Cele mai apreciate si cautate produse din carne la nivel european sunt produsele de carne fermentata.

Din timpuri vechi, aceste produse de carne fermentata au aparut si au fost dezvoltate in spatiul mediteraneean, devenind produse de baza in meniul mediteraneenilor. Dar de ce aceste produse au fost inventate in aceste locuri si sunt renumite chiar si-n zilele noastre?

Raspunsul principal este ca acestea sunt produse naturale si nu contin aditivi alimentari.
De obicei, produsele fermentate se obtineau prin sararea muschiului de carne si pastrarea lor in camere caldute pe timpul iernii, cu scopul de a gasi un mod de conservare a carnii pentru mai multe luni. Si astfel, in camarile fermierilor, cu sute de ani in urma, au aparut produse ca Prosciutto Crudo, Jamon, Chorizo, Salami si altele.

Trebuie retinut aspectul ca, in general, conservarea carnii era o problema serioasa in tarile cu clima calda si din acest motiv de-a lungul vremii s-au dezvoltat o serie de tehnologii specifice acestor zone cumicroclimat specific.

Cele mentionate mai sus ne arata de ce aceste produse pot fi obtinute doar in zone restranse din Europa. In cele ce urmeaza, ne dorim sa facem o radiografie a modului de obtinere a acestor produse si a proceselor ce au loc. Cele mai importante procese care au loc in timpul fermentatiei sunt pierderea umiditatii si scaderea pH-ului. In timpul acestor procese, proteinele, grasimea si carbohidratii se transforma in compusi functionali in produsul finit.

CARBOHIDRATII: glicogen -> acid lactic Esential pentru conservare si scaderea pH-ului

PROTEINELE: complex proteic -> aminoacizi – Important pentru digestia rapida a carnii netratate termic

GRASIMEA: grasime saturata -> grasime nesaturata – Grasimile nesaturate sunt recunoscute a fi mai sanatoase si-n plus contribuie si la conservarea carnii mai bine decat cele saturate.

Transformarea proteinelor, grasimilor si carbohidratilor in compusi functionali in timpul fermentatiei.
Cele mai populare preparate crud-uscate din zilele noastre provin din traditia italiana si spaniola. Parte din aceste produse au fost exportate si le putem intalni in multe alte tari gratie tehnologiei cu camera de conditionare unde putem sa controlam temperatura, umiditatea si ventilatia.

Printre preparatele crud-uscate gasim: Salami, Prosciutto Crudo (italian), Jamon (spaniol), Coppa, Bresaola si altele.

Dintre produsele crud-uscate, cu siguranta cele mai cunoscute sunt salamurile. Usor de produs, usor de adaptat la echipamente de productie, salamul este probabil primul produs crud-uscat inventat de om.

Va prezentam in continuare retete si recomandari pentru obtinerea salamurilor cu fermentare rapida.

Salamul este compus din (reteta italiana standard):

Spata 75 – 80 kg
Slanina tare 20 – 25 kg
Sare 1,800 – 2,000 kg
Nitrit de Sodiu 0,015 kg
Acid Ascorbic 0,200 kg (altfel denumita Vitamina C)
Usturoi 0,200 kg
Piper 0,300

Genul acesta de reteta este utilizata chiar si-n zilele noastre de catre producatorii artizanali pentru a obtine asa-zisul „salam de casa”. In productia industriala de salam crud-uscat e necesar sa conducem fermentatia in sensul evitarii dezvoltarii unor procese nedorite. Acest lucru se poate face in doua moduri: chimic – utilizand GDL; microbiologic – utilizand culturi starter.

Exista avantaje si dezavantaje pentru fiecare dintre cele doua metode, de ex. fermentatia chimica e mai rapida decat cea microbiana, dar prezinta gust remanent (acru). In plus, nu este posibil sa folosim ambele fermentatii in acelasi timp. GDL e folosit pentru produsele ieftine, in timp ce culturile starter sunt utilizate in produsele de calitate.

Brenntag, prin solutiile sale, poate facilita producatorilor din romania insusirea tehnologiei necesare si obtinerea acestor produse de calitate.

Salami proces rapid reteta pentru 100 kg carne:

Spata porc 75,0 kg
Slanina tare 25,0 kg
Sare 2,00 kg
Dextroza 0,250 – 0,300 kg
Nitrit de sodiu 0,015 kg
rat de potasiu 0,015 kg
Aturoxi 0,200 kg
Arnilac FL1 1,000 kg
Arniflora F-B 19 ½ plic
Carniflavour Salame STG 0,250 – 0,300 kg
Piper Negru spartura 0,300 kg

Cu aceasta reteta puteti obtine un salam tipic Italian in 17-20 de zile.

OFERTA BRENNTAG(CHIMAB)
Prin achizitia, in urma cu aproximativ doi ani, a companiei italiene CHIMAB, BRENNTAG a deschis o noua fereastra in dezvoltarea unor solutii inovatoare pentru partenerii sai, bazandu-se pe experienta detinuta de compania CHIMAB, companie care e sprijinita de cunostinte tehnice si stiintifice aprofundate, avand in vedere ca de ani de zile a studiat si dezvoltat sisteme inovatoare pentru a raspunde nevoilor industriei alimentare si pentru a promova sanatatea, siguranta si naturaletea produselor alimentare in ceea ce priveste sanatatea si bunastarea consumatorilor.

BRENNTAG (CHIMAB) ofera urmatoarele categorii de produse pentru fabricarea salamului crud-uscat:

1.CARNIFLORA: portofoliu de culturi starter inovatoare pentru salamuri cu fermentare rapida (20 de zile); disponibila impotriva Listeria monocytogenes; disponibila in varianta LAB + staphylococci;

2.CARNILAC: amestecuri functionale care imbunatatesc textura salamurilor. In acest fel, obtinand o textura mai ferma, e posibil sa reducem timpul de fermentare;

3.CARNIFLAVOUR: amestecuri aromatizante care intaresc gustul salamului. Folosind CARNILAC + CARNIFLAVOUR e posibil sa reducem timpul de fermentare cu 20%. Disponibila in doua calitati: mediu si premium;

4.NATUROXI: solutie inovatoare. Extract natural care are un puternic efect antioxidant, foarte eficient in produsele fermentate, chiar mai bun decat E300 si E301 (acelasi dozaj).

Alte produse cautate la export sunt: COPPA, BRESAOLA.