Brânza Cheddar conține sare din abundență, conform grupului Action on Salt. Majoritatea brânzeturilor tari conțin sare din abundență, consideră organizația. Dar este cu adevărat prea mult? Și cât de ușor este pentru producătorii de brânză să scadă conținutul de sare?
Mulți dintre noi se bucură de o brânză tare, sărată, precum un cheddar matur sau un halloumi la grătar. Cu toate acestea, conținutul ridicat de sare poate fi dăunător pentru sănătate. Iar brânza, conform Action on Salt, are cu siguranță un conținut ridicat de sare.
Potrivit noului raport al grupului de campanie, producătorii de brânză pun prea multă sare în produsele lor. Action on Salt a constatat că 30 g de cheddar conțin în medie mai multă sare decât un pachet de chipsuri.
Cercetarea, care a evaluat 600 de feluri de brânză cheddar și brânzeturi similare la 10 comercianți cu amănuntul din Marea Britanie, a constatat că puține produse au arătat o scădere semnificativă a conținutului de sare în ultimul deceniu.
Reducerea voluntară a sării este o măsură „prea îngăduitoare”
Brânza nu a ieșit bine în raport. În special, brânza cheddar, care, conform producătorilor precum Branston și Cartwright & Butler, este brânza preferată din Marea Britanie, are în medie 1,78 g de sare la 100 g. Conținutul de sare nu a scăzut, ci de fapt a crescut ușor în timp. În 2012, de exemplu, conținutul mediu de sare din cheddar a fost de 1,68 g la 100 g.
Cu toate acestea, multe dintre brânzeturile evaluate se încadrează deja sub ținta maximă de sare stabilită în 2020 de Departamentul de Sănătate și Asistență Socială din Marea Britanie, care cere producătorilor să scadă conținutul de sare din cheddar și brânza presată tare la sub 1,9 g la 100 g, cu un ținta medie de sare de 1,66 g la 100 g, care urmează să fie atinsă până la sfârșitul acestui an.
Acest lucru, din punctul de vedere al Action on Salt, este prea îngăduitor. „Ținta pentru brânza presată tare a rămas destul de constantă de când au fost stabilite primele ținte în 2006 și, pe baza datelor anterioare din 2012, am observat reduceri mici sau deloc ale sării pentru această categorie. În ciuda acestui fapt, multe dintre brânzeturile disponibile astăzi se încadrează sub ținta maximă de sare stabilită pentru a fi atinsă până la sfârșitul anului 2024. Variațiile mari de sare observate în raportul nostru arată clar că obiectivele sunt mult prea blânde, cu posibilități de reduceri suplimentare”, a declarat pentru FoodNavigator Sonia Pombo, nutriționist și lider de campanie la Action on Salt.
Este important de menționat, a subliniat ea, că brânza este una dintre componentele principale ale dietei britanice, ceea ce înseamnă că este o sursă cheie a rezultatelor negative asupra sănătății legate de sare. „Brânza este un ingredient de bază în majoritatea gospodăriilor, cu aproape 8 kg achiziționate de persoană în fiecare an și este unul dintre principalii contributori de sare la dieta noastră.
„Consumând în mod regulat prea multă sare ne va crește tensiunea arterială, care este cel mai mare factor de risc pentru accidente vasculare cerebrale și boli cardiovasculare. Scăderea aportului de sare reduce tensiunea arterială la aproape toată lumea; bărbați și femei de toate vârstele, grupurile etnice și statutul socioeconomic și, prin urmare, vor îmbunătăți rezultatele privind sănătatea populației.”
Efectele sării asupra sănătății
Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății (OMS), principalul efect negativ al sării asupra sănătății, care provine în principal din sodiul din aceasta, este creșterea tensiunii arteriale. Acest lucru poate crește riscul unei game de afecțiuni de sănătate, cum ar fi obezitatea, bolile cardiovasculare, bolile de rinichi, osteoporoza, boala Meniere și cancerul gastric.
Se estimează că 1,89 milioane de decese sunt asociate în fiecare an cu consumul excesiv de sodiu.
Cu toate acestea, asociația comercială Dairy UK susține că sarea este necesară pentru producția de brânzeturi.
„Există o serie de domenii în care raportul de la Action on Salt este insuficient și demonstrează o lipsă de înțelegere a modului în care se face brânza și de ce se adaugă sarea în primul rând”, a declarat Dr. Judith Bryans, CEO al Dairy UK.
„La un moment dat, Action on Salt citează conținutul de sare al unei brânze Cheddar mature și îl compară cu o brânză Cheddar blândă, sugerând că diferența de conținut de sare dintre cele două „demonstrează” că un conținut mai mare de sare din cheddarul matur este inutil. Aceasta este o prostie. Cheddarurile vechi și mature îmbătrânesc mult mai mult decât cheddarurile blânde. Sarea îndeplinește o serie de roluri esențiale în brânzeturi, care depășesc îmbunătățirea gustului: inhibă creșterea și activitatea organismelor dăunătoare, controlează descompunerea proteinelor, care este importantă pentru dezvoltarea aromei și texturii și este crucială pentru dezvoltarea unor caracteristici definitorii ale brânzei precum culoarea și crusta. O brânză care trebuie să se maturizeze mai mult trebuie să aibă un conținut de sare mai mare decât un soi mai blând.”
