Cidru – un produs controversat?

0
1372

Sa incepem o mica incursiune in lumea unui produs aparut de curand pe piata romaneasca si sa-l tratam cum se cuvine, atat din punct de vedere tehnologic, cat si comercial, dar si din punct de vedere legal.

Cidrul este, conform DEX, o bautura alcoolica obtinuta prin fermentarea mustului (sucului) de mere si mai rar de pere sau de alte fructe. Adica nu contine, ca adaosuri, urmatoarele ingrediente: apa, zahar, coloranti, arome sau conservanti.

Din punct de vedere tehnologic, in urma fermentatei alcoolice data de drojdiile din microflora epifita a merelor (fructelor), rezulta o bautura alcoolizata avand un continut mai mare sau mai mic de dioxid de carbon dizolvat, fiind cunoscut si ca “vin” de mere. In general, prin fermentata sucului de mere se poate obtine un grad alcoolic de max 8% vol. alc., deci un cidru adevarat ar trebui sa aiba acest grad alcoolic. Orice ”cidru” imbuteliat cu 4,5% vol alcool sau mai putin, este un produs diluat cu apa sau cu suc de mere, iar cand are si tot felul de alte ingrediente mai mult sau mai putin naturale, produsul nu mai poate fi denumit in acest fel.

Termenul de valabilitate al acestei bauturi este mic, el consumandu-se si depozitandu-se numai la temperaturi scazute (sub 10 oC). De obicei, cidrul este o bautura opaca avand culoarea fructelor din care se obtine.

In cazul in care se doreste o pastrare mai indelungata sau obtinerea unui produs translucid, se pot utiliza sulfitii, ca si in vin, cu rol de antioxidant, de limpezire si de conservare. In acest caz, ei trebuie declarati pe eticheta, deoarece fac parte din gama alergenilor, atunci cand se regasesc in produsul finit la un dozaj mai mare de 10 ppm.

cidruCidrul rezultat prin fermentarea sucului (mustului) de mere care atinge un grad alcoolic apropiat de 8% vol. alc, este sec din punct de vedere organoleptic, avand un continut redus de zahar (care a fost consumat de drojdii pentru a forma alcoolul), de aceea prin adaugare de must pasteurizat (concentrat sau nu) se pot obtine produsele dulci si demidulci.

Atunci cand nu sufera nici un tratament termic (adica nu este pasteurizat), cidrul este un produs bogat in enzime si vitamine (din grupul B, PP, E si K) rezultate ca metaboliti in urma fermentatiei alcoolice sau existente in mod inerent in fructe, precum si numerosi antioxidanti (fenoli, vitamina C). Tratamentul termic de pasteurizare distruge partial sau integral acesti nutrienti, dar permite alaturi de adaosul de sulfiti si conservanti, depozitarea produsului la temperatura mediului ambiant, un timp mai indelungat.

Continuand incursiunea si din punct de vedere comercial, marea majoritate a produselor, care se vand sub denumirea de cidru, sunt de fapt bauturi slab alcoolizate cu adaos de suc de mere (fermentat sau nu) si cu adaos de: apa, sirop de glucoza, fructoza, suc concentrat de fructe (ce contin zaharuri), arome, coloranti si conservanti.

In general, adaosul de cidru adevarat (bautura fermentata de mere) este de 27-30 % restul ingredientelor fiind: apa, siropul de glucoza-fructoza, zaharul, aromele, colorantii naturali sau sintetici si aditivii alimentari (E-urile) adaugati cu diverse roluri. Astfel, cu rol de antioxidant se adauga metabisulfitul de potasiu E 224 sau dioxidul de sulf E 220, cu rol de conservant se poate adauga: sorbatul de potasiu E 202 sau carbonatul de dimetil E242, cu rol de acidifiant pot fi utilizati diversi acizi, cum ar fi: acidul citric E 330 sau acidul malic E 296. Dioxidul de carbon, daca se adauga la imbuteliere, trebuie trecut si el pe eticheta.

etichetareDin punct de vedere legal, legea europeana a etichetarii produselor alimentare, adica Regulamentul CEE 1129/2011 precizeaza ca orice produs alimentar vandut pe piata europeana trebuie sa detina o denumire legala, pe langa denumirea de marca (care in general, la aceste bauturi este, cidru scris in limba engleza), denumire care trebuie sa nu induca in eroare consumatorul si sa descrie cat mai exact produsul cumparat de acesta (vezi DEX). Produsele vandute pe piata romaneasca respecta, cu mici exceptii, legea europeana a etichetarii (Reg EEC 1169/2011) din punct de vedere al denumirii legale, deoarece marea majoritate a produselor nu poarta denumirea de cidru fiind denumite legal, bauturi (slab) alcoolizate pe baza de suc fermentat.

Acelasi regulament stipuleaza ca informatiile referitoare la produsele alimentare, deci si la cidru, nu trebuie sa induca cumparatorul in eroare, in special, in ceea ce priveste caracteristicile produsului alimentar si in ceea ce priveste natura, identitatea, proprietatile, compozitia, cantitatea, data durabilitatii minimale, tara de origine sau locul de provenienta, metoda de fabricatie sau productie. Aceleasi cerinte se aplica si publicitatii realizate asupra produselor alimentare, atat prin reclame TV, radio cat si scrise, lucru care nu prea este respectat in publicitatea realizata pe piata romaneasca.

O recomandare care tinde sa fie desueta, dar se aplica mereu, este aceea de a citi cu atentie etichetele produselor alimentare. Ca si consumatori si cumparatori, trebuie sa ne informam mereu si sa cumparam produsele alimentare, in cunostinta de cauza, nu fiindca sunt la moda.

Dr. Ing. Dana Pop
Consultant, Wine Doctor SRL