Doar 15% din măslină este folosită la prepararea uleiului de măsline. Dar cu tehnologia potrivită, restul de 85% poate fi valorificat, potrivit start-up-ului israelian PhenOlives.
Uleiul de măsline este o afacere cu peste trei milioane de tone metrice produse în fiecare an. Și totuși, sectorul este enorm de risipitor: pentru a produce ulei de măsline, se folosesc doar 15% dintr-un fruct. Deșeurile semi-solide rămase, cunoscute sub numele de tescovină se oxidează rapid, devin toxice și sunt în mare parte aruncate.
Inovatorii din Israel lucrează pentru a recicla acest presupus deșeu pentru a obține un rezultat diferit. După ce a brevetat o tehnologie „avansată” care previne oxidarea, start-up-ul PhenOlives transformă acest flux secundar de ulei de măsline în făină pentru industria alimentară.
„Suntem prima companie care a dezvoltat o soluție pentru a opri oxidarea deșeurilor de ulei de măsline”, a explicat Len Pader, VP Dezvoltare de afaceri la PhenOlives. „Aceasta este o revoluție pentru industria uleiului de măsline.”
Problema cu deșeurile de măsline… și cum să o rezolvăm
La presele de ulei de măsline, camioanele încărcate cu măsline se deplasează în mod regulat pentru a preda încărcături mari de materie primă pentru producția de ulei. Ceea ce mulți nu vor ști, este că alte camioane încărcate părăsesc frecvent fabrica.
Tescovina, un flux secundar al procesului de producție a uleiului de măsline, este îndepărtată în acest fel. Deoarece tescovina se oxidează rapid, de obicei merge la groapa de gunoi. O parte poate fi aruncată lângă culturi, dar se știe că va contamina solul. Mirosul este, de asemenea, „îngrozitor”, a amintit Pader. Aceste deșeuri reprezintă cea mai mare parte a producției fermierilor, ceea ce înseamnă că, în cele din urmă, fermierii sunt plătiți pentru doar 15% din ceea ce produc.
În efortul de a valorifica aceste deșeuri, ajutând în același timp producătorii de măsline să câștige mai mult pentru eforturile lor, PhenOlives a dezvoltat o tehnologie patentată capabilă să prevină oxidarea tescovinei de măsline.
„Este un proces natural”, a declarat CEO-ul Chen Lev-Ari pentru FoodNavigator. Start-up-ul scoate tescovină din fabrica de ulei măsline, o trece prin mașinile sale brevetate (despre care nu a dat date) și separă subprodusul în diferite componente: pulpă, apă industrială și semințe.
Pulpa este apoi uscată și măcinată într-o făină fără gluten, antioxidanții pot fi extrași din apa industrială, iar semințele au potențialul de a fi utilizate de alte industrii, altele decât cele alimentare și băuturi, a dezvăluit Lev-Avri. „Nu există risipă.”
Beneficiile nutriționale și potențialul de aplicare al făinii
Pentru PhenOlives, tescovina uscată și măcinată, este actul vedetă. Ca făină, nu are culoarea albă standard a unei alternative de grâu rafinat, ci are o culoare ușor maronie.
„Are o mulțime de proprietăți uimitoare pe care nicio altă făină nu le are astăzi pe piață”, ni s-a spus.
O parte din aceste proprietăți sunt legate de antioxidanții conținuți (cum ar fi tirozolul și hidroxitirosolul) proveniți din apa de măsline aruncată, iar o alta sunt polifenolii prezenți în mod natural în măsline (care au inspirat numele PhenOlives).
Făina de măsline este, de asemenea, extrem de bogată în fibre. În timp ce o făină albă simplă convențională conține mai puțin de 3% fibre, făina de măsline de la PhenOlives conține 80%. Este, de asemenea, săracă în zahăr, grăsimi și calorii și bogată în carbohidrați.
Măslinele: o tendință în creștere în alimente și băuturi?
PhenOlives nu este prima afacere care recunoaște potențialele beneficii pentru sănătate ale măslinelor. Anul trecut, Starbucks și-a lansat marca Oleato, care amestecă în cafea ulei de măsline extravirgin.
Ceea ce Starbucks aduce la băuturi, PhenOlives aduce la mâncare, a sugerat CEO-ul Chen Lev-Ari. „Suntem de acord că oamenii ar trebui să se bucure de beneficiile uleiului de măsline în fiecare zi. Făina noastră de măsline permite oamenilor să aibă acces la beneficiile uleiului de măsline, prin alimente.”
PhenOlives vizează sectorul panificației. Fiind neutră ca gust, făina fără gluten are un potențial enorm, ni s-a spus, de la pâine la paste, prăjituri și biscuiți. În funcție de produs, se introduce o proporție diferită de făină de măsline.
Biscuiții, de exemplu, pot fi făcute cu 100% făină de măsline, în timp ce o pastă este mai probabil să folosească 50%. Pâinea se poate face cu 20%, iar fursecurile cu 30%.
Pentru a face paste, PhenOlives recomandă utilizarea a 50% făină obișnuită și 50% făină de măsline.
Pulpa uscată are, de asemenea, potențial pentru alte aplicații în afara brutăriilor, servind ca stabilizator fără gluten, de exemplu, pentru utilizare ca supliment de fibre în sectorul nutraceutic. PhenOlives explorează, de asemenea, oportunități în hrana pentru animale domestice.
Este făina de măsline un aliment nou?
Deși măslinele au fost consumate de milenii, procesul de antioxidare al PhenOlives este nou-nouț.
În Israelul natal al start-up-ului, făina de măsline a fost aprobată ca aliment nou. În SUA, tehnologia PhenOlives este în prezent în curs de revizuire GRAS, iar în UE, nu se așteaptă să necesite aprobarea alimentelor noi, având în vedere că făina este un derivat al măslinelor. În plus, procesul de făină de măsline este „complet natural”, „fără substanțe chimice sau aditivi folosiți”.
Pe listele de ingrediente, start-up-ul se așteaptă că va apărea pur și simplu ca „făină de măsline”.
Din punct de vedere al prețului, PhenOlives dorește să fie competitiv cu alte făinuri fără gluten de pe piață.
„Ajută că nu trebuie să ne ocupăm de livezile de măslini pentru a face făina”, a explicat CEO-ul. „Deoarece folosim un flux secundar, suntem capabili să ne menținem prețul în linie. Scopul nostru este să fim la fel sau sub făinurile fără gluten la preț.”
În ceea ce privește modelul său de afaceri, PhenOlives colaborează cu fabrici de ulei de măsline pentru a-și asigura materia primă, procesând-o la propriile sale locații (situate relativ aproape de fabricile de ulei de măsline) și producând ingrediente pentru a vinde B2B. Procedând astfel, PhenOlives se așteaptă ca fabricile să plătească fermierilor mai mult pentru măslinele lor.
Tescovina va fi obținută aproape exclusiv din Europa, unde se produce marea majoritate a uleiului de măsline. Deși Israelul produce ulei de măsline, acesta reprezintă doar 0,1% din producția globală. PhenOlives este cu ochii pe țări precum Spania, Grecia, Italia și Portugalia.
PhenOlives a primit 2,8 milioane NIS (698.000 EUR) de la Autoritatea pentru Inovare din Israel și, la închiderea primei runde de finanțare, intenționează să extindă comercializarea făinii de măsline, în timp ce dezvoltă simultan noi produse din pulpa de măsline și apă industrială.
