Alergenii si alergiile alimentare – descriere si etichetare, partea II

Va prezentam mai jos continuarea unui amplu articol prezentat de D-na Dr. Ing Dana Pop, o descriere detaliata a alergenilor si exceptiile pentru care etichetarea acestora nu este necesara.

AICI partea 1

Alergia este o reacţie a sistemului imunitar atunci când organismul uman recunoaște într-o manieră greșită o proteină inofensivă prezentă în unele alimente și incepe să producă anticorpi ca să o contracareze. Aceasta reacţie excesivă a sistemului imunitar se poate manifesta prin apariţia simptomelor, de la simple la severe, adică de la pete roșii apărute pe piele, la crize astmatiforme, șoc anafilactic sau chiar moarte.

Intoleranta alimentară este, în principal, determinată de un defect la nivel metabolic fără a fi implicat și sistemul imunitar al organismului. In cele mai multe dintre cazuri organismul uman nu poate digera un anumit aliment sau o grupă de alimente.

 

Destul de frecvent alergenii alimentari dau reacţii incrucișate:

  • cu alte alimente din aceeași familie (ex.: grâul cu secara sau nucile cu alunele);
  • cu alte categorii de alergeni alimentari: asocierea frecventă a alergiei la unele fructe (măr, alune) cu unele legume (ţelină și morcov);
  • cu alti alergeni: de exemplu, polenul de mesteacăn reacţionează cu alunele sau murele și cu ţelina crudă. Astfel, ingestia de alune la un pacient cu rinita alergică la polen de mesteacăn poate declanșa un puseu de prurit faringian, însoţit de salve de strănuturi și rinoree.

Pe primul loc la noi în ţară se află sensibilizarea la laptele de vacă, urmată de sensibilizarea la alergenii din ou.

Mai jos voi prezenta lista detaliată a alergenilor prezenţi în produsele alimentare descriind și o parte din simptomele  provocate de aceștia.

 

  1. Ouă și produse pe bază de ouă

eggOul reprezintă pentru organismul uman, proteina completă deoarece are toţi cei 8 aminoacizi esenţiali în proporţie optimă, dar determină cel mai adesea alergii atât la ingerarea gălbenușului care conţine globuline sau ovoglobuline, cât și a albusului care conţine albumine sau ovoalbumine. In general, persoanele suferind de astfel de alergii se confruntă cu o reacţie excesivă a sistemului imunitar și trebuie să evite ouăle provenite de la aproape toate speciile de păsări. Ca și simptome datorate consumului de ouă pentru persoanele alergice se pot manifesta următoarele: urticarii, umflături şi/sau deranjamente stomacale, astm sau eczeme.

 

  1. Lapte și produse lactate care contin lactoză (zahărul din lapte)

Functional DairyAlergia la lapte și produse lactate se poate manifesta prin reacţia imunitară a organismului la proteinele conţinute în lapte (cazeina și globulinele serice prezente în zer). Laptele și produsele lactate care conţin lactoză determină una dintre cele mai răspândite intoleranţe la persoanele de vârstă adultă datorită faptului că, nivelul de enzimă (lactaza) care ajută la digerarea ei scade cu aproape 90% sau chiar dispare în timpul vieţii adulte. Simptomele intoleranţei la lactoză sunt: diareea, flatulenţa și starea de greaţă generală, rinită, guturai, migrene. La sugari pot aparea gaze, colici, guturai și eczeme.

 

  1. Crustacee și produse pe bază de acestea

Alergia alimentară la crustacee este destul de des întâlnită. Alături de arahide și de fructele în coajă, crustaceele figurează ca principali declanșatori ai șocurilor anafilactice. In general, alimentele pe care este indicat faptul că pot fi consumate de cei care mănâncă pește, pot fi acceptate și de cei care au alergii la crustacee. Simptomele care pot apărea la persoanele cu alergie la crustacee, sunt: deranjamente stomacale prelungite, migrenă şi greaţă.

 

  1. Pește și produse pe bază de pește

Peștele poate provoca reacţii alergice severe care, în general, sunt prezente ântreaga viaţă. Există persoane la care s-a observat ca dacă sunt alergice la un tip de pește, ele sunt alergice la mai multe tipuri de pește și de aceea medicii recomandă să fie evitate în consum toate tipurile de pești.

krill fishCei mai studiaţi pești ca și provocatori de alergii sunt: morunul, somonul și tonul, însă există numeroase tipuri de pești care trebuie evitaţi, în consum, de cei care au o astfel de alergie, și anume: ansoa, doradă, hering, macrou, sardină, rechin, șalău, crap, babușcă, caras, tilapia, etc. Uleiul de pește, bogat în acizi omega 3, nu trebuie consumat de persoanele care au alergii la pește. Acesta poate fi înlocuit cu succes de uleiul de in sau uleiul de canola, de soia sau de nuci care au în componenţă astfel de acizi grași polinesaturaţi.

Caragenanul, care este obţinut din alge (utilizat ca emulgator-stabilizator în multe produse alimentare) și diverse tipuri de alge din salate, sunt in mod greșit confundate cu peștele, ele fiind inofensive pentru persoanele care au alergie la pește.

Simptomele alergiei la pește sunt: migrene, greaţă, erupţii cutanate, umflături şi deranjamente stomacale.

