Fabricile de produse vegetale opteaza pentru proteina din mazare, renuntand la cea obtinuta din soia, deoarece prima imita mai exact textura carnii si a produselor lactate in alternativele din plante, potrivit furnizorului de mazare Cosucra.
“Aceasta tendinta face parte din noua lor prioritate in dezvoltarea produselor (NPD)”, spune directorul sau general.
“Exista o tendinta reala de a adopta ingrediente pe baza de proteine din mazare, deoarece acestea nu sunt alergene”, a spus Eric Bosly, director comercial global al furnizorului belgian de mazare, Cosucra, companie detinuta de o familie din aceasta tara. “Multi clienti doresc sa inlocuiasca soia cu mazare datorita imaginii sale pozitive si de ingredient natural, in randul consumatorilor, iar alternativele pentru produsele din carne reprezinta o noua zona in care mazarea poate imita foarte bine fibrele din carne “.
Frank Truong, care s-a alaturat recent companiei ca director general al noii filiale a companiei Cosucra din Chicago – ce va acoperi pietele americane, canadiene si mexicane – a confirmat ca firma vede o “crestere sustinuta” in ceea ce priveste segmentul alternativelor de carne si lactate.
“In Europa si in SUA, suntem foarte activi in aceasta categorie. Companiile sunt foarte interesate in utilizarea proteinelor pe baza de plante, marci precum Impossible Foods, Beyond Meat, Pinnacle Foods si marca sa Gardein si Kellogg’s cu Morningstar Farms, Danone si Whitewave aflandu-se printre firmele active in domeniu. Suntem in discutii cu unele dintre aceste companii. Ei au folosit in primul rand soia in trecut, dar acum cauta sa lanseze produse bazate pe proteina din mazare. Face parte din prioritatea lor de dezvoltare a noi produse”, a declarat el pentru FoodNavigator.
Potrivit lui Bosly, pentru a obtine cea mai buna textura pentru a o imita pe cea a carnii, producatorii ar trebui sa combine mai multe ingrediente functionale. Extractul de proteine al Cosucra, Pisane, are proprietati de texturare si emulsifiere si creeaza un analog din punctul de vedere al “fibrei”, cu un gust neutru. Daca se combina cu Swelite, o pulbere de fibre de mazare, dispersabila, produsul va oferi o senzatie si mai apropiata de cea a consumului de carne.
“Datorita retentiei bune a apei si a grasimilor, Swelite ofera o textura potrivita pentru realizarea burgerilor vegetali. De fapt, acest concept a fost dezvoltat anterior pentru carne, dar acum produsele pe baza de proteine vegetale o folosesc si ele”, a spus el.
Totodata, amidonurile functionale pot ajuta ingredientele pe baza de plante sa reziste la procesele de fabricare uneori dure pentru a recrea textura carnii.
Potrivit lui Cosucra, amidonul Nastar nativ este capabil sa reziste la forfecare, rupere, tratament termic si conditii acide si, datorita continutului ridicat de amiloza, poate fi utilizat in produse extrudate.
Furnizorul a lucrat, de asemenea, la cresterea solubilitatii produsului sau Pisane. In unele aplicatii pentru bauturi, in special bauturi fara proteine din lapte, proteina de mazare poate lasa senzatia unei texturi nisipoase daca reteta nu a fost prevazuta pentru o solubilitate ridicata, a spus Bosly.
In timp ce proteina de mazare ofera o textura buna, gustul este intr-o zona ce trebuie inca imbunatatit, a recunoscut Bosly. Ingredientul sau s-a luptat de ani de zile cu un gust amar.
“Am dezvoltat un proces special care, prin metode fizice, fara utilizarea aditivilor chimici, sa eliminam senzatia de amar”, a spus Bosly. “Acesta a fost unul dintre dezavantajele proteinei de mazare in trecut. Oamenii sunt astazi foarte multumiti de aroma usoara, dar aceasta zona este in continuare partea principala unde se poate obtine o dezvoltare a produsului si va puteti astepta la imbunatatiri suplimentare “.
”Curatati” eticheta
Pe langa avantajele functionale, un motiv pentru a opta pentru proteinele din mazare intr-o reteta este si impactul sau asupra mediului, a spus Truong. Este nevoie de 3.200 litri de apa pentru a obtine un kilogram de proteine de mazare, comparativ cu aproximativ 5.900 litri pentru soia sau aproximativ 588.000 de litri pentru carnea de vita, iar procesul de productie este mai delicat.
“Soia, de asemenea, utilizeaza hexan pentru a extrage grasimea din soia, dar in mazare este un proces foarte natural. Folosim doar mijloace fizice pentru a separa cele doua componente, si nu exista nicio utilizare a solventilor organici “, a spus el.
“Oamenii sunt atenti la modul in care sunt fabricate produsele si clientii nostri intreaba ce fel de solventi folosim.”
Potrivit lui Bosly, consumatorii sunt din ce in ce mai interesati sa evalueze amprenta lor ecologica, analizand ceea ce mananca.
“Faptul ca suntem foarte eficienti din punct de vedere energetic si ca toata logistica materiilor prime este prietenoasa cu mediul inseamna ca putem rezolva aceste probleme”.
Capacitate dubla
In 2013, compania belgiana a investit 35 de milioane de euro intr-o a doua linie de procesare a proteinei de mazare si in al doilea turn de uscare, care au fost deschise oficial la inceputul acestei luni, firma dublandu-si astfel capacitatea de productie.
“Pe baza experientelor noastre si a legaturilor stranse cu furnizorii nostri de mazare – in Europa avem acces la mazare galbena de buna calitate – era evident pentru noi sa investim in Europa pentru a oferi volume substantiale pietei”, a spus Bosly.
In timp ce Cosucra se concentreaza pe Europa in ceea ce priveste oferta, Truong a declarat ca se asteapta ca pietele din America de Nord si Asia Pacific sa reprezinte cei mai mari factori de crestere a segmentului ingredientelor pe baza de mazare de acum pana in 2022.
Pe baza cercetarilor de piata si a cifrelor proprii de vanzari, se asteapta ca doar America de Nord sa inregistreze o cota de aproximativ 41% din aceasta crestere.