„În raportul său, Action on Salt recunoaște că multe dintre produsele brânzeturi disponibile astăzi se încadrează sub ținta maximă de sare stabilită în 2020 de Departamentul de Sănătate și Asistență Socială, care urmează să fie atinsă până în 2024. Cu toate acestea, solicită în continuare reduceri suplimentare, invocând variațiile ca fiind o justificare, dar variațiile se datorează faptului că a comparat o gamă de brânzeturi cu diferite niveluri de maturitate și cu caracteristici diferite.”
În plus, dr. Bryans a subliniat că datele din sondajul național privind dieta și nutriția din Marea Britanie arată că brânza reprezintă 4% din aportul de sodiu pentru copiii cu vârste cuprinse între patru și 18 ani și 5% pentru adulții între 19 și 64 de ani. În plus, 30 g de Brânza tare oferă nutrienți precum proteine, calciu, fosfor, B12, grăsimi și vitamina A.
Cum se descurcă alternativele pe bază de plante privința sării?
În timp ce brânzeturile evaluate nu au ieșit bine, alternativele pe bază de plante la brânzeturi au prezentat un conținut mediu de sare și mai mare, cu o medie de 1,91 g de sare la 100 g – cu 10% mai sărată decât brânza de origine animală.
Conținutul de sare variază în funcție de producătorii de brânzeturi pe bază de plante, a sugerat Marie Dobenesque, lider în cercetare, dezvoltare și inovare în domeniul alimentar la producătorul de brânzeturi vegetale Stockeld Dreamery.
„În cele din urmă, nivelul de sare este o combinație a procesului de fabricare a brânzei (de exemplu, maturarea brânzei vechi sau conservarea în saramură pentru brânza feta) și o decizie conștientă a dezvoltatorului produsului în legătură cu performanța senzorială a brânzei”, a spus aceasta pentru FoodNavigator.
Pombo, de la Action on Salt a sugerat că procesarea alimentelor ar putea fi motivul. „Alternativele de plante sunt adesea dezvoltate pentru a imita aroma și textura omologilor din lapte și, deoarece sunt procesate intens, acestea conțin adesea niveluri mai mari de sare. Dar, la fel ca și alte categorii de alimente, nivelurile de sare din brânza vegetală variază de la companie la companie (între 1,25 și 2,5 g/100 g), ceea ce arată din nou că este posibil ca unele companii să își reducă conținutul de sare.”
De ce este brânza atât de sărată?
Reducerea sării, conform Action on Salt, este ușoară dacă se face în trepte. „Reducerile treptate ale conținutului de sare al brânzei, adică pur și simplu adăugarea de mai puțină sare în timp, sunt posibile și fezabile, fără impact asupra siguranței sau calității. Există variații în conținutul de sare pentru cheddar standard simplu în diferite afaceri, retailerul britanic Morrisons comercializând brânză cheddar cu aproximativ 8% mai puțină în sare în comparație cu multe alte companii. Acest lucru confirmă că reducerea sării este într-adevăr posibilă. Companiile pot explora, de asemenea, alte alternative, inclusiv săruri cu conținut mai scăzut de sodiu .” Dobenesque de la Stockeld Dreamery a fost de acord, spunând că „nu există niciun glonț magic” pentru reducerea sării.
Multă sare în pizza
Un alt produs alimentar care are adesea are un conținut ridicat de sare este pizza. Anul trecut, Action on Salt a dezvăluit că una din două pizza din Marea Britanie are mai mult decât cantitatea zilnică recomandată de sare.
Acest lucru ar putea duce la o reducere a profiturilor? Până acum, nu, a susținut Pombo.
„Din discuțiile noastre cu companiile, nu suntem conștienți de consecințe nedorite sau reduceri ale vânzărilor. Când se face treptat, consumatorii nu observă diferența, care este cea mai bună abordare.”
Dobenesque de la Stockeld, totuși, consideră că reducerea sării se poate dovedi o provocare. „Reducerea conținutului de sare la un nivel sănătos poate fi un dezavantaj competitiv: fie percepția sării nu este compensată și experiența gustativă poate fi percepută ca mai scăzută față de concurența cu un nivel mai ridicat de sare SAU experiența gustativă este menținută, dar probabil va fi la un cost mai mare al rețetei”, a spus ea pentru FoodNavigator.
„Singura cale de urmat este, prin urmare, o reducere coordonată la nivel de industrie pentru a recondiționa percepția gustului consumatorilor: o reducere pas cu pas pe mai mulți ani a sării cu o creștere suficient de mică pentru ca consumatorii să nu perceapă diferența și suficient timp. între schimbările de rețetă pentru ca consumatorii să se obișnuiască cu noua normalitate. Cunosc doar un astfel de exemplu, care a fost categoria margarinei din Marea Britanie în anii 2000.”
