alimentare și sunt verificate prin teste de laborator. Salmonella, Listeria Monocytogenes, Escherichia coli (E. coli), Enterobacteriaceae, Staphilococ coagulaza-pozitiv. Testarea microbiologică a alimentelor este urmată de testarea agenților patogeni și a bacteriilor.
Grupul WESSLING dispune de laboratoare microbiologice extrem de eficiente în domeniul siguranței alimentare. În laboratorul WESSLING din București, o echipă excelentă de experți și cele mai moderne echipamente fac parte din susținerea WESSLING pentru producătorii de alimente, furnizorii de materii prime și comercianți.
Aici puteți afla mai multe despre testarea alimentelor.
