Ultrasunete pentru a asigura o buna cristalizare a ciocolatei

0
983

Cercetatorii de la Universitatea Catolica din Louvain (UCL) au dezvoltat o noua metoda care utilizeaza ultrasunetele pentru a determina daca untul de cacao se cristalizeaza in moda corespunzator in timpul procesului de incalzire si racire.

A produce o ciocolata cu o suprafața stralucitoare, care se rupe cu usurința, se topeste in gura si nu prezinta nicio modificare de culoare de-a lungul intregii perioade de valabilitate este o arta. Pentru aceasta, este esențial sa se controleze procesul de cristalizare a untului de cacao, obiectivul fiind acela de a controla indeaproape acest proces pe linia de productie.

ciocolata2Avand in minte acest aspect, o echipa de cercetatori de la Universitatea Catolica din Louvain, in Belgia, a investigat cu ultrasunete respectivul proces pentru a se asigura ca untul de cacao se cristalizeaza in mod corespunzator, in timpul etapei de incalzire si racire a ciocolatei.

“Cinci tipuri de cristale se pot forma in timpul acestui proces. Cu toate acestea, doar una dintre formele de cristalizare confera produsului proprietațile dorite. Numarul si marimea cristalelor joaca un rol important”, spune Imogen Foubert, specialist in cristalizarea grasimilor in cadrul departamentului de microbiologie si sisteme moleculare al UCL.

“Utilizarea de ultrasunete ajuta la detectarea diferențelor in etapa de cristalizare a untului de cacao”, a spus profesorul Koen Van Den Abeele, specialist in ultrasunete in cadrul Departamentului de Fizica si Astronomie.

ciocolata3Noua tehnica presupune, prin urmare, ultilizarea unor fluxuri de ultrasunete orientate spre untul de cacao. Cercetatorii masoara reflectarea acestor unde, obtinandu-se astfel informații cu privire la structura.

“Aceasta metoda este similara cu metoda cu ultrasunete folosita pentru a monitoriza cresterea fetala. Cand untul de cacao este in forma lichida, undele ultrasonice sunt reflectate in intregime. Imediat ce untul incepe sa se cristalizeze, undele penetreaza materialul si nu sunt reflectate in acelasi mod. Acest lucru ne permite sa ințelegem mai bine modul in care diferite cristale se grupeaza, fapt care ne ajuta la determinarea parametrilor pentru obținerea unei ciocolate cu caracteristici optime”, explica el.

ciocolata5Aceasta metoda poate fi folosita in timpul procesului de cristalizare, comparativ cu metodele actuale care sunt utilizate in principal la verificarea produsului dupa ce etapa de producție s-a incheiat. Acest lucru face posibil sa se reactioneze mai rapid pentru a se corecta eventualele defecte. Cercetatorii au dezvoltat si un prototip de laborator. Prezentele rezultate au fost obținute utilizându-se untul de cacao si trebuie acum sa fie confirmat pe probe de ciocolata.