Semințele de jackfruit (sau fructul de jaca) sunt un produs rezidual care poate fi fermentat, prăjit și transformat în făină care are o aromă de ciocolată, potrivit cercetărilor citate de Food Navigator.
Studiul publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry (Jurnalul de Chimie Agricolă și Alimentară) la începutul acestui an arată că semințele de jackfruit ar putea ajuta la reducerea potențialelor deficite în livrarea de cacao. Studiul a fost realizat de Fernanda Papa Spada (și alții) de la Universitatea din São Paulo, Colegiul Tehnic din Piracicaba, Universitatea Metodistă din Piracicaba și Universitatea din Reading.
Jackfruit este un fruct tropical originar din India și Bangladesh cu o greutate între 5 și 20 kg, dar care poate ajunge și până la 50 de kg (un pom de jackfruit produce 100-200 de fructe pe an). Astăzi el crește în America de Sud, Africa, Asia și Australia. Semințele sale reprezintă 15-18% din greutatea sa totală. Jackfruit este fructul național al Bangladeshului.
„Aromă similară cu cea a ciocolatei”
„Pentru prima dată, am constatat că, după frigere, semințele de jackfruit au o aromă similară cu cea a ciocolatei”, au scris cercetătorii.
Ei au explicat că această descoperire i-ar putea ajuta pe producători să răspundă cererii de aromă de ciocolată dacă cererea de cacao va depăși oferta, adăugând că semințele ar putea fi un flux de venituri alternativ pentru fermierii brazilieni.
„Ca și în cazul boabelor de cacao, pre-tratamentele post-recoltare și prăjirea semințelor de jackfruit pot influența formarea acestor compuși și calitatea”.
Prelucrarea după recoltare este similară cu cea pentru cacao
Pentru a studia efectele tratamentului post-recoltare, cercetătorii au testat 27 de moduri de prăjire a semințelor de jackfruit, în condiții similare celor de prelucrarea a boabelor de cacao. Fiecare lot de semințe a fost pur și simplu uscat, fermentat și uscat sau acidificat. Semințele au fost apoi testate la diferite temperaturi și timpi de prăjire. Cercetătorii au utilizat 25 de fructe de jackfruit colectate de la un singur copac, din mediul rural din São Paulo, Brazilia, între octombrie 2013 și ianuarie 2014.
Semințele fermentate prăjite moderat dau cele mai bune rezultate
Focus grupul, constituit pentru testarea senzorială dintr-un număr de 162 de persoane cu vârsta cuprinsă între 18 și 54 de ani și care nu aveau ca meserie principală aceea de a gusta produse a evaluat făina/pudra obținută. Cercetătorii au descoperit astfel că aromă de ciocolată cea mai asemănătoare cu cea furnizată de cacao s-a obținut prin fermentarea semințelor de jackfruit timp de 12 zile (mai lungă decât fermentarea bobelor de cacao – 5-8 zile- semințele de jackfruit fiind mai mari decât boabele de cacao).
„Cacaoa nefermentată este foarte amară și astringentă, cu o aromă aparentă ce aduce foarte puțin cea de ciocolată, în timp ce făina de fructe de jackfruit nefermentată (de la semințe uscate) are o aromă de ciocolată”, au arătat realizatorii studiului.
Semințele acidificate deși au avut o aromă de ciocolată, au prezentat și unele caracteristici negative, descrise ca având gust de „pământ” sau „rânced”.
Impactul asupra culorii
Echipa de cercetători a constatat că că semințele fructelor de jaca aveau grad de umezeală, pH și culoare asemănătoare cu cele ale boabelor de cacao. Semințele produse la cea mai înaltă temperatură au avut culoarea și luminozitatea cele mai apropiate de pudra de cacao. Cu toate acestea, producătorii ar putea fi nevoiți să schimbe culoarea folosind alte ingrediente, în funcție de rețetele lor. Studiul a fost finanțat de National Council of Technological and Scientific and Research Foundation (FAPESP).
INGREDIENTS SHOW este un eveniment unic pentru România și se dorește a fi o platformă de networking pentru procesatorii din industria alimentară și furnizorii de ingrediente. Desfășurat pe parcursul a două zile, evenimentul constă într-o serie de workshopuri tehnice, unde specialiști de renume în domeniu vor veni cu informații noi despre ingrediente, materii prime, tendințe de consum, legislație și etichetare.
Structură și înscrieri, aici.
