Într-un scenariu plauzibil pentru viitorul produselor lactate, principalele produse alimentare din întreaga lume își obțin o mare parte din materia primă lactată din fabrici de fermentare, spun cercetătorii de la Universitatea Lund.

Un proiect de cercetare care s-a întins pe 18 luni realizat de Universitatea Lund din Suedia și finanțat de compania Tetra Pak, și-a publicat rezultatele. Studiul „Tendințe globale ce vor modela strategiile din industria produselor lactate” a urmărit să identifice scenarii plauzibile pentru industria produselor lactate în următorul deceniu.

În prima parte a articolului (publicat pe 14 octombrie 2020), au fost prezentate două scenarii plauzibile: „Green dairy“, în care lumea viitoare se caracterizează prin puternice restricții socio-ecologice, și „Evolution dairy“ – un scenariu care are în vedere o evoluție liniară a domeniului.

Celelalte două scenarii rămase pun tehnologia pe primul plan: „New Fusion” și „Brave New Food”.

Noua fuziune: „Perturbarea tehnologică este majoră“

În scenariul viitor al New Fusion, lumea se caracterizează prin restricții socio-ecologice slabe, arăta Christian Koch, cercetător postdoctoral la Școala de Economie și Management a Universității Lund (LUSEM), în timpul difuzări pe internet a studiului finanțat de Tetra Pak.

În același timp, în acest scenariu, saltul tehnologic și transformările industriei sunt „cu adevărat majore”. În consecință, o mulțime de produse și soluții tehnologice noi sunt puse la dispoziția industriei.

„La fel ca în cazul altor evoluții exponențiale în domeniul tehnologiilor, schimbările se produc cu o viteză mai mare decât se prevedea”, a explicat cercetătorul, referindu-se la evoluțiile din companiile alimente care realizează produse lactate cultivate în laborator și pe bază de fermentație.

În scenariul New Fusion, aceste companii reușesc să producă lactate în mod eficient din punct de vedere al costurilor și să atingă scalabilitatea de piață (să poată fi produse la nivel industrial, de masă).

„Agricultura ia multe forme acum”, a spus Koch, „lactatele de origine animală sau alternativele vegetale, precum și lactatele cultivate în laborator, coexistă pentru a spori calitatea ofertei nutriționale și nutriția de precizie”. Mai mult, produsele lactate cultivate în laborator aduc „independența proteică“ pentru regiunile care în trecut importau cele mai multe proteine și produsele lactate, „deoarece fabricarea berii lactate este fezabilă în orice climat sau regiune geografică acum“.

În ceea ce privește lactatele de origine animală sau alternativele vegetale, laptele fluid pentru consum rămâne „ultimul bastion” pentru industria lactată convențională. Fabricarea artizanală, a produselor lactate și a brânzeturilor continuă să prospere.

Există o creștere moderată a alternativelor pe bază plante, a remarcat Koch, în ciuda progreselor înregistrate în profilul nutrițional și textura categoriei.

„Sectorul alternativelor pe bază plante atinge limitele naturale, din moment ce gustul, care este atât de important pentru segmentul principal de consumatori nu poate rivaliza cu cel al produselor lactate cultivate acum cu succes în laborator.“

Din punctul de vedere al consumatorilor, mulți apreciază faptul că animalelor nu li se mai „cere” să aibă producții record de proteine lactate de înaltă calitate și se bucură de produse vegane, fără lactoză, cu amprente de mediu mai mici decât lactatele convenționale.

În special, produsele de fuziune – prin care lactatele de origine animală, alternativele pe bază de plante și cele obținute în laborator sunt mixate și asortate cu o nutriție personalizată – sunt, de asemenea, în creștere.

„Pe scurt, putem rezuma New Fusion ca un scenariu de schimbare a sistemului alimentar, sistem bazat foarte mult pe tehnologie”, arată realizatorii studiului.

Tehnologii licențiate, inhibitori ai metanului și independența alimentară a Chinei

Deci, care sunt implicațiile pentru industrie? În acest scenariu, cercetătorii spun că primele fabrici de astfel de produse lactate se vor lansa în SUA pentru a realiza componente proteice lactate. „Succesul imediat al alternativei tehnologice și dovada conceptului arată problemele sistemul în mare parte vechi și ineficient al zootehniei, așa cum este ea azi”, explică cercetătorii Universității Lund.

Desigur, primele produse pentru consum care conțin lactate „crescute în laborator” au ajuns deja pe piață în SUA. Anul acesta, Smitten Ice Cream și The Urgent Co, cu sediul în San Francisco, au lansat produse congelate pentru desert și înghețată, respectiv, folosind lactate realizate în laborator, produse de Perfect Day. Tehnologia alimentară californiană produce proteine lactate, inclusiv cazeină și zer, prin fermentare.

În New Fusion, marile companii alimentare din întreaga lume își obțin acum ingredientele lactate din fabrici de fermentare a laptelui „cultivat” în laborator pentru a economisi costuri și a-și îmbunătăți imaginea de sustenabilitate. În plus, un mare proprietar de mărci lactate la nivel mondial își licențiază tehnologia, a spus Koch, pentru a produce ingrediente lactate artificiale cultivate în laborator.

Acest scenariu prevede, de asemenea, o reducere a producției tradiționale de lactate, care are un efect knock-on pentru industria furajelor. Unii furnizori recuperează parțial pierderile prin trecerea la producția deingrediente necesare pentru producția de lactate cultivate în laborator, a explicat domnul Koch.

