facebook
Friday, February 14, 2025
ProcesareMozzarella sub microscop: oamenii de știință identifică microbii esențiali...

Mozzarella sub microscop: oamenii de știință identifică microbii esențiali care fac brânza italiană unică

-

spot_imgspot_imgspot_imgspot_img

Cercetătorii folosesc analiza ADN-ului pentru a dezvălui microbiota în procesul de fabricare a brânzeturilor.

Mozzarella de bivoliță din Campania a fost recunoscută ca o delicatesă și este protejată de legislația UE de aproape 30 de ani. Ceea ce face această mozzarella atât de specială se crede că este starterul natural din zer care conține microbi care sunt esențiali pentru dezvoltarea brânzei. Oamenii de știință din Italia au folosit o nouă tehnologie de secvențiere, care oferă o imagine detaliată a microbilor prezenți și în ce proporții, pentru a afla cum microbii produc mozzarella.

Acest studiu pune în lumină interacțiunile complicate ale microorganismelor de-a lungul procesului de fabricație și încurajează o înțelegere mai profundă a măiestriei din spatele acestei apreciate brânzeturi italiene”, a spus dr. Alessia Levante de la Universitatea din Parma, autorul principal al studiului în Frontiers in Microbiology.

Pentru a se califica pentru statutul de denumire de origine protejată (DOP), mozzarella de bivoliță trebuie făcută după o rețetă specifică. Laptele de bivoliță crud sau pasteurizat este încălzit și inoculat cu cheag și starter natural din zer. Acest starter face ca coagul să se acidifice rapid, aducându-l la pH-ul potrivit și făcându-l suficient de elastic pentru a fi modelat. Cașul care se formează se coace timp de aproximativ patru ore până când ajunge la pH-ul corect, când devine elastic și poate fi întins și modelat sub apă clocotită. Aceste cașuri sunt apoi întărite sub jet de apă și puse în saramură. Variațiile minore ale acestei proceduri fac diferența între produsele diferitelor fabrici de lapte.

Pentru a investiga rolul bacteriilor și dacă acesta variază între fabricile de lactate tradiționale și cele mai moderne, Levante și echipa ei au selectat două fabrici de lactate din Campania care produc mozzarella care se califică pentru statutul DOP: una mai mare și care utilizează tehnologie mai modernă, una mai mică și care utilizează mai multe procedee tradiționale. Ei au luat mostre de lapte de la fabrici de lapte, starter natural din zer, caș de brânză înainte de întindere, saramură și mozzarella.

În timp ce ambele fabrici de lapte au produs mozzarella di bufala Campana DOP, variațiile subtile, cum ar fi temperatura și durata proceselor, au influențat compoziția microbiană a brânzei și au avut un potențial impact asupra proprietăților organoleptice”, a spus Levante .

Bacteriile în acțiune

Nouăsprezece mostre au fost concentrate suficient pentru a efectua o secvențiere a genelor, din care cercetătorii au putut identifica speciile de microbi prezente și proporțiile în care apar.

Echipa a descoperit că laptele pasteurizat folosit de fabrica ce utiliza echipamente mai moderne a adăugat mai puțini microbi și specii de microbi la proces decât laptele din cazul firmei care utiliza procedeele tradiționale, dar că mostrele de saramură erau la fel de bogate în specii precum cele din brânză procesată. În timpul procesului de închegare, un număr mic de specii se dezvoltă și preiau controlul.

Saramura oferă, de asemenea, o sursă de diversitate microbiană: inoculează stratul extern al brânzei cu noi microbi pe măsură ce atinge suprafața brânzei. Cu toate acestea, nu toți microbii din saramură apar în brânză. Acest lucru se poate datora fie faptului că nu sunt potrivite de a trăi la suprafața brânzei sau pentru că se dezvoltă mai târziu în perioada de valabilitate a brânzei, dar după momentul la care au fost prelevate mostrele de brânză. În ciuda numărului mare de specii de microbi disponibile în lapte și saramură, se pare că alcătuirea microbiană a mozzarella este cel mai mult influențată de starterul natural din zer.

