Orasul Lübeck este capitala martipanului

0
956

Martipanul este desertul nelipsit de pe mesele de sarbatoare ale germanilor. Mai mult, in produsele lor de cofetarie, martipanul este umplutura cea mai solicitata.

La noi, termenul este folosit uneori eronat, martipanul neavand nicio legatura cu pasta din zahar cu care se decoreaza torturile. Conform noului regulament european al etichetarii, este ilegal sa numesti „tort cu martipan” torturile acoperite cu pasta de zahar sau icing. Cantitatea minima de ulei de migdale admisa este de 14 la suta, insa reglementarile din Suedia si Finlanda impun ca migdalele sa depaseasca 50 la suta din masa produsului, fapt ce sporeste calitatea desertului. Si, totusi, procentul migdalelor in martipanul de Lübeck ajunge pana la 66 la suta, reteta care face ca martipanul produs aici sa fie considerat unul dintre cele mai bune din lume.

Ce este martipanul?

Este unul dintre cele mai vechi dulciuri si reteta originala contine doar faina de migdale si zahar. Alte nuci precum alunele de padure sau arahidele nu sunt potrivite pentru acest desert, deoarece doar migdalele contin o cantitate mare de uleiuri care ajuta la crearea figurinelor atat de apreciate de cei mici.

Migdalele contin 44% uleiuri, din care 62% este acidul oleic, un acid gras mononesaturat, cunoscut sub denumirea de omega-9, 29% este acidul linoleic sau omega-6, acid gras polinesaturat, si 9% sunt acizi grasi saturati. De asemenea, uleiul de migdale este o sursa bogata de vitamina E.

Sunt cunoscute mai multe legende legate de aparitia martipanului. Conform unora, calugarii italieni au folosit faina de migdale pentru prepararea hranei in timpul secetei, alte surse sustin ca martipanul a fost inventat de Imperiul Otoman in anii 800, fiind desertul preferat al oamenilor bogati din acea vreme.

martipan_lubeckIn vremurile noastre, Germania a devenit centrul mondial pentru producerea martipanului. In orasul Lübeck se afla cei mai buni experti in prepararea martipanului, pe care-l produc in vase de cupru, exact ca in retetele vechi. Se mai spune ca secretul gustului desavarsit este faptul ca la fiecare suta de migdale se pune una amara. De-a lungul anilor, cofetarii au incercat sa combine martipanul si cu alte ingrediente si astfel au aparut pralinele de ciocolata cu umplutura de martipan, celebrele macaroons sau pricomigdalele.

Lübecker Marzipan-Fabrik produce martipan in orasul Lübeck din Germania dupa retete vechi, in vase de cupru, printr-un proces de productie ce presupune multa manopera, similar cu cel de acum o mie de ani.

 

martipan_kuk

KUK Romania ofera producatorilor romani o gama larga de ingrediente:

  • Martipan, paste nugat, migdale, alune de padure de la Lübecker Marzipan
  • Cacao naturala si alcalinizata de la Cargill
  • Ciocolata sub diverse forme de la Cargill
  • Enzime si emulgatori pentru panificatie de la Dupont-Danisco
  • Fondant si icing pulbere de la Sucrerie Couplet
  • Faina de malt si extract de malt de la Edme
  • Arome si coloranti naturali de la Fromatech si Ringe+Kuhlmann
  • Zaharuri speciale si indulcitori de la Dupont-Danisco
  • Antioxidanti de la Dupont-Danisco
  • Grasimi vegetale de la Loders Croklaan
  • Praf de ou, albus si galbenus praf de la Bouwhuis Enthoven
  • Fructe deshidratate de la Worlee
  • Unt de la FC Butter

Andrei Perjun, KUK-Romania SRL

andrei.perjun@kuk.com