Pasteurizarea a folosit întotdeauna cantități semnificative de căldură. O nouă tehnologie, însă, poate îndeplini aceeași funcție fără această căldură, păstrând astfel proteinele cheie intacte.
Pasteurizarea este o parte importantă a procesului de a face laptele sigur pentru consum, deoarece, în caz contrar, conform Agenției pentru Standarde Alimentare din Marea Britanie, riscul pentru sănătatea umană este semnificativ.
Dar dacă aceeași muncă ar putea fi făcută fără căldură, vom avea un proces mai puțin consumator de energie? Compania daneză Lyras folosește lumina UV pentru a îndepărta bacteriile din lapte fără a fi nevoie deloc de căldură. Denumit inițial „pasteurizare la rece”, procesul a fost rebotezat „raslysation”, o combinație a primelor trei litere din numele fondatorului companiei, Rasmus Mortensen, și a cuvântului danez „lys”, care înseamnă lumină.
Procesul, prognozează compania, are potențialul de a economisi 60-80% din consumul de apă și 60-90% din consumul de energie în comparație cu pasteurizarea. Deoarece este mai puțin consumatoare de energie decât pasteurizarea, este, a sugerat compania, atât mai durabilă, cât și mai economică prin comparație.
Cum funcționează
Raslysation folosește lumina UV „germicidă” pentru a modifica ADN-ul microorganismelor pentru a le împiedica să se reproducă, a declarat Mark Kalhøj Andersen, noul director general al Lyras, pentru FoodNavigator.
Potențialul antibacterian al luminii UV este cunoscut de mult timp, deși anterior a fost folosit doar pentru lichide transparente precum apa. În mod normal, nu poate ajunge foarte departe în lichide opace, cum ar fi laptele, trecând doar 0,1 milimetri prin el.
Originile pasteurizării
Numit după omul de știință francez Louis Pasteur, care în anii 1860 și-a dat seama că fermentația anormală poate fi prevenită în bere și vin prin încălzirea acestuia, perspectiva utilizării pasteurizării în produse lactate a fost sugerată pentru prima dată de chimistul german Frans von Soxhlet în 1886.
Cu toate acestea, cu tehnologia lui Lyras, lumina poate ajunge în lichid. „Acesta este elementul inovator al tehnologiei noastre. Putem trata lichidele în care lumina nu poate pătrunde în mod natural în lichid, nu poate ajunge la organisme”, ne-a spus Andersen.
Pentru a face acest lucru, Lyras pune orice lichid pe care îl tratează într-o bobină de polimer, prin care lumina poate pătrunde.
Turbulența creată de mișcarea lichidului prin bobină creează o variație rapidă în care o parte a lichidului ajunge la suprafața interioară a bobinei, ceea ce înseamnă, ne-a spus Andersen, că toate microorganismele din lichid vor ajunge în cele din urmă la punctul de lumină. expunere și să fie modificate de lumină.
Beneficiile lipsei de căldură
Există o serie de diferențe în ceea ce privește efectele tehnologiei Lyras și efectele metodelor tradiționale, cum ar fi pasteurizarea.
„În ceea ce privește microbiologia, putem obține aceleași reduceri microbiologice ca și pasteurizarea”, ne-a spus Anderson. Dar tehnologia este, de asemenea, capabilă să păstreze intacte anumite proteine, cum ar fi proteinele din zer, acolo unde altfel, în timpul procesului tradițional de pasteurizare, acestea nu ar fi fost păstrate.
„Căldura (de pasteurizare) modifică proteinele. Are loc denaturarea acestora, astfel încât să-și părăsească starea nativă, la fel cum fierberea unui ou va schimba starea nativă a proteinelor și le va întări în loc să le lase în starea lichidă. Practic este același lucru pe care îl vedem aici. Cu toate acestea, lumina nu afectează proteina nativă, așa cum o putem măsura.”
Lactoferină
Lactoferina, una dintre componentele cheie ale proteinei din zer, s-a dovedit a avea proprietăți antimicrobiene, antioxidante și anticancerigene. Tehnologia Lyras poate da asigurări că lactoferina rămâne în starea sa cea mai naturală. Astfel, a încheiat un parteneriat cu companii precum Beston Global Food Company pentru a produce lactoferină ca produs.
Principalele beneficii ale tehnologiei, pe scurt, sunt „conservarea proteinelor native, dar și controlul microbiologiei în lichid”, a concluzionat Andersen.
O altă vitamină adesea afectată de pasteurizare este riboflavina sau vitamina B2, un antioxidant care poate reduce efectele oxidării în alte molecule.
„UVC, care este folosit în tehnologia noastră de analiză, are puțin sau deloc efect asupra degradării vitaminei B2”, a declarat Thomas Yssing Michaelsen, șeful de cercetare Lyras, pentru FoodNavigator.
Cu toate acestea, expunerea la lumina UV poate afecta aroma și, prin urmare, nivelurile de utilizare a acesteia trebuie controlate.
„Pentru unele elemente, avem un prag, nu putem trece peste acesta; pentru că atunci schimbarea aromei este percepută ca o aromă neplăcută”, ne-a spus Andersen. „Aceasta este o limitare a tehnologiei.”
Poate fi implementat în masă?
În Danemarca, țara natală a companiei, tehnologia a fost bine primită. Cu toate acestea, pe alte piețe, procesul de validare este încă în desfășurare.
O piață deosebit de dificilă este Germania, unde o reglementare face dificilă lansarea tehnologiei. În timp ce în cea mai mare parte a Europei, ne-a spus Andersen, lumina UV este definită din punct de vedere normativ ca lumină, în Germania este definită ca radiație ionizantă, ceea ce înseamnă că este mai dificil de aprobat.
În ciuda naturii noi a tehnologiei, procesul de instalare nu a creat obstacole semnificative. „Feedback-ul pe care îl primim de oriunde am realizat instalarea la scară largă este că sunt surprinși de cât de ușoară este instalarea echipamentelor.
„Nu avem nevoie de altceva decât de electricitate și integrare într-un sistem. Dar asta poate fi făcută și manual. La fel și cu procesul de curățare: deoarece nu există căldură, acesta este doar un proces simplu de curățare. Deci, practic, acolo unde căldura necesită în mod normal generarea de abur, avem nevoie doar de electricitate. Deci, aș spune că tehnologia poate merge cu siguranță și către micii fermieri.”