Plănuim un proiect mai amplu pentru a investiga mai profund rolul laptelui crud de bivoliță în definirea microbiotei”, a adăugat Levante. „Sfera de aplicare a acestui studiu a fost limitată la două fabrici de lapte și o dimensiune specifică de eșantionare. Pentru a oferi perspective mai cuprinzătoare asupra complexității acțiunii microbiene ale producției tradiționale de alimente, cercetările viitoare își propun să cuprindă un număr mai mare de producători și de zile de producție.”

Referința: „Microbiota brânzei Mozzarella di Bufala Campana DOP: un studiu asupra procesului de fabricație, Revista Frontiers in Microbiology (Frontiere în microbiologie), DOI: 10.3389/fmicb.2023.1196879 

DIN ACEIAȘI CATEGORIE

Știrile ultimelor zile

Siguranță alimentară fără compromisuri. Soluții microbiologice pentru curățarea și întreținerea automată a canalizărilor

Alin Hapca, Director de Vânzări AQUA D&P va fi prezent la ESE 2025, unde va dezvălui auditoriului  o serie...

O nouă strategie în lupta cu frauda alimentară

A apărut o nouă metodă care ajută la combaterea fraudei pe piața sucurilor de mare valoare (spectroscopia de rezonanță...

Revoluție în fermentație: Cum un start-up danez îmbunătățește eficiența bioproducției

O nouă tehnologie pentru optimizarea proceselor industriale. Enduro Genetics, un start-up din Danemarca, a dezvoltat o tehnologie inovatoare care promite...

Reglementarea condițiilor la importul de suplimente alimentare

Monica Mariana Neagu, director al Direcţiei Siguranţa Alimentelor de Origine Nonanimală din cadrul Autorităţii Naţionale Sanitare Veterinare şi pentru...

Cum influențează Nutriscore, Traffic Light, Keyhole și NutrInform Battery alegerile alimentare afli de la Mihaela Bilic în ziua de 11 februarie 2025

Dr. Mihaela Bilic, medic primar diabet și boli de nutriție, autor a unor cărți de succes, vândute în mii...

Lidl retrage un lot de covrigi cu ciocolată: risc de arsuri și leziuni bucale

Un lot de covrigi cu ciocolată neagră și cu lapte, comercializat în magazinele Lidl România, a fost retras de...

ESE 2025: Etichetele Front-of-Pack: Un instrument eficient pentru nutriția sănătoasă?

Etichetarea frontală a produselor alimentare (Front-of-Pack Labels - FOPL) este un subiect de dezbatere intensă în domeniul nutriției și...

ESE 2025: Concluziile controalelor recente ANPC: Exemple de neconformitate și soluții pentru remediere

Paul Anghel, Directorul General al ANPC – Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor a confirmat prezența la ESE 2025, unde...

Evaporator de lactate fără carbon pentru a reduce costurile cu energie și emisiile

Grupul GEA a lansat noul său Dairy Evaporator eZero,...

ESE 2025: Etică și reglementare în mediul online – respectarea legii privind mențiunile de sănătate

Dr. Gerald Filip-Flintoacă, medic cu experiență în domeniul farma...

Pepsi lansează noi arome de cola fără zahăr

Carlsberg Britvic lansează două băuturi Pepsi fără zahăr în...

Flavours of Dubai – Experiența dulcelui în tendințe

Cine ar fi crezut că un desert simplu, format...

Coca-Cola a retras produse din Belgia, Luxemburg și Țările de Jos din cauza contaminării cu clorați

Coca-Cola a anunțat retragerea unor produse din Belgia, Luxemburg și Țările de Jos din cauza depășirii nivelului admis de...

