Potențialul fasolei cultivate local de a crește conținutul de proteine din pâinea cumpărată din magazin este investigat de cercetătorii din Marea Britanie.
Este fasolea cel mai grozav lucru pentru feliile de pâine? Potrivit cercetătorilor din Marea Britanie, vicia faba de casă – altfel cunoscută sub denumirea de fasole, fasole sau faba – ar putea fi cel mai bun lucru pentru pâinea feliată.
Un nou proiect al cercetătorilor de la Universitatea din Reading, Universitatea din Leeds și Rothamsted Research, investighează dacă leguminoasele au potențialul de a crește profilul nutrițional al unuia dintre alimentele de bază din Marea Britanie.
Consumatorilor le place fasolea?
Se estimează că un sfert din emisiile mondiale de gaze cu efect de seră (GES) provin din alimentație și agricultură. Zootehnia reprezintă totuși cel puțin jumătate din toate emisiile de GES legate de alimente.
Înlocuirea unor proteine pe bază de carne cu alternative pe bază de plante poate ajuta la atenuarea schimbărilor climatice. Cu toate acestea, în Marea Britanie, foarte puține proteine din dieta oamenilor provin din plante.
Potrivit datelor recente ale Sondajului Național de Dietă și Nutriție, majoritatea proteinelor din dieta adulților provin din carne și produse din carne (34%) și cereale și produse din cereale (24%) – cum ar fi pâinea și cerealele pentru micul dejun.
Laptele și produsele din ouă reprezintă 13% din aportul de proteine, în timp ce legumele și cartofii – inclusiv leguminoasele – reprezintă doar 8%.
Din motive legate atât de sănătatea umană, cât și de cea a planetei, proporția proteinelor din dieta oamenilor provenite din plante trebuie să crească. Cercetătorii care participă la proiectul „Raising the Pulse”, finanțat de Programul Fondului pentru Priorități Strategice pentru Transformarea Sistemelor Alimentare din Regatul Unit al UK-RI, văd o posibilă soluție în faba.
„Fasolea Faba este adaptată la clima din Regatul Unit și am cultivat-o cu succes în ultimele decenii”, a explicat dr. John Hammond, profesor de știință a culturilor la Universitatea din Reading.
„Am observat o creștere relativ constantă a producției de fasole faba în ultimii 30 de ani și aceasta este oglindită de o creștere a zonei în care avem o astfel de cultură vegetală”, le-a spus el delegaților în timpul unui webinar despre producția durabilă a culturilor proteaginoase din Regatul Unit.
Din această producție, 60% merge în lanțurile valorice umane, dar nu și către consumatorii din Marea Britanie. Cea mai mare parte este exportată în Egipt, Africa de Nord și Orientul Mijlociu, a explicat el. „Consumatorul din Marea Britanie nu este un mare favorit al boabelor de faba în formă brută și nu consumă o cantitate mare. ”
Înlocuirea cu faba
Proiectul Raising the Pulse caută să schimbe acest lucru, adoptând o abordare durabiliă, pe trei direcții, a problemei.
„Este important să abordăm problema sustenabilității oricărei intervenții viitoare. Aceasta nu ține doar de durabilitatea mediului, ci și de o componentă economică și una socială”, a subliniat dr. Hammond. Aceasta înseamnă că trebuie să existe inventivitate financiară pentru fermieri, procesatori, comercianți cu amănuntul și consumatori.
În plus, trebuie să ne asigurăm că la orice produse noi pe bază de fasole faba, consumatorii sunt deschiși susceptibili de a le cumpăra.
Pentru a avea un impact semnificativ, proiectul Raising the Pulse se concentrează pe îmbunătățirea amprentei nutriționale și de mediu a unuia dintre cele mai consumate produse din Marea Britanie: pâinea.
Pâinea este consumată de 96% din populația Regatului Unit și contribuie cu 12% din energia calorică din dietele din Marea Britanie.
Produsele de panificație conțin adesea un amestec de făină de grâu (aproximativ 97%) și soia (aproximativ 3%). În timp ce Regatul Unit este autosuficient în cultivarea și producția de făină de grâu, nu același lucru se poate spune despre soia. „Ne bazăm pe importarea făinii de soia ca aditiv în produsele de pâine pentru a ajuta la coacerea și creșterea pâinii”, a explicat dr. Hammond.
Raising the Pulse dorește să creeze o piață autohtonă pentru făina de fasole, care să înlocuiască făina de soia în pâine. „Acest lucru va ajuta la îmbunătățirea amprentei de mediu a culturii agricole – pentru că va fi din surse locale – și va îmbunătăți calitatea nutrițională a pâinii în proces.”
