Produsele de panificatie, cum ar fi painea, biscuitii si crakers-ii, constituie o parte semnificativa din dieta romanilor. Din cauza unui stil de viata din ce in ce mai alert si a cresterii puterii de cumparare, interesul pentru produsele mai sofisticate, dar si mai sanatoase, cum ar fi cele „fara gluten”, este in crestere.
Estimata a fi in valoare de peste 51 de milioane de euro in Europa de Est, piata produselor „fara gluten” este preconizata a creste cu 6,9% in urmatorii patru ani. Intrebarea care se pune este legata de oportunitatile pentru dezvoltarea acestui sector, al produselor „fara gluten” in sectorul romanesc de panificatie. Important este si modul prin care pot fi depasite provocarile tehnice de fabricare, pentru a ne asigura ca aceste produse au in final calitatile asteptate de consumatori.
Oportunitati pentru toata lumea
In timp ce piata pentru toate produsele de panificatie din Europa este stabila (crestere -1%), piata produselor de panificatie „fara gluten” atinge o rata de crestere anuala de 6,5%. Pana in iunie 2016, numarul de produse noi lansate cu mentiunea „fara gluten” aproape ca s-a dublat, iar incepand cu anul 2013, cele mai populare dintre acestea au devenit gustarile si cerealele.
Ce anume a dus la aceasta cerere de produse sanatoase? Circa 1-2% din populatia europeana este diagnosticata cu boala celiaca, o cifra care este putin probabil sa se modifice semnificativ, chiar si cu progresele facute in medicina. Este vorba despre grupul celor cu intoleranta la grau, autodiagnosticata sau avand sensibilitate la gluten – numit „grupul celor care evita glutenul”. Acest grup este estimat a fi in jur de 70 de milioane de europeni – numar care are un mare impact asupra cererii de astfel de produse . Combinand acest lucru cu cresterea generala a preocuparii legate de sanatate, cu perceptia ca o dieta „fara gluten” echivaleaza cu un stil de viata sanatos, precum si cu potentialul comercial al produselor „fara gluten”, interesul pentru producatori, dar si pentru comercianti devine evident.
Viitorul inseamna „liber-de” sau „fara…”
Fiind candva o tendinta de nisa, stilul de viata ”fara de…”, in particular „fara gluten”, a devenit acum o tendinta de masa. Pentru sectorul de panificatie, acest lucru inseamna noi oportunitati de dezvoltare a produselor si largirea categoriilor de produse fara gluten si dincolo de paine (sector predominant), pentru a include si alte produse de panificatie, cum ar fi gustarile si produsele de patiserie. Intelegerea rolului fainii de grau si a componentelor sale in produsele de panificatie, indiferent daca este vorba de biscuiti, prajituri sau paine, si selectand combinatia potrivita de ingrediente pentru a inlocui functionalitatea fainii de grau, vor fi esentiale pentru asigurarea faptului ca formula „fara gluten” va mentine savoarea produselor pe baza de grau.
Fainurile functionale si amidonurile au devenit astfel ingredientele cheie ce pot inlocui glutenul, fiind ideale pentru imbunatatirea texturii si a calitatii produselor „fara gluten”. De exemplu, fainurile functionale derivate din tapioca si orez pot fi folosite pentru a imbunatati reologia si capacitatea de hidratare a aluatului pentru o paine „fara gluten” mai moale, mai gustoasa, pastrand in acelasi timp „faina” ca si ingredient pe eticheta. Alternativ, amidonurile cu hidratare la rece ajuta la prelucrabilitatea aluaturilor „fara gluten”, oferind elasticitatea necesara pentru crakers-i si biscuiti sau asigurand pastrarea formei painii si a chiflelor.
Studiul de piata facut de Ingredion pe consumatorii de produse de panifi catie a aratat ca gustul este factorul-cheie in luarea deciziilor de cumparare. Painea ideala nu trebuie sa fi e doar buna la gust, dar trebuie sa indeplineasca si anumite cerinte de textura. Cu coaja si structura miezului sau specifi c, reteta unei paini bune s-a dovedit a fi deosebit de difi cil de obtinut pentru producatorii industriali.
