Dispunand in prezent de trei statii pilot de productie – pentru carne, lactate si bere –, studentii si cadrele didactice ale Facultatii de Stiinta si Ingineria Alimentelor (FSIA) din cadrul Universitatii „Dunarea de Jos” din Galati creeaza, testeaza ori recreeaza produse pentru a le face mai apetisante pentru consumatori.
Daca am porni o discutie cu privire la noutati, inovare si cercetare in industria alimentara, probabil ca multi interlocutori, inclusiv din domeniu, ar spune ca ar trebui sa privim spre vest. ii contrazicem, pentru ca principalul pol de cercetare din romania, din institutiile de invatamant superior din industria alimentara, se afla in estul tarii, la galati, in cadrul universitatii dunarea de jos.
Printre noutatile invataceilor galateni si ale dascalilor lor putem gasi produse care te uimesc prin ideile aplicate, atunci cand ti se povesteste despre ele, dar si prin savoare si aroma atunci cand le gusti. Astfel, prof. univ. dr. ing. Daniela Borda, directorul proiectului RE-SPIA de modernizare a statiilor pilot si seful statiei pilot de prelucrare a carnii, si asistent univ. dr. ing. Cristian Dima ne-au explicat, spre exemplu, despre o colaborare intre facultate si procesatorul de carne Ana si Cornel, concretizata in producerea unui salam care a castigat si premiul pentru cel mai bun produs inovator la Concursul Ecotrophelia Romania, salam in care s-a inlocuit cvasitotal grasimea animala cu grasime vegetala, obtinuta din ulei de palmier si dintr-un mix de uleiuri de masline, cu un continut mai mic de colesterol.
O alta tehnica de avangarda utilizata la productia de mezeluri in statia pilot a FSIA este tehnica microincapsularii aromelor, microcapsule „programate” sa elibereze aromele treptat, pe toata perioada de valabilitate a produsului, conferindu-i acestuia o aroma placuta, specifica, chiar si in ultima parte a duratei de valabilitate a produsului.
„Exista foarte multe aplicatii in domeniul microincapsularii aromelor atat in industria alimentara, cat si in industrii precum cea farmaceutica, a cosmeticelor, in medicina, in industria textila si in cea a vopselurilor”, explica Cristian Dima.
De asemenea, exista lucrari de cercetare pentru licenta, master sau doctorat sau colaborari cu anumiti producatori din domeniul prelucrarii carnii pentru producerea unor mezeluri cu cat mai putini aditivi de sinteza, inlocuiti de produsi si arome naturale, tot mai des cerute de consumatori.
Un alt produs extrem de interesant este un salam cu un continut de 30% proteina din peste care insa nu pastreaza deloc gustul sau mirosul de peste; acest salam, cu proteine extrase din parti ale pestelui care nu sunt folosite in mod obisnuit, cum ar fi capul sau coada, este mult mai sanatos, avand in vedere ca este mai putin bogat in grasimi saturate si contine si mai putina apa, decat mezeluri similare din carne. In plus, folosirea acelor parti ale pestelui care inainte se aruncau, neexistand o tehnologie de prelucrare, constituie si un proces de prelucrare mai prietenos cu mediul si un mod de a folosi la maximum resursele alimentare epuizabile.
Un alt domeniu de cercetare indicat de catre seful statiei pilot de prelucrare a carnii din cadrul FSIA este cel al proteinelor miofibrilare, care pot fi introduse in produsele procesate din carne fie ca adaos, fie ca membrane comestibile care sa creasca perioada de valabilitate a produsului. Cristian Dima ne explica faptul ca statia pilot dispune de o linie completa de procesare a carnii, dar si de echipamente care nu se regasesc in toate fabricile mari din domeniu, cum ar fi filtrul UV (cu raze ultraviolete) cu rol de sterilizare a apei folosite in procesul tehnologic. De asemenea, in dotarea statiei pilot de prelucrare a carnii exista si o celula de afumare cu ardere a lemnului de esenta tare.
Facultatea dispune de congelator cu strat fix si strat fluidizat, unde congelarea produselor se face foarte rapid (un mar poate fi congelat in maximum cinci minute). O astfel de congelare este recomandata mai ales in cazul produselor cu textura moale, pentru ca aceasta metoda impiedica formarea cristalelor mari si taioase de gheata, pierderea de constituenti nutritivi la decongelare fiind mult mai mica.
De asemenea, FSIA dispune de o instalatie de prelucrare la presiuni inalte de pana la 10.000 de bari (de zece ori mai mult decat in cel mai jos punct din Groapa Marianelor, unde se inregistreaza presiuni de „doar” 1.000 de bari). In industrie, acest procedeu nou este folosit in prezent, in Romania, doar de catre Cristim pentru salamul feliat. Acest procedeu ce-si gaseste aplicabilitatea in domeniul sucurilor de fructe sau al produselor lactate ofera avantajul ca gustul produselor nu se modifica prin prelucrare. Utilajele detinute de FSIA permit testari si experimente la presiuni mai mari decat cele utilizate in industrie, intr-o gama de temperaturi ce merg de la -20˚C la -120˚C.
