Cercetătorii au dezvoltat un ingredient bogat în fibre, făcut din subproduse vegetale pentru a fi folosit în burgeri vegani „mai suculenți”. Noi produse vegane realizate cu legume „imperfecte” reciclate sunt dezvoltate de cercetători din Europa.
Se estimează că 1,4 miliarde de tone de alimente destinate consumului uman sunt risipite pe an, inclusiv o mare cantitate de produse proaspete destinate supermarketurilor. Volumul global al deșeurilor alimentare vegetale, fără a include deșeurile agricole, este estimat la 400 de milioane de tone pe an. Până la 40% din legumele de cultură pot fi ignorate în cadrul lanțului de aprovizionare deoarece nu îndeplinesc cerințele estetice ale supermarketurilor.
În același timp, agențiile de sănătate publică din bloc fac eforturi ca consumatorii să își mărească aportul zilnic de legume.
„Tone de legume nu ajung niciodată în magazine pentru că au forma sau culoarea greșită. Cu toate acestea, sunt la fel de hrănitoare, gustoase și sănătoase ca „legumele perfecte””, a declarat Trond Løvdal, cercetător în domeniul alimentar Nofima, care conduce un proiect de cercetare finanțat de UE pentru îmbunătățirea utilizării materiilor prime și a calității alimentelor.
„Sunt la fel de hrănitoare, gustoase și sănătoase ca „legumele perfecte”, a continuat el. Aruncarea acestor legume este o risipă de alimente sănătoase. ”
Împreună cu cercetători din Europa, proiectul InProve lucrează pentru a rezolva această problemă prin dezvoltarea ingredientelor alimentare obținute din deșeuri vegetale.
Ingredient bogat în fibre, făcut din rădăcini
Nu toate culturile „imperfecte” sunt aruncate. Unele sunt folosite pentru biocombustibili și hrana animalelor. Și un număr tot mai mare de start-up-uri, cum ar fi Oddbox din Marea Britanie, „salvează” fructele și legumele neplăcute pentru a fi livrate consumatorilor din Londra și din împrejurimi.
Pentru a utiliza ceea ce nu este inclus în lanțul de aprovizionare, echipa de cercetare InProve a procesat subproduse vegetale la institutul de cercetare belgian ILVO.
Bucățile de rădăcină și alte produse secundare vegetale au fost transformate într-un ingredient bogat în fibre despre care cercetătorii credeau că ar putea fi folosit ca ingredient funcțional în formulările pe bază de plante.
Într-un burger vegan, de exemplu, cercetătorii au combinat ingredientul cu proteine pe bază de soia. Acest amestec a fost apoi combinat cu izolate și concentrate de proteine, înainte de a fi extrudat în înlocuitori de carne prin tehnici de gătit prin extrudare cu umiditate ridicată (HMEC).
Potrivit echipei InProve, rezultatele au fost „uimitoare”. „Modul în care au fost produse ingredientele fibroase a făcut burgerii mai suculenți și a creat un conținut mai mare de fibre alimentare, de care știm că mulți europeni nu se satură”, a spus Løvdal.
A face alimentele procesate mai sănătoase
Pe lângă perspectiva evidentă a sustenabilității, proiectul de cercetare răspunde și preocupărilor de sănătate publică din blocul european.
Câțiva producători de fructe și legume implicați în proiect văd o oportunitate pentru un aport mai mare de alimente nutritive.
„Concentrându-ne pe utilizarea fluxurilor secundare de legume în alimente, încercăm să creăm versiuni mai sănătoase ale rețetelor noastre preferate, fără sacrificii sau compromisuri”, a spus Bernd Lambrechts, director de cercetare și dezvoltare la producătorul de fructe și legume Greenyard.
„Vedem că este o modalitate ușoară de a adăuga legume în farfurie. ”
Alți actori din domeniul alimentar implicați în proiect includ producătorul norvegian de alimente procesate Fjordland și producătorul de cartofi Hoff.
Inovația se adresează și cererii de alimente procesate.
Potrivit grupului de cercetare, „creșterea mare” a pieței alimentelor procesate „vorbește de la sine”: „Este important ca și consumatorii să aibă acces la alimente ușor de preparat, de preferință într-un timp scurt și cu puțin efort”.
InProve folosește un proces de biorafinare „simplu” pentru a obține o „pulbere fibroasă” din subprodusele vegetale, despre care cercetătorii spun că oferă o „funcționalitate excelentă”.
„Are o capacitate excelentă de reținere a apei, făcându-l să se umfle în timpul procesării într-un mod care face burgerii vegani mai suculenți, crescând în același timp conținutul de fibre”, a spus cercetătorul senior ILVO Bart Van Droogenbroeck.
Cercetătorii ILVO au testat, de asemenea, produse secundare din morcovi, barba caprei, mazăre și ciuperci și cred că acestea ar putea fi potrivite ca înlocuitori de carne sau pentru a crește conținutul de proteine pe bază de plante în produsele din carne tocată.
În timp ce „mulți oameni” se tem în privința consumului de prea multe alimente procesate, InProve consideră că există o modalitate de a încorpora procesarea lor în diete care este bună pentru oameni și bună pentru planetă.
„Suntem dornici să folosim noi tehnologii care pot face alimentele procesate atât mai sănătoase, cât și mai durabile.”
