Caviar = icre de sturion amestecate cu sare. Acest aperitiv al celor mai luxoase restaurante se bazeaza pe o reteta deloc sofisticata, am putea spune, dar care costa o mica avere. Insa daca privim mai in profunzime, pretul este pe deplin justificat.
Icrele sunt obtinute de la un sturion femela, sunt trecute cu mare grija printr-o sita speciala pentru a indeparta membranele, clatite pentru a elimina orice impuritate, apoi amestecate cu o cantitate precisa de sare si puse in vase de cositor pentru maturare.
Sturionul ale carui icre sunt supuse aceste alchimii simple, apartine unei familii stravechi de pesti, una dintre putinele ce au supravietuit dinozaurilor. In climatul lor natural, atat in apa sarata cat si in apa dulce, capabili sa reziste la variatii mari de temperatura, blindati al exterior cu placi osoase numite scuturi, faimosi pentru durata lor de viata (100 de ani, poate si mai mult) si adesea de dimensiuni enorme (sturionul salbatic beluga poate ajunge pana la 1500 de kilograme), acesti pesti au evoluat cu greu din era Triasicului, scapand cu usurinta de pradatori.
Cu exceptia unuia singur: omul. Pescuitul excesiv a adus aceasta specie pe cale de disparitie. De aceea sturionul este atat de vulnerabil: nu e de mirare ca un kilogram de caviar de beluga se vinde cu sume cuprinse intre 3000 si 6000 de lire sterline.
Cei mai mari producatori de caviar
In mod traditional,tarile din jurul Marii Caspice, cea mai bogata in sturioni, precum Rusia si Iran au fost cele mai mari producatoare ca caviar. Din pacate, pana in 1998, din cauza pescuitului excesiv, atat in Marea Caspica cat si in alte parti ale lumii, populatia de sturioni a scazut intr-o asemenea masura incat Conventia privind comertul international cu specii salbatice de fauna si flora pe cale de disparitie (CITES) a reglementat tratatul international privind comertul tuturor speciilor de sturion. Prin acest tratat s-a prevazut ca in Europa, sturionii si toate produsele ce provin de la acesti pesti sa fie insotite de documente CITES in comertul international.
Acest lucru s-a tradus in proliferarea fermelor de sturioni, iar vanzarile de caviar neomologat au devenit aproape inexistente.
China a fost tara care a intrat cel mai repede pe piata crescatoriilor de sturioni. Foarte popular printre bucatarii europeni, caviarul Chinei, incepe sa se gaseasca tot mai mult pe meniul restaurantelor britanice.
Vestea buna pentru iubitorii acestei delicatese este ca acel caviar produs in China sau in oricare alta parte a lumii in crescatorii de sturioni este de o calitate excelenta, cu aceeasi savoare pe care o avea caviarul provenit de la sturionii salbatici in urma cu cateva decenii. Tehnicile de productie s-au imbunatatit in mod constant, iar speciile precum beluga sau oscietra au avut destul timp pentru a ajunge la maturitate.
Piata de caviar din Romania
Romania, Bulgaria, Serbia si Ucraina sunt tarile care inca detin populatii viabile de sturioni salbatici in Europa. Insa pescuitul ilegal se petrece inca pe coastele Marii Negre, iar specia este in continuare in pericol.
In Romania, pescuitul comercial al sturionilor este interzis pana la finalul anului 2021. Interdictia se aplica, de asemenea, si pentru vanzarea de produse, cum ar fi carne si caviar, provenite de la sturionii salbatici din Dunare.
Pescuitul sturionilor este interzis si in celelalte tari de pe coasta Marii Negre. Turcia a interzis pescuitul sturionilor sub 10 kg inca din 1958, iar din 1996 a fost interzis total pescuitul sturionilor. Interdictia este in vigoare si in Ucraina din 1996, in Georgia din 1967, in Romania din 2006 si in Bulgaria din 2011. In Rusia exista interdictia de a pescui moruni in Marea Azov inca din 1985, iar din 2005 este interzis pescuitul tuturor speciilor de sturioni, inclusiv din Marea Neagra. In plus, Rusia doreste sa extinda aceasta interdictie si pentru Marea Caspica, conform wwf.ro.
WWF in parteneriat cu Administratia Rezervatiei Biosferei Delta Dunarii si Leibniz-Institut für Zoo- und Wildtierforschung (IZW) im Forschungsverbund Berlin e.V. deruleaza in perioada octombrie 2016-decembrie 2020 proiectul Life+ „Conservarea sustenabila a sturionilor din Dunare prin prevenirea si reducerea braconajului si comertului ilegal cu produse din sturion’’.
Astfel cadrul legislativ exista, precum exista si proiecte de responsabilitate sociala si ONG-uri care lupta pentru protejarea speciilor de sturioni. Cu toate acestea in perioada aprilie 2011– februarie 2012, WWF impreuna cu TRAFFIC au realizat studiul „Comertul cu caviar ilegal in Romania si Bulgaria”, iar in urma testelor realizate pe mostrele de caviar colectate din cele doua tari, a reiesit ca 4 din 5 mostre declarate de catre vanzatori ca provenind de la sturioni salbatici s-au dovedit a fi de morun (Huso huso), specie de sturion amenintata cu disparitia. Acest fapt confirma ca in Romania si Bulgaria inca se mai practica pescuitul de sturioni, in ciuda interdictiei din 2006 (Romania), respectiv 2011 (Bulgaria) aflata in vigoare pana la finalul anului 2021. Rezultatele studiului despre caviar mai indica si faptul ca regulile de etichetare impuse de Conventia CITES sunt incalcate. De cele mai multe ori eticheta corecta lipseste sau continutul este altul decat cel indicat.
Au aparut si crescatorii de sturioni in Romania de cativa ani, insa nu au avut timp ca speciile sa ajunga la maturitate si sa produca foarte mult caviar.
Pana se va intampla acest lucru, pe mesele noastre ajunge caviarul din Rusia in special si cel de pe piata neagra, in particular.
Responsabilitatea noastra, a consumatorilor este sa fim atenti la etichetarea produselor si sa nu mai permitem comertului ilegal sa se dezvolte. Nu trebuie sa uitam ca sturionii sunt de pe vremea dinozaurilor si ar fi pacat sa dispara tocmai acum in era moderna, era tehnologie, era in care aproape orice este posibil.