Cercetare la pret mic
„Avantajul colaborarii dintre noi si mediul de afaceri este acela ca noi putem oferta un pret foarte bun pentru cercetare-dezvoltare. Pentru ca noi nu facem profit avand in vedere ca acesta este un proiect dezvoltat cu fonduri europene (si cel putin 5 ani nu avem voie sa facem profit). Noi ne acoperim doar cheltuielile. Firmele pot veni si pot experimenta aici produsele lor, produse noi, adaosuri noi, membrane noi, sisteme noi. Aici pot lucra cu cantitati mai mici. E bine sa pornesti de la o scara mai mica, cand faci un produs nou. O fabrica mare are un flux de productie ce nu poate fi intrerupt pentru a face cercetare. Industria trebuie sa lucreze si sa produca imediat. Noi, spre deosebire de industrie, nu suntem presati de timp si atunci ne permitem sa testam comportamentul produselor alimentare pe perioade mai lungi de depozitare si sa lucram cu mai multe variante de produse simultan”, explica prof. univ. dr. Daniela Borda. Spre exemplu, in cadrul statiei pilot pentru produse lactate se pot face incercari la nivel de laborator cu 6 litri de lapte si teste la nivel pilot cu cantitati mai mari, intrucat capacitatea de prelucrare a statiei pilot este de 400-600 litri lapte/zi.
FSIA dispune de o instalatie de prelucrare la presiuni inalte de pana la
10.000 de bari (de 8 ori mai mult decat in cel mai jos punct din Groapa Marianelor)
FIRMELE POT VENI SI POT EXPERIMENTA AICI PRODUSELE LOR, PRODUSE NOI, ADAOSURI NOI, MEMBRANE NOI, SISTEME NOI
In cadrul statiei pilot pentru produse lactate se pot face incercari, la nivel de laborator, cu 6 litri de lapte si teste la nivel pilot cu cantitati mai mari, intrucat capacitatea de prelucrare a statiei pilot este de 400-600 litri de lapte/zi. Un inginer tehnolog bun trebuie sa obtina acelasi produs tot anul, in conditiile in care vacuta sau oaia nu ofera o materie prima care sa fie la fel.
„Dispunem de o intreaga linie tehnologica miniaturizata de la GEA, unde prelucram saptamanal 400 litri de lapte, produsele obtinute fiind, ulterior, valorificate la cantina studentilor sau prin magazinele din campus,” arata inginerul statiei pilot de prelucrare a laptelui din cadrul FSIA, Octavian Gavrila. „Linia tehnologica dispune de panouri de interblocare ce permit configurarea a diferite trasee de prelucrare a laptelui. Instalatia de pasteurizare este cea mai automatizata. Exista sisteme de control din 10 in 10 cm, pentru ca studentii sa inteleaga de ce este nevoie de toate procesele. Un inginer tehnolog bun trebuie sa obtina acelasi produs tot anul, in conditiile in care vacuta sau oaia nu ofera o materie prima care sa fie la fel tot anul”, adauga Octavian Gavrila.
Un nou domeniu de cercetare
„Simpozionul pe care il avem intre 4 si 6 martie este o alta treaba de pionierat pe care o incercam. Este o actiune de mutare a centrului de interes, in zona de industrie alimentara, pe arome. Aroma acopera de obicei o zona afectiva a tendintei noastre de consum de alimente, dar in acelasi timp trebuie sa vedem aroma si ca pe o putere extraordinara terapeutica asupra consumatorului. Jocul asta intre placut si terapeutic este un joc interesant. Cred ca am intrat pe un culoar extrem de interesant pe care ne-am putea dezvolta”, declara prof. univ. dr. ing. Petru Alexe, Decan al Facultatii de Stiinta si Ingineria Alimentelor, Universitatea „Dunarea de Jos” din Galati.
Noi avem un mare avantaj fata de ceilalti din jurul nostru pentru ca putem aplica unul dintre cele mai moderne procedee de extractie: extractia cu fluide supercritice. CO₂ in anumite conditii de temperatura si presiune se comporta ca un fluid si extrage compusi valorosi din plante fara sa vina cu incarcatura cu care vin solventii organici, acest din urma procedeu punand ulterior problema separarii aromelor extrase de solventii organici folositi in procesul de extractie. Utilizarea CO₂ a rezolvat aceasta problema. Astfel, se obtine un produs printr un procedeu care este prietenos cu mediul. In plus, sunt obtinuti noi compusi, pe care solventii organici nu-i puteau extrage din plante”, explica prof. univ. dr. Daniela Borda.
