Un nou studiu din Journal of Dairy Science a stabilit că adăugarea de castraveți murați la smântână poate îmbunătăți proprietățile antioxidante ale acesteia și crește beneficiile de sănătate.
O nouă cercetare efectuată de Universitatea de Științe ale Vieții din Poznań (Poznań, Polonia) a încercat să răspundă la întrebarea: adăugarea de castraveți proaspeți sau murați la smântână poate îmbunătăți proprietățile antioxidante sau poate modula transformarea colesterolului în timpul depozitării?
Cercetătorii au observat că cererea de iaurt bogat în grăsimi și smântână a crescut în timpul pandemiei de COVID-19. Ei au sugerat că acest lucru este probabil din cauza efectelor lor benefice asupra sistemului imunitar sau a interesului crescut al consumatorilor pentru dietele ketogenice. Cercetările au arătat, de asemenea, că dorința de produse „înviorătoare” poate fi sporită prin adăugarea de legume, au sugerat ei. În același timp, interesul pentru alimentele fermentate este în plină expansiune, din nou datorită beneficiilor percepute pentru sănătate. Cercetătorii au vrut să vadă dacă, proaspăt sau murat, umilul castravete poate da un impuls alimentar lactatelor bogate în grăsimi.
„Când castraveții murați sunt produși prin fermentație spontană, cantitatea și tipul de microorganisme pe care le conțin pot varia semnificativ”, a spus cercetătorul principal dr. Dorota Cais-Sokolińska, de la Universitatea de Științe ale Vieții din Poznań, Departamentul de Inginerie a Produselor Lactate și Proceselor.
„În plus, smântâna cu legume este adesea vândută în ambalaje transparente pentru a-i spori atractivitatea. Aceste observații ne-au determinat să explorăm potențialele beneficii ale adăugării de castraveți proaspeți și murați (fermentație spontană) la smântână (fermentare țintită) prin examinarea efectelor acestui adaos asupra conținutului de oxisteroli. De asemenea, am examinat efectele expunerii la lumină asupra smântânii cu și fără castraveți proaspeți sau murați de-a lungul timpului. ”
Castravetele murat reduce colesterolul; stimulează antioxidanții
Oxisterolii sunt biomarkeri ai bolilor neurodegenerative și pot influența carcinogeneza și progresia cancerului.
Studiul experimental a fost, de asemenea, inspirat de „paradoxul francez” – observația că, prin dieta franceză, reducerea bolilor de inimă este asociată cu o dietă bogată în grăsimi saturate și colesterol, a spus Cais-Sokolińska.
„Prin urmare, am examinat și conținutul de produse de oxidare a colesterolului din smântână, un produs care este asociat cu un aport ridicat de grăsimi saturate și colesterol.”
În cadrul studiului, recipientele transparente care conțin smântână, smântână cu castravete proaspăt sau smântână cu castraveți murați au fost păstrate timp de trei săptămâni în timp ce au fost expuse la lumină. La sfârșitul perioadei de depozitare, cercetătorii au măsurat diferențe în conținutul de colesterol, produsele de transformare a colesterolului, activitatea antioxidantă și bioaccesibilitatea activității antioxidante.
Ei au constatat o „scădere semnificativă” a conținutului de colesterol în smântâna cu castraveți murați după depozitare, de la 4,03 g/kg grăsime la 3,44 g/kg grăsime. Produșii de oxidare ai colesterolului se formează prin oxidarea colesterolului în timpul depozitării. În smântâna simplă, conținutul de produs de oxidare a colesterolului s-a triplat; cu toate acestea, nu s-a schimbat semnificativ la smântâna cu castraveți proaspeți.
Adăugarea de castraveți murați la smântână a crescut semnificativ atât activitatea antioxidantă, cât și bioaccesibilitatea in vitro a activității antioxidante, a concluzionat studiul. Deși castraveții conțin mulți antioxidanți naturali, smântâna cu castraveți murați a prezentat aceste modificări într-un grad mult mai mare decât smântâna cu castraveți proaspeți.
Deși sunt necesare lucrări viitoare pentru a caracteriza proprietățile bacteriilor lactice specifice produse prin fermentația spontană, acest studiu a arătat că adăugarea de castraveți murați fermentați spontan la smântână poate inhiba producția de produse de oxidare a colesterolului în timpul depozitării, poate îmbunătăți proprietățile antioxidante și intensifică activitățile de promovare a sănătății prin prezența bacteriilor lactice active din punct de vedere metabolic, au declarat cercetătorii.
Sursa Journal of Dairy Science „Oxidarea fotosensibilizată a colesterolului și a nivelurilor alterate de oxisterol în smântână: Efectele adăugării castraveților murați” DOI: 10.3168/jds.2022-21856
