Un studiu condus de cercetătorii de la School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork din Irlanda (Facultatea de științe nutritionale și alimentare, Universitatea Cork), arată că imprimarea 3D are o serie de aplicații în fabricarea brânzei pentru nutriția personalizată.
Rezultatele, publicate în Journal of Food Engineering (Jurnalul de Inginerie Alimentară) includ o serie de descoperiri precum faptul că brânza obținută prin procesul de imprimare 3 D a fost mai moale și mai puțin lipicioasă și că proprietatea de a se amesteca mai ușor cu alte ingrediente a fost mai pregnantă. Pentru imprimarea 3D a fost utilizată ca materie primă o brânză procesată disponibilă în comerțul cu amănuntul (ca material de tipărire). Obiectivul cercetării a fost de a înțelege influența procesului de imprimare 3D (topire, extrudare și solidificare) asupra texturii, stării de agregare (fluid/solid) și microstructurii brânzei topite, disponibilă în comerțul cu amănuntul.
Metode
Au fost investigate mai multe tipuri de brânză: brânza proaspătă, brânza topită și brânzeturile imprimate (extrudate la viteze de 4 – 12 ml / min.). După ce se topește la temperatura de 75°C timp de 12 minute, brânza procesată a fost imprimată la rate scăzute sau ridicate de extrudare, folosindu-se o imprimantă 3D comercială modificată. Evaluarea comparativă a diferitelor tipuri de brânzeturi imprimate a fost realizată folosind analiza profilului texturii, reologia, colourimetria și microscopia confocală de scanare cu laser (CLSM).
Rezultate obținute
Studiul a arătat că probele de brânză topită și imprimată au fost semnificativ mai grele, cu până la 49%, iar ambele au prezentat grade mai mari de mixare, variind de la 14% la 21%, comparativ cu probele de brânză netratată (proaspătă). Duritatea brânzei a scăzut în mod semnificativ prin combinarea topirii și imprimării, cu scăderi de 45-49% pentru brânzeturile ”imprimate”, în comparație cu brânza proaspătă.
Autorii spun ca efectele de forfecare ale procesului de imprimare 3D a avut mai multe efecte semnificative asupra proprietăților texturii brânzei topite comparativ cu folosirea doar a procedeului de topire.
Dezmembrarea fazei proteice și modificarea globulelor de grăsime în ceea ce privește dimensiunea și morfologia, a condus la texturi mai moi și mai fluide, aparent din cauza slăbirii rețelei de proteine. Adezivitatea mai mare a probelor de brânzeturi imprimate și faptul că produsul este mai puțin lipicis poate fi explicat prin cantitățile crescute de grăsime eliberate la suprafață, au remarcat cercetătorii.
Potențialul de studiu
Imprimarea 3D a alimentelor, spun autorii, oferă multe posibilități în ceea ce privește nutriția personalizată, inclusiv flexibilitate în ceea ce privește forma, textura și aromele. Totuși, ei au subliniat principiile fundamentale care stau la baza modului în care acest proces afectează microstructura alimentelor și, în consecință, atributele senzoriale, fapt care trebuie să fie în continuare investigat pentru a permite o mai mare diversificare și o mai largă paletă de aplicare.
(Efectul imprimării 3D asupra structurii și proprietăților texturale ale brânzei topite, Journal of Food Engineering, autori: Camille Le Tohic, Jonathan J. O’Sullivan, Kamil P. Drapala, Valentin Chartrin, Tony Chan, Alan P. Morrison, Joseph P. Kerry, Alan L. Kelly, http://dx.doi.org/10.1016/j. jfoodeng.2017.02.003)
