Cercetătorii folosesc analiza ADN-ului pentru a dezvălui microbiota în procesul de fabricare a brânzeturilor.

Mozzarella de bivoliță din Campania a fost recunoscută ca o delicatesă și este protejată de legislația UE de aproape 30 de ani. Ceea ce face această mozzarella atât de specială se crede că este starterul natural din zer care conține microbi care sunt esențiali pentru dezvoltarea brânzei. Oamenii de știință din Italia au folosit o nouă tehnologie de secvențiere, care oferă o imagine detaliată a microbilor prezenți și în ce proporții, pentru a afla cum microbii produc mozzarella.

„Acest studiu pune în lumină interacțiunile complicate ale microorganismelor de-a lungul procesului de fabricație și încurajează o înțelegere mai profundă a măiestriei din spatele acestei apreciate brânzeturi italiene”, a spus dr. Alessia Levante de la Universitatea din Parma, autorul principal al studiului în Frontiers in Microbiology.

Pentru a se califica pentru statutul de denumire de origine protejată (DOP), mozzarella de bivoliță trebuie făcută după o rețetă specifică. Laptele de bivoliță crud sau pasteurizat este încălzit și inoculat cu cheag și starter natural din zer. Acest starter face ca coagul să se acidifice rapid, aducându-l la pH-ul potrivit și făcându-l suficient de elastic pentru a fi modelat. Cașul care se formează se coace timp de aproximativ patru ore până când ajunge la pH-ul corect, când devine elastic și poate fi întins și modelat sub apă clocotită. Aceste cașuri sunt apoi întărite sub jet de apă și puse în saramură. Variațiile minore ale acestei proceduri fac diferența între produsele diferitelor fabrici de lapte.

Pentru a investiga rolul bacteriilor și dacă acesta variază între fabricile de lactate tradiționale și cele mai moderne, Levante și echipa ei au selectat două fabrici de lactate din Campania care produc mozzarella care se califică pentru statutul DOP: una mai mare și care utilizează tehnologie mai modernă, una mai mică și care utilizează mai multe procedee tradiționale. Ei au luat mostre de lapte de la fabrici de lapte, starter natural din zer, caș de brânză înainte de întindere, saramură și mozzarella.

„În timp ce ambele fabrici de lapte au produs mozzarella di bufala Campana DOP, variațiile subtile, cum ar fi temperatura și durata proceselor, au influențat compoziția microbiană a brânzei și au avut un potențial impact asupra proprietăților organoleptice”, a spus Levante .

Bacteriile în acțiune

Nouăsprezece mostre au fost concentrate suficient pentru a efectua o secvențiere a genelor, din care cercetătorii au putut identifica speciile de microbi prezente și proporțiile în care apar.

Echipa a descoperit că laptele pasteurizat folosit de fabrica ce utiliza echipamente mai moderne a adăugat mai puțini microbi și specii de microbi la proces decât laptele din cazul firmei care utiliza procedeele tradiționale, dar că mostrele de saramură erau la fel de bogate în specii precum cele din brânză procesată. În timpul procesului de închegare, un număr mic de specii se dezvoltă și preiau controlul.

Saramura oferă, de asemenea, o sursă de diversitate microbiană: inoculează stratul extern al brânzei cu noi microbi pe măsură ce atinge suprafața brânzei. Cu toate acestea, nu toți microbii din saramură apar în brânză. Acest lucru se poate datora fie faptului că nu sunt potrivite de a trăi la suprafața brânzei sau pentru că se dezvoltă mai târziu în perioada de valabilitate a brânzei, dar după momentul la care au fost prelevate mostrele de brânză. În ciuda numărului mare de specii de microbi disponibile în lapte și saramură, se pare că alcătuirea microbiană a mozzarella este cel mai mult influențată de starterul natural din zer.

„Plănuim un proiect mai amplu pentru a investiga mai profund rolul laptelui crud de bivoliță în definirea microbiotei”, a adăugat Levante. „Sfera de aplicare a acestui studiu a fost limitată la două fabrici de lapte și o dimensiune specifică de eșantionare. Pentru a oferi perspective mai cuprinzătoare asupra complexității acțiunii microbiene ale producției tradiționale de alimente, cercetările viitoare își propun să cuprindă un număr mai mare de producători și de zile de producție.”

Referința: „Microbiota brânzei Mozzarella di Bufala Campana DOP: un studiu asupra procesului de fabricație, Revista Frontiers in Microbiology (Frontiere în microbiologie), DOI: 10.3389/fmicb.2023.1196879