Stabilizarea și îmbunătățirea randamentului
Raising the Pulse adoptă o abordare de co-creare – care implică toți actorii din lanțul valoric de la fermă până la furculiță – pentru a ajuta la demonstrarea beneficiilor nutriționale și de mediu ale proiectului.
„Integrăm o serie de părți interesate și parteneri în acest proces, de la agenții guvernamentale și grupuri de advocacy până la procesatori și brutari și comercianți cu amănuntul, astfel încât să ne asigurăm că în fiecare etapă există acceptare și acceptabilitate pentru ceea ce facem. ”
Prima etapă a procesului se referă la producția de fasole. În ultimii 30 de ani s-a observat o uşoară creştere a randamentului la hectar. Pentru ca potențialul boabelor faba să fie „maximizat”, fermierii au nevoie de o traiectorie mai atractivă.
Variabilitatea recoltei de fasole este unul dintre motivele cheie pentru care fermierii sunt descurajați să cultive leguminoasele, alături de incertitudinea pieței și de calitatea produselor de fasole, a explicat cercetătorul.
„Vom lucra intens cu fermieri și vom face încercări în câmp pentru a încerca să îmbunătățim stabilitatea și randamentul, asigurându-ne că avem culturi de bună calitate pentru procesare. ”
O parte a proiectului, de exemplu, a stimulat o mai bună funcționalitate a bacteriilor Rhizobium în rădăcinile de fasole. În conviețuirea cu planta, bacteriile încep să fixeze azotul.
În esență, aceasta înseamnă că planta este „aprovizionată” cu azotul, în vreme ce o parte din acesta va fi disponibil și pentru următoarea cultură din sezonul următor.
Datele preliminare sugerează un beneficiu de randament la unele soiuri de fasole, dar nu la toate. Cercetătorii doresc să investigheze, la o scară mai mare, de unde provine această variabilitate și cum o pot stabiliza.
Provocări și oportunități în panificație
În faza de procesare a proiectului, cercetătorii compară profilurile nutriționale și funcționale ale pâinii albe. O pâine de control care conține 100% făină de grâu a fost testată împotriva unei pâini de grâu 97%/3% făină faba și a unei pâini de grâu 75%/25% faba.
Descoperirile preliminare sugerează că pâinea cu făină faba în proporție de 3% conține valori „foarte similare” în ceea ce privește volumul, conținutul de proteine, carbohidrați și fibre. „Deci, nu credem că există beneficii semnificative din realizarea acestui schimb”, le-a spus dr. Hammond delegaților.
Cu toate acestea, pâinea cu 25% făină de fasole are potențiale beneficii în ceea ce privește conținutul de proteine și fibre – ultimele constituind o deficiență nutrițională „majoră” în multe dintre dietele noastre,. Într-adevăr, 90% din populația Marii Britanii a consumat în medie 18 g/zi, comparativ cu 30 g/zi recomandate.
Unele obstacole vor trebui totuși depășite. Când în pâine a fost încorporată făină de fasole în proporție de 25%, s-a observat un „impact negativ” asupra culorii.
Cercetătorul a confirmat, de asemenea, o „diferență de gust” care ar putea trebui abordată. „Știm că fasolea are note neplăcute asociate cu ea. Ca parte a cercetării asupra fasolei… ne vom uita la genele și substanțele chimice care creează acele note neplăcute și cum le putem reduce, fie prin reproducere, fie prin procesare .
„Nu a existat, în schimb nicio diferență vizibilă în ceea ce privește pâinea cu 3% faină de fasole. ”
Biodisponibilitatea este un alt domeniu de interes. Cercetătorii testează biodisponibilitatea fierului și a proteinelor prin studiile pe oameni pentru a determina cum pot fi îmbunătățite beneficiile.
Potențialul politicii
Ultimele faze ale proiectului vor fi centrate pe acceptarea consumatorilor și sustenabilitatea mediului.
„Vom introduce aceste pâini și alte produse pe bază de fasole în cantine și magazine alimentare din campus, alături de produse tradiționale, și vom analiza disponibilitatea de a cumpăra și disponibilitatea de a plăti… într-un cadru real”, a explicat Dr. Hammond.
Analizele ciclului de viață vor ajuta la cuantificarea impactului asupra mediului ale acestor produse și acest lucru va ajuta ajuta la aducerea rezultatelor proiectului într-un „cadru de consiliere” pentru fermieri, producători și pentru politicile ce trebuie adoptate, „astfel încât să putem începe să influențăm și să sugerăm cum putem face o schimbare de perspectivă la nivelul Regatului Unit…”
