Producătorii preferă uleiurile vegetale mono-nesaturate pentru prăjirea cartofilor – dar care dintre ele sunt cele mai bune la conservarea nutrienților din cartofi și la menținerea la minimum a nivelului acrilamidei?
Potrivit Food Navigator, dacă uleiul folosit la prăjire de producători este „proaspăt” sau a fost reutilizat și reîncălzit, nu influențează numai calitățile uleiului însuși, ci și substanțele nutritive care se păstrează în cartofii prăjiți, ne arată rezultatele unui nou studiu realizat de un grup de oameni de știință portughezi și spanioli, care a reușit să cuantifice aceste aspecte, spre deosebire de o serie de cercetări anterioare ce eșuaseră în această încercare.
În acest studiu cercetătorii și-au dorit să afle însă mai multe despre modul în care utilizarea timp îndelungat a aceluiași ulei pentru prăjire influențează conținutul de nutrienți din cartofi, gustul și aspectul acestora, dar și despre diferențele determinate de folosirea unui ulei cu un nivel mai mare sau mai scăzut de grăsimi vegetale mononesaturate, folosind în acest scop mai multe tipuri de ulei: ulei de măsline extra virgin, ulei de canola (de rapiță) sau ulei de arahide.
Concluziile cercetării au fost publicate în revista Food Chemistry. Ei au observat că există diferențe între tipurile de ulei, în ceea ce privește conservarea nutrienților, dar au notat și faptul că folosirea uleiul proaspăt a fost în general asociat cu un mai mare grad de conservare a substanțelor nutritive. Uleiul proaspăt a fost cel mai potrivit și pentru reducerea nivelului acrilamidei, indiferent de tipul de ulei folosit.
Pentru a replica condițiile utilizate pentru prăjirea comercială, oamenii de știință au încălzit uleiurile timp de opt ore pe zi și apoi l-au lăsat să se răcească timp de 16 ore, cu cicluri de prăjire la fiecare 30 de minute. Cartofii au fost tăiați în bucăți de 1 × 1 × 4 cm și prăjiți timp de șase minute de fiecare dată. Cartofii care au fost prăjiți în lotul proaspăt de ulei (primele opt ore) și ultimul lot (la 28 ore) au absorbit cantități similare de ulei, indiferent de ulei.
Nutrienții
Nivelul de vitamina C (acid ascorbic) din cartofii prăjiți a scăzut semnificativ pe măsură măririi timpului de utilizare a uleiului pentru prăjire pentru toate cele trei tipuri de ulei, de la aproximativ 60% din cantitatea zilnică recomandată, la 8 ore la doar 20% pe 100 g de cartofi, la 28 de ore (în 100 g de cartofi există în mod natural 31 mg de vitamină C). Uleiul de măsline extra virgin a fost mai potrivit pentru conservarea vitaminei E (tocochromanol), în timp ce uleiul de arahide și uleiul de rapiță s-au comportat bine în ceea ce privește conservarea compușilor fenolici prezenți în cartofi. Uleiul de măsline extra virgin a îmbogățit efectiv cartofii cu proprii fenoli și, chiar dacă aceștia se degradează pe măsură ce avem un timp mai lung de prăjire, uleiul a continuat să îmbogățească cartofii chiar după 28 de ore de folosire pentru prăjire, deși într-o mai mică măsură.
Din punct de vedere nutrițional, uleiul de canola a fost mai echilibrat, cu „cantități interesante”, „de acizi grași esențiali și vitamina E”, superioare „în timpul tuturor sesiunilor de prăjire”, scriu autorii.
Cantitatea de acrilamidă
Cartofii prăjiți din primul lot de ulei au avut niveluri similare de acrilamidă, indiferent de tipul de ulei, și acestea au fost, de asemenea, cele mai scăzute niveluri înregistrate. Cele mai mari niveluri de acrilamidă au fost observate la cartofii prăjiți timp de 16 ore în ulei de arahide, urmat îndeaproape de uleiul de canola la 16 ore și 28 ore și de uleiul de măsline extra virgin la 24 de ore.
„La nivel global, s-a observat o variabilitate ridicată a cantităților de acrilamidă, fără a putea fi asociat acest nivel cu un tip de ulei, în mod special. Conținutul de acrilamidă a fost cuprins între 62 și 125 μg / 100 g, nivel care se apropie de valorile indicative ale acrilamidei pentru cartofi prăjiți (60 μg / 100 g) și de cel pentru cipsurile de cartofi (100 μg / 100 g).”
Douăsprezece persoane, bărbați și femei, cu vârsta cuprinsă între 23 și 55 de ani, au participat la panelul senzorial și au evaluat fiecare probă pentru gust și textură. Ei nu au observat diferențe semnificative în gustul cartofilor, în funcție de uleiul folosit, deși timpul de prăjire crescut (și degradarea ulterioară a uleiului) a provocat schimbări perceptibile în intensitatea culorii, omogenitatea, mirosul și aspectul crocant al cartofilor.
