Toata lumea iubeste cartofii prajiti, dar prajirea indelungata a cartofilor poate fi contraindicata, si nu numai in ceea ce priveste aroma. Atunci cand cartofii sunt prajiti un timp mai indelungat, un compus toxic numit acrilamida este produs. S-a demonstrat ca acest compus provoaca diverse tipuri de cancer, dar tehnicile actuale de detectare a sa erau foarte costisitoare si complicate.
La Departamentul de Cercetari Agricole (ARS) din cadrul Unitatii de Cercetare Stiintifica a Alimentelor (FSRU) din Raleigh, Carolina de Nord, oamenii de stiinta lucreaza la o serie de metode care au ca scop reducerea acrilamidei din alimente. O echipa condusa de cercetatorul alimentar Suzanne Johanningsmeier a dezvoltat o metoda care estimeaza rapid cantitatea de acrilamida din cartofii albi prajiti, folosind o noua tehnica numita “spectroscopie in infrarosu apropiat” (NIRS).
Cercetatori implicati in studiu au fost sprijiniti de Institutul National de Alimentatie si Agricultura Initiativa Grant Specialitatea Cercetarea Culturilor, (din cadrul USDA), de Universitatea de Stat din Carolina de Nord (NCSU) si de producatorii de cartofi Craig Yencho si Oluwatosin Adedipe.
Scopul este de a intelege si de a reduce formarea de acrilamida, care are loc, de asemenea, si in alte produse alimentare atunci cand sunt prajite sau coapte la temperaturi ridicate”, a spus Johanningsmeier. “Procesul actual pentru a determina cantitatea de acrilamida in produsele alimentare necesita tehnici analitice sofisticate, cum ar fi cromatografia cu gaz sau lichid in combinatie cu spectrometria de masa. Prin aceste metode este necesara o lunga perioada de timp pentru obtinerea rezultatelor si sunt necesare instrumente scumpe.
“Am analizat datele obtinute atat prin tehnicile ce utilizeaza chimia analitica, cat si prin NIRS”, a spus Johanningsmeier. “Am dezvoltat apoi un model ce foloseste NIRS pentru a determina cantitatea de acrilamida produsa in cartofii prajiti, aratand ca am putea estima rapid continutul de acrilamida folosind tehnologia NIRS, care este, de asemenea, mai putin costisitoare decat metodele standard de chimie analitica.”