GRILL 2025 – Inovație în prepararea cărnii la grătar

Anul 2025 este despre explorare și noi gusturi asezonate cu mirodenii, condimente și arome exotice, desprinse din toate gastronomiile...

Fedima propune un nou cadru de reglementare pentru industria panificației în UE

Un manifest strategic pentru susținerea inovației și sustenabilității, în perioada 2024-2029. Federația Producătorilor și Furnizorilor Europeni de Ingrediente pentru Industriile...

ESE 2025: Ce urmează pentru etichetarea alimentelor în 2025? Cele mai recente modificări legislative explicate de Giorgiana Jelescu

Industria alimentară se confruntă cu schimbări legislative esențiale! În cadrul ESE 2025, în ziua de 11 februarie, Giorgiana Jelescu-specialist...

Carrefour retrage un sortiment de brânză suspectată de contaminare cu E. coli

Carrefour a anunțat retragerea de la comercializare a unui lot de brânză Morbier 250G RDF, din cauza suspiciunii de...

Franța renunță la interdicția privind denumirea de „burger vegetal”

Decizie istorică: producătorii de alimente pe bază de plante pot folosi denumirile „tradiționale”. O decizie recentă a instanțelor franceze anulează...

Astăzi s-a lansat METROFOOD-RO EVOLVE

Astăzi a avut loc Conferința de Lansare a Proiectului METROFOOD-RO EVOLVE, un demers inovator menit să dezvolte soluții sustenabile...

ESE 2025 Suplimente alimentare – studii de caz: notificare și verificare

Daniela Cîrnațu, Medic șef Centru Regional de Sănătate Publică Timișoara va fi prezentă și la ediția din acest an...

Românii au comandat, în medie, 365 de burgeri pe oră, în 2024

Potrivit retrospectivei Tazz pentru 2024, preparatul preferat al românilor a fost burgerul, care a fost comandat, în medie, de...

Hrana ca medicament: Tendința care va defini 2025. Alimentația funcțională, noul standard în industria alimentară

Industria alimentară și a băuturilor se află în fața unei transformări majore, odată cu creșterea popularității conceptului de „hrană...

O evaluare comparativă în 20 de țări a eficacității etichetelor nutriționale FOPL: Nutri-Score vs. NutrInform Battery

În 2020, strategia UE „Farm-to-Fork” a fost lansată ca una dintre inițiativele de îmbunătățire a stării nutriționale, a sănătății...

ESE 2025: Programul complet al seminarului care aduce noutăți legislative și soluții practice pentru industria alimentară și suplimente

Seminarul informativ „ESE – Etichetare. Siguranță. Etică.”, ediția a 9-a, oferă o oportunitate unică pentru profesioniștii din industria alimentară...

Coama leului: Revoluția în pierderea în greutate

Coama leului (Hericium erinaceus), cunoscută și sub numele de ciuperca cu coamă de leu, se află în centrul atenției...

Kraft Heinz lansează provocarea globală de inovare a ambalajelor

Rethinking Materials și Kraft Heinz provoacă start-up-urile din întreaga lume să dezvolte ambalaje noi și mai durabile. Concursul caută soluții...

Nostalgie, autenticitate și aventură – Aromele în tendințe în 2025

Anul 2025 vine cu o diversitate de tendințe în lumea alimentelor, punând accent pe experiențe senzoriale unice și combinații...

Criză în industria afinelor: Ciuperca mortală care amenință o piață globală de miliarde

Un inamic ascuns pune afinele în pericol. O ciupercă denumită Erysiphe vaccinii se răspândește rapid la nivel global, amenințând cultura...

UE menține restricțiile asupra termenului „probiotic”. Ce se ascunde în spatele reglementării stricte

O recentă decizie a Uniunii Europene (UE) menține restricțiile privind utilizarea termenului „probiotic” pe ambalajele produselor alimentare, suscitând reacții...

Știrile zileiNEWS
RO.aliment vă recomandă