Compania de arome Givaudan a anuntat o noua abordare pentru a transforma gustul alternativelor la carne, din plante.

Noua tehnica a fost dezvoltata ca parte a programului extins de utilizare a proteinelor din plante al Givaudan, compania elvetiana considerand ca aceasta reprezinta cea mai buna abordare in obtinerea unei proteine vegetale texturizate cu umiditate ridicata – de obicei soia – folosita ca inlocuitori ai carnii.

Tehnologia este rezultatul unei cercetari ample, a incercarilor si invatarii, in care chiar si modificari minime in compozitia aromelor, apei sau temperaturii pot avea un efect semnificativ asupra rezultatului final.

Aroma este de obicei adaugata dupa procesul de texturizare, deoarece ambele componente sunt afectate daca sunt adaugate in timpul procesului.

Pentru a crea o textura asemanatoare carnii, formatul globular al proteinei vegetale este transformat in fibre lungi. In timp ce acest lucru a avut succes din punct de vedere al texturii, dr. Flavio Garofalo, director de al departamentului de arome si ingrediente naturale la Givaudan, spune ca nu are un aspect gustativ prea bun.

Garofalo a spus:

Givaudan a studiat cum sa aromatizeze cel mai bine proteina texturizata cu umiditate ridicata si a dezvoltat strategii pentru a maximiza performantele si a produce o aroma de carne autentica de mult mai lunga durata, care, combinata cu marinarea post-texturizare, transforma experienta gustativa a produselor pe baza de proteine vegetale.
Este aproape o arta. In plus fata de o aroma deosebita, exista si textura si simtul tactil specific si am dezvoltat intregul pachet.

Givaudan considera ca noua sa tehnica va permite utilizarea pe scara larga a proteinei vegetale texturizate cu umiditate ridicata.