Cand vine vorba de diferite feluri de paste si pizza, nimic nu poate concura cu un graunte de parmezan ras deasupra, dar calitatea aromei popularei branze poate sa nu fie intotdeuna aceeasi.
Acum, insa oamenii de stiinta folosesc “ingineria alimentara moleculara” pentru a ajuta la asigurarea consistentei unui gust bun.
Intr-un studiu publicat in Journal of Agricultural and Food Chemistry editat de American Chemical Society (Societatea Americana de Chimie), un grup de cercetatori au facut cunoscuta identificarea componentelor cheie care contribuie la ”semnatura specifica” a aromei branzei Parmezan.
In ultimii ani, industria alimentara si a bauturilor a fost tot mai mult interesata de analizarea produselor lor in vederea descoperirii unor modalitati sistematice de a le imbunatati. Unele dintre aceste studii au fost orientate spre identificarea componentelor din branzeturi care le dau acestora gustul savuros si ameestecul specific de note sarate si amare. Dar nimeni nu investigase in detaliu suita speciala de compusi ce dau parmezanului gustul sau specific.
Hedda Hillmann si Thomas Hofmann de la Universitatea Tehnica din München, Germania, au acceptat provocarea de a se implica in investigarea compusilor care dau gustul specific al parmezanului. Cei doi cercetatorii au extras din esantioanele de parmezan compusii activi cheie pentru formarea gustului si au identificat 31 de astfel de compusi care erau critici pentru prezenta aromelor sarate si amare ale acestui tip traditional de branza italieneasca. Mai multe tipuri de peptide au fost identificate pentru prima data in parmezan si au fost gasite in concentratii ridicate. Cercetatorii spun ca, acum, stiind profilul gustului pentru acest tip de branza, producatorii si-ar putea optimiza procesele lor productie pentru a obtine o branza cu un gust mai bun.
In Romania, la Facultatea de Stiinta si Ingineria Alimentelor din cadrul Universitatii “Dunarea de Jos” din Galati se deruleaza o serie de programe asemanatoare de cercetare pentru potentarea gustului alimentelor, programe care se bazeaza pe metoda microincapsularii aromelor, microcapsule ”programate” sa elibereze aromele treptat, pe toata perioada de valabilitate a produsului, conferindu-i acestuia o aroma placuta, specifica, chiar si in ultima parte a duratei de valabilitate a produsului.
