PlanetDairy, fondată de o echipă de foști directori din industria lactatelor, își propune să realizeze noi produse lactate cu amprente mai mici de CO2. Ea spune că marketingul său este transparent, dar evită în mod activ terminologii precum „hibrid”, „mai durabil” sau „verde”.
Produsele lactate hibride, care combină lactate și ingrediente pe bază de plante, sunt o categorie în curs de dezvoltare. Deși unii consideră că ar atrage atenția consumatorilor, inovația lipsește. De fapt, ți-ar fi greu să găsești un produs hibrid de lapte, iaurt sau înghețată pe raft. Cu excepția Danemarcei, unde o nouă companie de produse lactate hibride, PlanetDairy, a lansat marca de brânză hibridă Audu. Deși din punct de vedere tehnic este un hibrid (în care brânza este alcătuită dintr-un amestec de lactate și ingrediente pe bază de plante), nu veți găsi termenul „hibrid” pe ambalaj.
Nu veți găsi nici alți descriptori precum brânză „mai durabilă” sau „verde”. Și toate acestea sunt intenționate.
„Încercăm să găsim locul ideal în care să putem vorbi cu consumatorii tradiționali [mai degrabă decât cu] veganii și vegetarienii”, a explicat președintele și liderul comercial Jesper Colding.
De ce PlanetDairy a ales să facă brânză?
PlanetDairy își propune să realizeze noi produse lactate cu amprente mai mici de CO2. Fondată de o echipă de foști directori din industria lactatelor, scopul final al companiei este acela de a face ca trecerea de la produsele lactate convenționale, la alternative mai durabile să fie „foarte ușoară” pentru retaileri și consumatori.
Potrivit ONU, industria produselor lactate este responsabilă pentru aproximativ 3,4% din emisiile globale de gaze cu efect de seră (GES).
Ce înseamnă „Audu”?
Numele de marcă Audu este inspirat de o „vacă bogată în lapte”, cunoscută sub numele de Auðumbla, din mitologia nordică. Vaca a dat lapte zeilor, ceea ce o leagă indirect de creație, divin și formarea cosmosului.
În timp ce un număr bun de mărci vând în prezent alternative la lactate cu un obiectiv similar – de a reduce amprenta de carbon – majoritatea fac acest lucru printr-o lentilă pur vegetală. Dar absorbția nu a fost atât de puternică pe cât se aștepta industria, potrivit Colding.
„Va dura mult timp până când consumatorii vor fi dispuși să sară în acel spațiu. Categoria pe bază de plante a fost foarte populară în urmă cu trei sau patru ani, dar consumatorii mainstream simt că sacrifică [gustul și textura] atunci când merg acolo.”
Combinație de lactate și ingrediente pe bază de plante
În schimb, soluția PlanetDairy este să combine lactate și ingrediente pe bază de plante, acestea din urmă reprezentând cel puțin 50% din rețetă. Sub marca Audu, patru SKU-uri sunt în prezent pe piață: o alternativă de mozzarella rasă; o alternativă de cheddar ras, o alternativă de brânză bloc și felii.
„Am început cu brânza pentru că acolo consumatorii s-au confruntat cu cel mai mare decalaj de performanță.”
În ceea ce privește plantele, PlanetDairy își face stocul de proteine din mazăre și faba din Franța și ulei de cocos din Filipine și Indonezia. Alte uleiuri provin din rapiță și shea. Ingredientele lactate provin din Europa: proteinele și grăsimile din lactate din Danemarca, iar baza de cheddar provine din Marea Britanie.
Abordarea lacunelor de funcționalitate și proteine în brânza
PlanetDairy are două abordări pentru dezvoltarea produselor sale hibride. Alternativa sa de cheddar începe cu o bază de cheddar, la care adaugă ingrediente pe bază de plante. Pentru alternativa de mozzarella, proteinele din lactate și grăsimile sunt amestecate cu ingrediente pe bază de plante de la început. Ingredientele din plante sunt alese cu scopul de a maximiza disponibilitatea și digestibilitatea proteinelor, ni s-a spus.
Dar combinarea produselor lactate cu proteinele din plante nu este atât de simplă pe cât pare. Baza de plante vine cu un pH diferit de cel al lactatelor și poate contribui la produsul final cu un gust de „fasole” și o senzație de gură „grunjoasă”, a explicat Colding. Adăugați acest lucru la faptul că sporilor de plante le place să se hrănească cu nutrienți din lapte, iar perioada de valabilitate poate fi compromisă. „Nu este ușor de făcut, dar pe parcurs am descoperit [o tehnologie] despre care credem că ne este proprietară. Avem în pregătire obținerea actelor ce ne garantează dreptul de proprietate intelectuală.”
Amestecând produse lactate cu ingrediente pe bază de plante, PlanetDairy susține că a abordat decalajul de funcționalitate care poate exista în brânza pur vegetală. Fără adăugarea de lactate, poate fi dificil să se obțină „elasticitate” și „topibilitate”. Dar liderul comercial ne-a spus că un consumator care folosește brânza hibridă mărunțită de la PlanetDairy nu ar observa că are ingrediente pe bază de plante în formula sa.
