Cercetătorii de la Departamentul de Științe Alimentare de la Universitatea Cornell din SUA au studiat efectul LED-urilor asupra laptelui și au descoperit că cea mai bună metodă de protecție poate fi prin ambalare.
Studiul, publicat în Journal of Dairy Science, a arătat că expunerea la lumina poate afecta proprietățile senzoriale ale laptelui, ceea ce duce la răspunsuri negative ale consumatorilor. Acestea încep cu riboflavina, porfirinele, clorinele și alte componente fotosensibile care, odată activate, pot produce oxigen liber care poate reacționa cu proteinele, vitaminele și lipidele, ceea ce conduce la defecte senzoriale ale laptelui.
Utilizarea LED-urilor
Utilizarea diodelor luminoase (LED) în magazinele cu amănuntul este în creștere, însă există unele dezacorduri cu privire la detaliile efectelor senzoriale ale LED-urilor asupra laptelui. Se presupune că iluminarea cu LED-uri este mai puțin dăunătoare laptelui; totuși, autorii au susținut că cercetările anterioare arată că, în general, consumatorii au avut reacții mixte la laptele expus la LED-uri, în funcție de durata de expunere și de tipul de lapte.
Scopul acestui studiu a fost: de a determina durata minimă a expunerii la lumina fluorescentă și LED a laptelui fără grăsimi și de a evalua eficacitatea îmbogățirii laptelui cu substanțe antioxidante; de a compara profilul de aromă prin studii senzoriale descriptive ale laptelui lipsit de grăsime, expus la lumina LED și fluorescentă, precum și de a determina eficacitatea măsurilor de protecție a laptelui expus la lumina prusă de LED-uri; de a caracteriza acceptarea consumatorilor pentru toate aceste conditți.
Pentru investigatie, laptele fără grasimi a fost expus la lumina LED și fluorescenta la 2000 lx.
Percepțiile participanților la panel
Efectele senzoriale în cazul expunerii la LED-uri nu au fost mai mari decât în cazul luminii fluoreșcente, în timp ce utilizarea de antioxidanți (tocoferolii și acid ascorbic), majoritatea membrilor grupului de testare nu a reușit să discrimineze laptele expus la lumina LED, chiar după 48 de ore de expunere.
Paneliștii instruiți au descris laptele expus la lumină ca fiind semnificativ mai ”uleios” și cu un gust mai pregnant de carton sau plastic, prin expunerea la LED-uri rezultând o ”aromă” mai pregnantă de “plastic”, iar prin expunerea la lumina fluorescentă o ”aromă” mai preganantă de “carton”. o mai mare placere pentru probele expuse fluorescente fata de cele expuse la LED-uri.
Probele ce conțineau aditivi cu rol antioxidant și cele expuse la lumina cu LED-uri proiectate pentru a elimina lungimile de undă sub 480 nm (deci majoritatea vârfurilor de absorbție a riboflavinei), au condus la o aromă de ulei vechi semnificativ mai mare; totuși, primele au primit scoruri de preferință mai mari decât cele expuse la lumina LED-urilor.
Protecție prin ambalaje potrivite
Amabalajele cu calități de protecție, lungimi de undă specifice ale luminii și aditivi cu rol antioxidant au fost avute în considerare și studiate ca posibile ”remedii” pentru a preveni apariția aromei nedorite din lapte în timpul expunerii la lumină.
Ambalajul de protecție la lumină a oferit o protecție aproape completă la expunerea la LED-uri, cu o aromă similară ca profil cu cea a laptelui neexpus la lumină și cu cele mai bune scoruri de preferință indiferente de tratamentul aplicat. Autorii au remarcat faptul că preferința vizuală a consumatorului față de aspectul ambalajului nu a fost în acord cu preferința consumatorului față de aroma laptelui. De fapt, consumatorii au evaluat ambalajul ca fiind mai puțin plăcut la vedere decât orice alt ambalaj folosit.
Majoritatea criticilor legate de ambalaj au fost legate de faptul că este neobișnuit și că ar putea să nu se vândă bine. Autorii susțin că trebuie să se găsească un aspect mai asemănător opțiunilor actuale de ambalare sau va fi nevoie de un anumit grad de educare a consumatorilor pentru ca o astfel de strategie să reușească.
Cu toate acestea, dat fiind că problema se referă în primul rând la lipsa de familiaritate a ambalajului nou, ei au subliniat că problema ar deveni mai puțin importantă cu timpul, pe măsură ce consumatorul se familiarizează cu el. Expunerea la LED-uri poate fi mai dăunătoare pentru proprietățile senzoriale ale laptelui fără grăsime decât expunerea la lumina fluorescentă.
