Oamenii de stiinta de la Universitatea din Nevada, SUA, au creat o noua metoda de taiere a carnii, pentru friptura.
Denumita Bonanza Cut noua taietura urmareste sa obtina de pe carcasa carnea din zona muschiului infraspinatus caudal (din zona cozii). Acesta noua metoda a fost dezvoltata ca parte a unui proiect de evaluare a fragezimii si randamentelor la gatit ale carnii, pentru a se obtine produse cu valoare adaugata. Profesorul asistent in domeniul stiintei carnii si sigurantei alimentare, Amilton de Mello, a inceput sa dezvolte aceasta noua metoda de taiere in 2014, atunci cand lucra in industria carnii de vita. Cu sprijin de la procesatorul de carne de vita JBS, el a efectuat inca de atunci cercetari cu privire la imbunatatirea metodei, in cadrul Universitatii din Nevada.
“Maestrii bucatari si proprietarii de restaurante vor iubi aceasta noua metoda ce permite obtinerea unei halci de carne din carcasa vitei, ce poate fi portionata in mai multe feluri si dimensiuni, pentru portii,”, a declarat Amilton de Mello.
“Si pentru producatorii de carne, noua metoda macelareasca ofera un pret mai mare si mai mult profit.”
Potrivit lui de Mello, cu Bonanza Cut se obtine o halca de carne ce este marmorata intr-un grad mai mare si cu un continut mai ridicat de grasimi, comparativ cu alte bucati de carne, inclusiv in comparatie cu antricotul.
“Procesatorii din industria carnii vor adopta aceasta noua metoda de taiere si separare a carnii pentru mai multe motive. Unul dintre ele este acela ca este foarte usor de realizat, “, a explicat Mello.
” Atunci cand separati antricotul si coastele, antricotul merge impreuna cu spata, iar o parte relativ mica ramane atasata de coaste; aceasta este Bonanza Cut.
“Industria va fi, de asemenea interesata sa aplice noua metoda pentru ca in loc de a vinde pentru 2,2 kg de carne sub forma de carne de calitate inferioara, pentru un dolar, va putea sa vanda aceeasi cantitate de carne de data aceasta premium, obtinand 5 USD pentru 2,2 kg (o pound)”.
La prezentarea noii metode Bonanza Cut si la degustarea carnii gatite obtinute astfel a participat si Chris Calkins, profesor de Stiinta Animalelor la Universitatea din Nebraska, Lincoln, care a facut parte si din echipa care a imbunatatit antricotul de vita printr-un proiect finantat de Beef Checkoff.
“Carnea obtinuta prin aceasta metoda este bogata si suculenta – si ar trebui sa se dovedeasca populara in randul consumatorilor,” explica acesta.
“Intr-o industrie cu o marja de profit mica, orice oportunitate de a creste valoarea adaugata a produsului este apreciata. Imbunatatirea carnii, de la o categorie standard la un premium ar trebui sa aduca mai multi dolari pentru industrie. Anticipez o primire pozitiva pentru Bonanza Cut, in special in tarile care recunosc carnea de vita americana, pentru calitatea si aroma sa.”
Cu toate acestea, nu toata lumea a fost la fel de entuziasmata de noua metoda de taiere. Mike Whittemore, seful departamentului de comert si dezvoltare a produsului la AHDB Beef & Lamb, a fost sceptic cu privire la aceasta.
Luand cuvantul, el a declarat ca: “Fara indoiala, aceasta metoda este ofertanta in ceea ce priveste gustul si fragezimea, dar trebuie sa luim in considerare si modul cum va putea fi comercializata acest nou tip de halca”.
