Cercetatorii de la Universitatea din Granada (UGR), au dovedit ca prajirea in ulei de masline extra virgin (EVOO-extra virgin olive oil) este o metoda de preparare care mareste cel mai mult continutul de fenoli prezenti in legumele crude utilizate in dieta mediteraneana (cartofi, dovleac, rosii si vinete).
Aceasta inseamna ca asistam la o imbunatatire a caracteristicilor acestor alimente in procesul de gatire.
Intr-un articol publicat in revista Chimie alimentara (Food Chemistry), cercetatorii au demonstrat ca legumele prajite in EVOO au imbunatatit capacitatea lor antioxidanta si cantitatea de compusi fenolici, care previn patologiile cronice degenerative, cum ar fi cancerul, diabetul sau degenerarea maculara.
Scopul acestei cercetari a fost de a determina efectul aplicarii diferitelor metodelor de gatit asupra capacitatii antioxidante si a cantitatii de compusi fenolici (concentratii totale si individuale) prezente in legumele consumate in dieta mediteraneana.
Dieta mediteraneana a spaniolilor se caracterizeaza printr-un consum ridicat de legume si ulei de masline extra virgin . Acestea sunt o sursa importanta de fenoli, al caror consum a fost asociat cu prevenirea patologiilor degenerative cronice. In timpul procesarii alimentelor concentratia acestui tip de antioxidanti se poate modifica. Avand in minte acest lucru, cercetatorii au conceput un experiment in cursul caruia au fiert 120 de grame de cuburi de cartofi (Solanumtuberosum), dovleac (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) si vinete (Solanummelongena), toate acestea fara seminte sau piele.
Prajit, fiert, sau cu un mix de apa si ulei de masline
Legumele au fost prajite si sotate in ulei extra virgin de masline, fierte in apa, si fierte intr-un amestec de apa si ulei extra virgin de masline. Experimentele au fost controlate stiintific, astfel ca au fost garantate conditiile de prelucrare. Raportul dintre elementul vegetal si cel folosit pentru gatit a fost constant, urmarindu-se retetele traditionale spaniole.
Legumele gatite au fost tinute in conditii potrivite pentru masurarea umiditatii, grasimii, substantei uscate si a cantitatii totale de fenoli, precum si pentru masurarea capacitatii antioxidante, prin diferite metode. In paralel cu acestea, cercetarea a fost completata cu determinarea continutului de compusi fenolici individuali specifici fiecarei legume, utilizand cromatografia lichida de inalta performanta (HPLC).
Rezultatele au aratat ca utilizarea de ulei extra virgin de masline pentru gatitul legumelor a crescut continutul lor de grasimi si a redus umiditatea legumelor, lucru care nu se observa in cazul altor metode de preparare.
“Comparand continutul de fenoli cu cel din legumele crude am constatat cresterea ori reducerea acestuia, in functie de metoda de gatit aleasa. Uleiul, ca mijloc de transfer al caldurii, creste cantitatea de compusi fenolici din legume, fata de alte metode de preparare, precum fierberea, unde transferul de caldura se face prin apa”, explica unul dintre autorii acestui studiu, profesorul Cristina Samaniego Sánchez, de la UGR.
Uleiul de masline transfera fenoli catre legume
Cresterea continutului de fenoli se datoreaza unui transfer de fenoli de la uleiul extra virgin de masline la legume, imbunatatind produsele prijite in acest fel de ulei, cu compusi fenolici, care nu sunt prezenti in mod natural in legumele crude.
“Prin urmare, putem confirma ca prajirea este metoda care produce cele mai mari cresteri ale continutului de fenoli, ceea ce inseamna o imbunatatire prin procesul de preparare, desi acesta creste si continutul caloric, cu ajutorul uleiului absorbit”, spune Samaniego.
Toate metodele de preparare au crescut capacitatea antioxidanta a celor patru legume utilizate in experiment. Doar in cazul fierberii legumelor in apa s-a constat o reducere a acesteia sau absenta unor modificari semnificative.
Samaniego subliniaza faptul ca fiecare leguma gatita a dezvoltat un profil specific al continutului de fenoli, de umiditate, al continutului de grasime, de substanta uscata si al activitatii antioxidante determinate de caracteristicile originale ale legumelor crude si de metoda de preparare aplicata.
“In cazul in care continutul fenolic al legumelor cude era mare, acesta a crescut chiar mai mult, daca a fost utilizat la gatit uleiul extra virgin de masline, in vreme ce gatitul legumelor prin fierbere nu modificat concentratia de fenoli. De aceea, trebuie sa subliniem faptul ca prajirea si sotarea conserva si sporesc compozitia fenolica a legumelor. Metodele hidrotermale de preparare a legumelor pot fi recomandate in cazul in care produsul alimentar este consumat impreuna cu apa folosita la gatit, in vreme ce adaugarea uleiului extra virgin de masline imbunatateste profilul fenolic al legumelor si compenseaza deficientele produselor alimentare crude “, subliniaza cercetatorul.
, au dovedit ca prajirea){kind=link}