Industria trebuie să asigure eficacitatea, stabilitatea și siguranța diverselor matrici alimentare ale acestor alternative înainte ca acestea să poată trece de la cercetarea de laborator la aplicarea pe scară industrială.
Întrucât un nou studiu chinez susține rolul alternativelor naturale în conservarea cărnii, acesta are potențialul de a extinde lista de conservanți aprobați în Europa? Cercetătorii de la Universitatea Zhejiang din China au descoperit că alternativele naturale pot conserva carnea.
Aprobarea conservanților
În ciuda cerințelor și a altor conservanți naturali testați în alimentele model, există un singur conservant natural aprobat în sectorul cărnii. „Nisin, o peptidă antimicrobiană din bacterii, este încă singura folosită în industria cărnii”, a declarat pentru FoodNavigator Weihuan Fang, autor corespondent al lucrării de revizuire și profesor la Universitatea Zhejiang și la Universitatea Zhejiang A&F.
Peptida antimicrobiană a primit aprobarea de la Uniunea Europeană (UE) în 1983 și de la US Food and Drug Administration (FDA) în 1988. Au trecut aproape 40 de ani de când a fost aprobată pentru prima dată în UE.
Cu toate acestea, piața europeană, industria alimentară și consumatorii solicită foarte mult de la conservanții naturali din carne.
„Au existat așteptări mari de la conservanții naturali pentru alimente, în special cele de origine animală, inclusiv carne și produse din carne”, a spus Fang.
Rolul conservanților naturali în carne
Având în vedere nevoia de a promova siguranța alimentelor, cercetătorii de la Universitatea Zhejiang A&F și Universitatea Zhejiang din China și-au propus să exploreze rolul pe care îl joacă diverșii conservanți naturali și potențialele lor aplicații în sectorul cărnii.
„Există mii de peptide antimicrobiene (AMP) din diferite surse care sunt arhivate în mai multe baze de date și au potențialul de a fi conservanți naturali”, a spus Fang.
În studiul publicat în revista Food Quality and Safety, cercetătorii au arătat că, pentru conservarea cărnii, conservanții naturali oferă o alternativă viabilă la substanțele chimice sintetice. Acești compuși naturali eficienți includ bacteriofagi (fagi) și endolizinele acestora, bacteriocinele și substanțele derivate din plante. În descoperirile lor, cercetătorii au spus că acestea „demonstrează un potențial semnificativ în atenuarea dezvoltării bacteriilor patogene din produsele din carne”.
Cercetătorii au susținut trecerea de la substanțele chimice sintetice la alternative naturale în conservarea cărnii, subliniind că acest lucru este valabil în special pentru eficacitatea vizată a fagilor și a endolizinelor lor împotriva agenților patogeni bacterieni specifici precum Salmonella și E. coli.
Cercetătorii au explorat, de asemenea, bacteriocinele, care sunt peptide antibacteriene produse de bacterii, detaliind că aceste alternative necesită inginerie genetică pentru a le spori eficacitatea. Oamenii de știință au descoperit, de asemenea, că extractele de plante și uleiurile esențiale conțin capacități antimicrobiene, în timp ce lipopeptidele, în special cele din speciile Bacillus, au fost recunoscute pentru activitatea lor antimicrobiană și structura unică.
„Această cercetare marchează un pas semnificativ către metode mai sigure și mai naturale de conservare a cărnii”, a declarat Universitatea Zhejiang.
În urma studiului, recomandările pentru industria cărnii cu privire la utilizarea conservanților naturali se concentrează pe partea de explorare și pe absorbția ulterioară.
„Există AMP-uri candidate bune și tehnologii de ultimă generație pentru a proiecta AMP-uri cu potență mai mare și spectre mai largi”, a spus Fang. Scăderea costurilor ca barieră la intrare este posibilă și folosind tehnologia actuală. „Producerea unor astfel de AMP puternice la un cost rezonabil ar putea fi redusă prin optimizarea proceselor de extindere și purificare”, a adăugat Fang.
Comercializarea acestor conservanți naturali prezintă, totuși, mai multe provocări, au remarcat cercetătorii. Industria trebuie să asigure eficacitatea, stabilitatea și siguranța diverselor matrici alimentare ale acestor alternative înainte ca acestea să poată trece de la cercetarea de laborator la aplicarea la scară industrială.
Oamenii de știință din studiul au recomandat ca, cercetările viitoare să adopte abordări simplificate pentru a efectua simulări de laborator și studii pilot care cuprind linii directoare și metodologii bine acceptabile, în concordanță cu producția și procesarea cărnii.