„La nivel științific, cazeina este o proteină fantastică. Dacă scoți cazeina din brânză, există un preț de plătit. Întrebarea este dacă prețul de plătit este atât de mare încât consumatorii să observe diferența. Am reușit să formulăm produse care sunt foarte bune, prin colaborarea cu Universitatea din Copenhaga, [furnizorul de ingrediente] Chr Hansen și alții.
„Scopul nostru nu este să producem produse mai bune decât lactatele. Scopul nostru este să găsim punctul optim dintre gust și CO2 scăzut: dacă produsul nu are un gust bun, îl putem uita.”
Prin utilizarea lactatelor și a proteinelor din plante, PlanetDairy susține că, de asemenea, reduce decalajul de proteine care există în multe produse pur pe bază de plante. În ultimii ani, abordările pentru brânza pe bază de plante s-au bazat pe amidon, grăsimi și arome cu proteine minime, dacă există. Brânza PlanetDairy conține cel puțin 14% proteine, ceea ce este un conținut considerabil mai mare decât alternativele de brânză pe bază de plante, dar mai mic decât standardul de 25% din cheddarul convențional.
Emisii de CO2 cu 40% mai mici
Dar de ce PlanetDairy nu se comercializează ca „hibrid” (chiar dacă din punct de vedere tehnic este)?
Produsele Audu indică faptul că sunt făcute cu brânză și plante pe partea din față a ambalajului, care este însoțită de afirmația că produsele sale sunt responsabile pentru emisii de CO2 cu 40% mai mici decât omologii lor convenționali.
Dar nu există pe ambalaj fotografii cu plante, iar ambalajul lor imită în mare măsură pe cel al bânzeturilor convenționale. Termenul „hibrid” nu se vede nicăieri. Pentru un consumator din supermarket, produsul pare mai mult „brânză” decât „produs din plante”.
Asta nu înseamnă că PlanetDairy își ascunde conținutul pe bază de plante. „Suntem transparenți în ceea ce oferim”, a confirmat Colding. Dar compania nu vrea să creeze o „barieră” între produsele sale și potențialii clienți.
„Când nu există o „preocupare climatică” pentru clientul obișnuit, aceștia nu sunt dispuși să se sacrifice pentru [gust și funcționalitate]. Am văzut că trebuie să creați o „zonă de confort” mai mare pentru consumator. Așa că ne-am creat o impresie de confort și apoi, când aceasta a fost stabilită, vorbim despre propunerea noastră.
„Nu spunem că suntem o brânză verde, nu spunem că suntem o brânză mai durabilă, prezentăm doar faptele: folosim ingrediente pe bază de plante și oferim un etalon de evaluare a ciclului de viață verificat de Carbon Cloud. ”
Decizia de a evita termenul „hibrid” – care este de obicei descriptorul folosit pentru aceste tipuri de produse – vine din învățăturile dobândite de industrie. Fondatorii companiei au studiat categoria hibrid înainte de lansare și au observat că unele produse comercializate în mod evident ca „hibrid” nu mai erau pe rafturi. Printre exemple se numără produsele Live Real Farms din SUA și marca Triballat Noyal Pâquerette & Compagnie în Franța. Ambele vindeau produse lactate hibride.
„Majoritatea hibrizilor pe care i-am studiat nu au funcționat. Concluzia noastră imediată este că te încadrezi între două lumi: nu ești un produs lactat, nu ești un produs vegetal. Deci cu cine vorbești cu adevărat aici? O numim „capcana hibridă”.
Ce este după colț, pentru PlanetDairy?
Brandul Audu de la PlanetDairy a fost lansat pentru prima dată în 2023 și de atunci a observat „acceptarea largă” în rândul retailerilor danezi. Compania este „mulțumită” de vânzările de până acum, pe care Colding le-a descris drept „încurajatoare”: „Putem vedea că, în prezent, cota noastră de piață este mai bună decât pentru echivalentul din plante”.
În ceea ce privește prețul, produsele sale au prețuri apropiate de liderul de piață în brânza convențională.
În ceea ce privește următorii pași ai PlanetDairy, alte produse lactate hibride sunt în curs de dezvoltare, de la lapte la iaurt și cremă de brânză. Deocamdată, dezvoltarea de noi produse va continua să se concentreze pe ingredientele pe bază de plante și lactate, dar în continuare compania dorește să încorporeze și ingrediente de precizie derivate din fermentație.
Ce este fermentația de precizie?
Fermentarea de precizie este un proces bazat pe microorganisme, prin care microbii sunt utilizați ca fabrici de producție pentru a obține proteine complexe, cum ar fi lactatele.
Odată ce aceste noi proteine primesc aprobarea de reglementare și pot concura din punct de vedere al costurilor, PlanetDairy vede oportunități pentru un tip „cu totul nou” de companie de produse lactate. „Aceasta este compania pe care vrem să o creăm.”
În același timp, compania nu crede că produsele lactate convenționale vor fi vreodată înlocuite complet. Nici Colding nu vrea să fie. „Îmi place brânza și nu mă voi opri din a mânca brânză de vaci. Dar ideea este că nu trebuie să mănânci produse lactate pure tot timpul.
„Ne imaginăm că va exista întotdeauna o industrie a produselor lactate, iar aceasta face parte din cultura noastră. Dar, în același timp, vor exista și firme ca noi care umplu ceva spațiu și completează categoria. Putem crește categoria împreună.”