Cu toate acestea, inovațiile nu se limitează la laborator. Progrese științifice „avangardiste” sunt posibile în acest nou scenariu, inclusiv inhibitori de metan, vaccinuri cu metan și animale cu emisii mai mici de metan. Cu toate acestea, Koch spune că astfel de inovații nu vor fi la îndemâna majorității fermierilor, având în vedere profiturile lor deja mici.

În special, China – care se mândrește cu cea mai mare piață de iaurt din lume – atinge autosuficiența în domeniul produselor lactate, precum și condițiile de mediu dorite, cu ajutorul fabricilor de fermentare și a lactatelor cultivate în laborator.

„Iar misiunea pe termen lung a Foods Impossible din SUA, de a înlocui utilizarea animalelor [cu] tehnologia de producție a alimentelor până în 2035 [nu mai] pare utopică”.

În ceea ce privește procentele din cota de piață, lactatele de origine animală reprezintă 40% în acest scenariu, pe bază de plante pentru 25%, iar lactatele cultivate în laborator, 35% .

Koch a continuat: „Având în vedere gradul ridicat de inovații tehnologice adoptate de industrie într-un astfel de scenariu, consecințele așteptate ale scenariului New Fusion sunt o reducere suplimentară a cotei produselor lactate de origine animală și un avans semnificativ atât al alternativelor vegetale, cât și al lactatelor cultivate în laborator.” (…)

Alimente noi: New Tech, dar puternic reglementate

Un al patrulea viitor plauzibil pentru produsele lactate, scenariul Brave New Food (Alimente noi îndrăznețe), este oarecum un viitor conflictual, a spus Koch. Deși rezultă o multitudine de produse noi și soluții tehnologice, acestea sunt puternic reglementate.

„În scenariul Brave New Food, doar câteva mega ferme sunt capabile să rămână profitabile, având în vedere presiunea tehnologică și de reglementare”, ni s-a spus. Cu toate acestea, produsele lactate convenționale premium găsesc o piață puternică – în special în produsele lactate artizanale și fabricarea brânzeturilor.

În același timp, și în mod similar cu New Fusion, companiile de proteine lactate cultivate sunt acum eficiente din punct de vedere al costurilor și ajung la scalabilitatea pieței de masă într-un spectru larg de categorii de produse lactate din Brave New World.

„Chiar și laptele lichid de cultură extrem de funcțional a fost dezvoltat,“ a remarcat Koch, „având în vedere avantajele, costul produselor alimentare de origine animală fiind supuse unor taxe mari“.

 

În ceea ce privește alternativele vegetale, există o creștere „puternică”, care poate fi asociată cu nutriția, îmbunătățirile aduse gustului și texturii și durabilității – care sunt factori cheie de cumpărare. „Soluțiile cele mai ecologice și bogate nutritiv au avantaje competitive în mediul foarte reglementat al tech alimentelor și proteinelor.

„Politicile publice din domeniu devin extrem de împovorătoare pentru micii producători și îndepărtează consumatorii de produsele agricole de origine animală, ceea ce duce pe termen lung la schimbare în comportamentul consumatorilor.“

Implicații pentru industrie

Cercetătorii au identificat mai multe evoluții plauzibile în scenariul Brave New World, inclusiv faptul că guvernele din întreaga lume susțin producția de alimente de origine non-animală – și beneficiile sale demonstrabile pentru mediu și sănătate.

Investițiile „masive” se fac în producția celulară, precum și în dezvoltarea „culturilor noi, super proteice”, a spus Koch.

„Winston Churchill a prezis creșterea alimentelor sintetice deja în 1931. Deși a durat mai mult decât era de așteptat, predicția sa se împlinește, atât carnea, cât și proteinele lactate derivate din diferite procese celulare și agricole devenind normă.” arăta Christian Koch, postdoctoral cercetător la Lund University School of Economics and Management (LUSEM).

Siguranța alimentară este un alt domeniu care primește o atenție sporită, la fel ca produsele noi și calitatea îmbunătățită a acestora în timp. Intervenția guvernelor prin reglementare accelerează schimbarea către un nou sistem alimentar.

În scenariul Brave New Food, alternativele lactate pe bază de plante reprezintă 30% din cota de piață, în timp ce lactatele de origine animală scad la doar 20%. În același timp, produsele lactate cultivate în laborator căștigă o cotă de piață de 50%.

„Având în vedere baza radicală a schimbărilor, scenariul Brave New Food este probabil să producă cea mai mare schimbare în distribuția originii produselor”, a spus Koch. „Lactatele produse în laborator pe bază de fermentație vor acapara o jumătate din piață, alternativele pe bază de plante o parte respectabilă, în vreme ce cota de piață a produselor tradiționale de origine animală vor scădea semnificativ.“

Studiul „Tendințe globale ce vor modela strategiile din industria produselor lactate” a fost realizat de Thomas Kalling, Matts Kärreman, Magnus Johansson și Christian Koch, de la Universitatea Lund din Suedia (LUSEM). Echipa a analizat șase piețe globale – SUA, Marea Britanie, China, India, Nigeria și Brazilia – pentru a veni cu patru scenarii plauzibile: „Green Dairy”, „Dairy Evolution”, „New Fusion” și „Brave New Food” .

Sursa: FoodNavigator