Instalatia de extractie cu fluide supercritice este unica la nivel de dotare a unei unitati de invatamant superior din Romania. In plus, FSIA dispune si de gazcromatograf cuplat cu spectrometru de masa pentru identificarea compusilor de aroma, cu efect antimicrobian, antioxidant etc. „Am lucrat cu plante din genul Allium, precum ceapa, leurda, cu tomate, cu seminte de coriandru si de ienibahar, cu cimbru, tarhon, cu compusi din frunze si coji de nuca si cu compusi bio din frunze de leustean”, precizeaza conf. univ. dr. ing. Liliana Mihalcea.
„Toata povestea incepe undeva prin 2003. In momentul in care noi ne-am lovit de greutatea si chiar de imposibilitatea de a face practica serioasa, atunci din ce in ce mai mult ne-a preocupat sa facem totul aici. Am incercat toate variantele posibile si am inceput in etape. Am vrut sa facem lucrari partiale, sa facem niste bartere cu producatori. Toate utilajele de dinainte de 1989, din vechile statii pilot ale FSIA, erau uzate moral”, arata prof. univ. dr. ing. Petru Alexe.
Imbinarea teoriei cu practica
Statiile pilot reprezinta un model american de educatie. Ele au fost implementate prima data in aceasta facultate de profesorii Ioan Rasenescu si G.M. Costin (vechea statie pilot de lapte), Corneliu Popa si Traian Hopulele (vechea statie pilot de bere), respectiv Constantin Banu (vechea statie pilot de carne). Este evident ca se imbraca foarte bine activitatea studentilor prin aceasta activitate practica pentru ca fac pasul catre apropierea imperioasa, puternica de mediul economic. De fapt, noi am constatat dupa Revolutie scaderea interesului pentru practica la foarte multi producatori, care s-au ascuns in spatele privatizarii si nu au mai acceptat studenti in practica, motiv pentru care noi am pus un accent deosebit pentru refacerea statiilor pilot de la noi din facultate si obligarea studentilor la practica integrata. Adica, in loc sa ramanem la varianta formala in care studentii faceau practica in unitati alese de ei, am organizat in facultate miniunitati de productie, in care practica se deruleaza organizat, in cadrul activitatilor didactice curente, din timpul anului universitar.
Ultima forma pe care o avem a statiilor pilot a venit in urma unui proiect de reabilitare a spatiilor de cercetare si de practica, pe care l-a condus doamna profesor Borda, un proiect care ne face sa fim mandri ca una dintre problemele invatamantului superior romanesc a fost rezolvata la noi. In tara mai sunt astfel de incercari mai timide la Cluj. Numai ca aici am avut un proiect care a insemnat investitii de 3,5 milioane de euro inceput din 2009 (pe hartie din 2007). Mai avem, in continuare, pe aceeasi linie o propunere de proiect de 5 milioane de euro pentru extinderea statiilor existente si dezvoltarea unor tehnologii, in special neconventionale, pentru instruirea studentilor nostri”, declara decanul FSIA.
Aceasta practica este necesara pentru a aduce niste competente tehnologice studentilor, pentru a-i apropia de realitatea economica, dar si pentru a le dezvolta capacitatea de a conduce procese tehnologice, pentru ca pariul nostru nescris este sa poata conduce ei intregul proces tehnologic. In partea de productie fiecare student executa o anumita sarcina sub monitorizarea cadrelor didactice. Este mai mult decat o zi normala de productie pentru ca au si actiuni de dezbateri seminarizate. Statia pilot de lapte are si o statie de simulare unde studentii sa poata sa se joace, sa se joace serios, sa poata varia parametrii tehnologici si sa vada rezultatele, explica prof. univ. dr. ing. Petru Alexe.
Interes ponderat din partea industriei
„Mediul de afaceri nu este atat de dezvoltat pe cat am vrea noi in zona produselor alimentare. Industria alimentara romaneasca a avut de suferit in ultimii ani. Din acest motiv au fost putini cei care si-au putut pune ideile in aplicare. Micii intreprinzatori au venit, ne-au vizitat, au avut discutii cu noi si adesea au colaborat cu noi chiar daca nu pe perioade foarte indelungate datorita faptului ca bugetul nu le permitea. Avem colaborari foarte multe, mai ales din industria berii. Companii ca Heineken, Martens (producatorul local), Bergenbier au venit si au incheiat parteneriate si/sau au sponsorizat activitatea noastra. De asemenea, au sprijinit anumite activitati de cercetare”, arata decanul FSIA.
STATIILE PILOT REPREZINTA UN MODEL AMERICAN DE EDUCATIE. ELE AU FOST IMPLEMENTATE PRIMA DATA IN ACEASTA FACULTATE DE PROFESORII IOAN RASENESCU SI G.M. COSTIN (VECHEA STATIE PILOT DE LAPTE), CORNELIU POPA SI TRAIAN HOPULELE (VECHEA STATIE PILOT DE BERE), RESPECTIV CONSTANTIN BANU (VECHEA STATIE PILOT DE CARNE)
MICII INTREPINZATORI AU VENIT, NE-AU VIZITAT, AU AVUT DISCUTII CU NOI SI CHIAR AU COLABORAT CU NOI!
