Modul în care este procesată secara are un impact direct asupra modului în care alimentul respectiv ne satură foamea, conform cercetătorilor finlandezi, cu implicații pentru producătorii de alimente care utilizează cerealele integrale bogate în fibre, transmite Food Navigator.
Produsele de cereale integrale de secară sunt cunoscute a avea proprietăți bune de sațietate, iar cercetătorii finlandezi de la centrul de cercetare VTT cred că acum știu de ce: motivul este dat de structura poroasă a acestora.
Oamenii de știință au dat participanților la studiu patru gustări făcute din pâine de secară integrală, din fulgi de secară extrudată, din germeni de secară extrudați, toate servite cu suc de coacăze și un smoothie din cereale integrale de secară.
Pâinea de secară și germenii de secară extrudați au fost mult mai sățioși comparativ cu fulgii de secară sau cu smoothie-ul din cereale integrale de secară. Deși pâinea de secară și germenii de secară extrudați au o textură foarte diferită – germenii extrudați sunt grei și crocanți, în timp ce pâinea este moale și pufoasă – ele au în comun structura poroasă. Cercetătorii sugerează ca acest lucru afectează sațietate datorită naturii absorbante structurii poroase a secarei care umple stomacul, semnalizând un sentiment de plinătate în creier.
Diferențele de distensie a stomacului ar putea oferi o explicație plauzibilă: pâinea de secară și germenii de secară au fost produse poroase care, probabil, au fost dezintegrate în particule destul de mici, cu capacități bune de hidratare, comparativ cu fulgii care au o structură dură, rezultând particule mai mari în masticare, scriu ei.
„Băutura consumată împreună cu fulgii este probabil golită rapid din stomac, provocând o distensie mai redusă a stomacului, fapt care se numără printre factorii care influențează sațietatea.”
Potrivit companiei britanice de cercetare a pieței Mintel, utilizarea secarei ca ingredient, în Europa este, pe termen lung, pe un trend crescător, lansările de produse care au în compoziție secară dublându-se în ultimii cinci ani. Consumul de secară a crescut în special pe piețele „netradiționale” – cele tradiționale fiind Rusia, Polonia și Scandinavia – înregistrându-se o creștere semnificativă a utilizării sale în Marea Britanie și Franța, de exemplu, a spus analistul Chris Brockman.
„Chiar dacă panificația încă mai domină, creșterea utilizării secarei pe segmente precum cerealele pentru micul dejun este notabilă.”
Finlanda este încă în topul lansărilor de produse interesante și inovatoare din secară, care nu se bazează doar pe pâine. Brockman a dat ca exemple un caș cu aromă de nuci, cu secară de la Pirkka (marca finlandeză) sau cipsuri din secară cu aromă de smântână și ceapă prăjită de la Linkosuo. Marca cehă Olma are un iaurt cu aromă de căpșune cu tărâțe de secară și germeni de grâu, iar marca Ferme de Fontaine are o pastă făcută din secară 100%, numita Seigl’Amour.
Fibre mari, chiar și atunci când sunt rafinate
Saara Pentikäinen, cercetător în nutriție la VTT și co-autor al studiului a arătat că beneficiile pentru sănătate ale secarei depășesc cu mult proprietățile sale de sațietate, datorită conținutului ridicat de fibre – chiar și atunci când este rafinată. Secara este utilizată de obicei ca făină integrală și, în general, ingredientele din cereale integrale sunt mai sănătoase decât ingredientele rafinate.
„Cu toate acestea, în secară fibra este distribuită în diferite părți ale cerealelor – nu numai în tărâțe – și astfel, făina de secară rafinată conține mai multă fibră decât, de exemplu, făină de grâu rafinată”, a spus ea pentru FoodNavigator.
Procesul de coacere pentru secară este, de asemenea, diferit, a spus Pentikäinen. Pâinea de grâu este în general coaptă folosindu-se fermentarea drojdiei, în timp ce secara folosește maiaua, ceea ce duce la o mai bună structură a pâinii și la aroma acră asociată de obicei cu pâinea de secară.
Totuși prelucarea făinei integrale se dovedește a fi mai dificilă comparativ cu făina rafinată. Cu toate acestea, cercetătorii din VTT au dezvoltat strategii diferite în abordarea provocărilor legate de produsele preparate cu făină integrală. Majoritatea problemelor sunt, în general, asociate cu tărâțele, care ar trebui să mai sufere o serie de modificări pentru a putea fi prelucrate într-un mod performant. Făina integrală poate fi însă apoi reconstituită cu tărâțele modificate. În cazul făinurilor reconstituite, trebuie acordată o atenție deosebită compoziției și proporțiilor nutriționale.
„Aceste strategii variază de la cele mecanice precum măcinarea. la cele termo-mecanice, cum ar fi extrudarea sau bioprocesarea ceea ce înseamnă fermentare enzimatică sau microbiologică. Niciuna dintre strategii nu cere ca cerealele să fie listate ca tărâțe modificate în listele de ingrediente.”
