Sucurile “Just Pure” (co-branding al firmelor franceze Ulti si Darégal) castigatoare ale ”Sial Grand Prix”-ului (Marele Premiu al SIAL) in categoria bauturilor racoritoare au fost supuse unor presiuni inalte in cadrul unui complex proces tehnologic. Practic avem o alta utilizare cu succes a acestei noi tehnologii (inalta presiune), care nu inceteaza niciodata sa dovedeasca noi valente.
“In 2016, numarul echipamentelor de inalta presiune din industria alimentara, aflate in productie la nivel mondial, depasea 400 de unitati”, spune Frederique Duranton, managerul de proiect CTCPA. In Franta, tehnologia este folosita in cazul fructelor de mare, al produselor din carne si in cazul sucurilor, fiind utilizat in principal, pentru a prelungi durata de viata (termenul limita pentru utilizarea optima) a produselor respective. De asemenea, este utilizat si pentru a asigura securitatea produselor alimentare in fata infestarii acestora cu diversi agenti patogeni, cum ar fi Listeria sau Salmonella. Ea poate fi de asemenea aplicata produselor intermediare fabricate in bucatariile profesionale, zi de zi, dupa care acestea ar putea fi depozitate pe o perioada de mai multe zile sau saptamani, ceea ce ar permite in special simplificarea logisticii interne, pentru anumite companii.
Tehnologiile de bariera si inalta presiune
Multe studii isi propun imbunatatirea performantelor aplicarii inaltei presiuni. O posibilitate este aceea de a combina aceasta tehnologie cu alte tehnologii ”de bariera”.
Ideea este de a face ca microorganismele sa se confrunte cu bariere succesive, bariere care singure au un efect limitat asupra lor. Ele se poate adapta la prima bariera, dar pana la final vor obosi”, spune Christophe Hermon, director regional CTCPA Vest.
De asemenea, proiectul european Hipster (martie 2015 – august 2017) are drept scop stabilirea parametrilor tehnologici si dezvoltarea unui echipament industrial eficient pentru tehnologia HPT -presiune hidrostatica ridicata, aplicata impreuna cu un tratament termic- combinand cele 2 tehnologii. Procesul este destinat sa se aplice pentru produsele gata preparate, pentru a reduce impactul termic.
In acelasi timp, CTCPA a efectuat un studiu cu privire la procesul de pasteurizare realizat la presiuni mari pentru prelucrarea ficatului gras. Studiul a demonstrat ca tratamentul a fost suficient pentru a elimina flora patogena. Procesul de primit un aviz favorabil din partea ANSES.
O noua metoda de texturare
Dar costul aplicarii tehnologiei de inalta presiune ramane unul ridicat. Este motivul pentru care aceasta tehnologie se utilizeaza in aplicatii cu inalta valoare adaugata. “In cativa ani, vom putea lua in considerare aplicatiile industriale ce utilizeaza tehnologia de inalta presiune, pentru dezvoltarea de noi produse, mai degraba decat pentru imbunatatirea produselor existente, inclusiv a produselor cu mai multe texturi. Provocarea legata de decolorare este de asemenea, o oportunitate de a dezvolta noi produse gata de utilizare, usor de preparat, si care sa ajunga la culoarea potrivita atunci cand este indeajuns de bine incalzita de exemplu. Ca la pestele tartar, de exemplu, ” arata Frédérique Duranton.
Texturarea este o alta cale de dezvoltare a tehnologiilor ce folosesc presiunile ridicate. “Inalta presiune poate actiona asupra structurii ternare si cuaternare a proteinelor “deschizandu-le”, pentru a se lega la alte molecule, cum ar fi amidonul”, spune Jean-Sébastien Tamissier, director al platformei HPP Atlantic. Aceasta reprezinta un potential puternic pentru crearea de noi produse in domeniul sosurilor, de exemplu. “Sectorul produselor lactate a publicat recent brevete privind fabricarea de geluri sub inalta presiune. Aceasta capacitate de a functionaliza amestecurile este foarte interesanta, deoarece ar maximiza textura si retentia de apa. Vom putea vedea in curand iaurturi preparate la presiuni ridicate sau si alte produse lactate obtinute sub inalta presiune”, spune Frédérique Duranton.