FAINURILE DIN LEGUMINOASE AU DEVENIT O MODALITATE-CHEIE DE A ASIGURA CALITATEA SUPERIOARA A PRODUSELOR „FARA GLUTEN”
Piata produselor „fara gluten” este estimata la 51 de milioane de euro in Europa de Est
Depasirea acestor provocari in realizarea retetei si a productiei pentru a obtine produse cu un gust bun, dar si cu valoare nutritiva, care sa intampine asteptarile consumatorilor, este o prioritate, deoarece „fara gluten” poate insemna consum de masa.
Imbunatatirea texturii si a valorii nutritionale a painii
Echipele de specialisti din centrele de inovare ale Ingredion s-au axat pe dezvoltarea unor retete performante „fara gluten”, pentru toate categoriile de produse de panifi catie. Succesul a fost asigurat prin dezvoltarea unui portofoliu extins de ingrediente functionale pentru abordarea principalelor provocari ale industriei: asigurarea reologiei si a prelucrabilitatii aluatului, dezvoltand produse fi nite de inalta calitate, care sa corespunda asteptarilor consumatorilor si cu imbunatatirea valorilor nutritionale. In paine, amidonurile si fainurile functionale vor duce la obtinerea unui miez moale, umed si rezistent in timp.
O provocare-cheie in formularea si productia de alimente „fara gluten” o reprezinta depasirea perceptiei consumatorului ca, atunci cand se scoate glutenul din reteta, producatorii il inlocuiesc cu alternative mai putin sanatoase, cum ar fi zaharul si grasimile. Pe langa aceasta, exista si perceptia negativa ca alternativele „fara gluten” nu pot oferi acelasi gust, textura si prospetime ca si versiunile standard.
Provocarea asupra dezvoltarii de produse si retete noi este nevoia de a gasi ingrediente, care sa ofere atat functionalitate, cat si un continut nutritional ridicat. Ingredientele din leguminoase reprezinta o astfel de posibila solutie. Cu continutul lor ridicat de proteine si eticheta prietenoasa pentru consumator, fainurile din leguminoase si proteinele din leguminoase indeplinesc multe dintre nevoile de ordin tehnic ale brutarilor. Totodata fainurile din leguminoase au devenit o modalitate-cheie de a asigura calitatea superioara a produselor „fara gluten”. Incorporand fainurile din leguminoase si proteinele in produsele de panifi catie, se imbunatateste si profi lul nutritional si se pot sustine recomandarile nutritionale precum: “continut ridicat de proteine”, “sursa de proteine” sau ”fara gluten”. Utilizate in dozaj scazut, aceste fainuri inalt functionale vor stabiliza aluatul si vor produce structuri mai fi ne, dezvoltand culoare si gust atractive, precum si cresterea continutului total de proteine din produsul fi nit.
Ca ingredient de baza in reteta, fainurile de leguminoase asigura, de asemenea, profi luri noi de aroma si culoare, ceea ce permite producatorilor sa ofere produse diferentiate si/sau de tip premium. Acestea functioneaza foarte bine si in produsele cu umiditate redusa, cum ar fi biscuitii, crakers-ii si/sau produsele de patiserie.
Catre o eticheta curata, dar si „fara gluten”
Privind in perspectiva, fabricarea de produse fara gluten poate duce, de asemenea, la obtinerea de produse cu o eticheta curata. Aceasta tendinta poate continua numai intr-o singura directie – „fara gluten” sa devina productie de masa. Din punct de vedere tehnic, aceasta tendinta va pune un accent deosebit pe utilizarea unor ingrediente speciale, cu functionalitate deosebita, care vor duce la obtinerea unor produse de panifi catie cu etichete curate, „fara gluten”, cu un gust bun, dar si foarte rentabile.