 

  1. Arahide și produse pe bază de arahide

Alergia la arahide este un răspuns autoimun exacerbat al organismului la substanţele conţinute în acestea. In acest caz este vorba de o alergie alimentară distinctă de cea provocată de nuci.

Alte nume sub care pot fi comercializate arahidele sunt: alune de bere, migdale, alune de pădure astfel încât persoanele  care suferă de alergie la arahide evită de obicei nucile sau orice alte fructe cu coajă din categoria nucifere. Simptomele care pot aparea la persoanele alergice la arahide sunt: urticarii, umflături, astm şi eczeme, iar în cazuri severe: şocuri anafilactice potenţial fatale.

 

  1. Soia și produse pe bază de soia

Alergia la soia este o hipersensibilitate a organismului la substanţele conţinute în soia și care poate provoca o reacţie excesivă a sistemului imunitar. Simptomele alergiei la soia sunt în general scăzute, dar se poate ajunge uneori și la șoc anafilactic.

 

  1. Susan și produse pe bază de susan

Alergia la susan este o hipersensibiliate a organismului la substanţele conţinute în seminţele de susan și care provoacă o reacţie excesivă a sistemului imunitar.

 

  1. Anhidrida sulfuroasa și sulfitii în concentraţie mai mare de 10 mg/kg sau 10 mg/l exprimat în SO2 total liber pentru produsul gata de consum sau reconstituit în conformitate cu instrucţiunile fabricantului.

Anhidrida sulfuroasă și sulfiţii pot provoca simptome de tip alergic la persoanele care suferă de astm și rinită alergică. Reacţia alergică cea mai frecventă este respiraţia șuierătoare cu senzaţie de apăsare toracică, care în timp poate deveni severă și penibila.

Sulfiţii sunt încadraţi în categoria conservanţilor, în cadrul aditivilor alimentari și au de la numărul E 220 pană la E 228, fiind compuși atât din anhidrida sulfuroasă, cât și din: bisulfitul și metabisulfitul de potasiu, bisulfitul de sodiu, acidul sulfuros.

Anhidrida sulfuroasă care se regăseste în alimente într-o concentraţie cu potenţial alergen, se utilizează cu rol de conservant (pentru păstrarea culorii, pentru evitarea dezvoltării microrganismelor, pentru limpezirea și evitarea oxidării) și este foarte bine delimitată în utilizare pentru fiecare tip de aliment. Utilizarea cea mai frecventă a sulfiţilor (anhidridei sulfuroase) este în vin, dar există și alte produse alimentare în care se utilizează sulfiţii, într-o proporţie mult mai mică. Există astfel produse alimentare la care, în materia primă s-au adaugat sulfiţi, dar prin fierbere aceștia s-au evaporat, astfel încât nu trebuie declaraţi ca alergeni, așa cum sunt unele gemuri.

 

  1. Fructe cu coajă: migdale, nuci, alune, caju, nuci Pecan, nuci de Brazilia, nuci Macadamia, nuci de Queensland și produse derivate din acestea

nutsAlergia la fructele în coajă reprezintă hipersensibilitatea persoanei la substanţele conţinute în acestea și care pot provoca o reacţie excesivă a sistemului imunitar, cu reacţii fizice extreme. Ca și alergia la arahide, alergia la fructele în coajă in general se manifesta pe viaţă, iar o persoană care prezintă alergie la fructele în coajă, va prezenta alergie și la arahide.

 

  1. Cereale continand gluten, cum ar fi: grâu, orz, secară, ovăz, triticale și hibrizii lor precum și produse pe bază de aceste cereale

Intoleranţa la gluten se manifestă de obicei prin incapacitatea organismului de a metaboliza și descompune glutenul care reprezintă proteina din grâu sau din diverse alte cereale. Boala celiacă sau celiachia reprezintă condiţia digestivă cauzată de intoleranţa la gluten, iar persoanele care o au trebuie să elimine complet glutenul din organism.

Semnele și simptomele acestei alergii sunt asemănătoare cu a altora, ea fiind declanșată cel mai frecvent prin exerciţii fizice. Ca și simptome, putem menţiona: migrene, dereglări ale tractului gastro-intestinal (manifestate cu diaree şi pierderi în greutate).

 

  1. Telina și produse pe bază de telină

Alergia la rădăcina de ţelină este mult mai severă decat cea la tulpina de ţelină. Simptomele acestei alergii variază de la simptome lejere, la sindrom de alergie orală și chiar șoc anafilactic.

De la planta ţelină se pot consuma: rădăcina, tulpina, frunza și seminţele și toate au potenţial alergen. Ca și simptome manifestate frecvent in acest tip de alergie, putem menţiona durerile de cap și indigestia.

 

  1. Muștar și produse pe bază de muștar

Simptomele alergiei la muștar se pot manisfesta fie rapid de la câteva minute până la cel mult 2 ore.

 

  1. Lupin și produse derivate

Lupinul (Lupinus polyphyllus) este o plantă erbacee din familia leguminoaselor, Fabaceae, din care face parte și mazărea. El se regăsește pe continentele americane, precum în zona europeană și africană a Mediteranei. În țara noastră este cunoscut sub denumirile populare: niprală (lupinul galben), cafele sau cafeluțe (lupinul alb). Lupinul are un conținut bogat de proteine vegetale, de patru ori mai mare decât boabele de grâu precum și o concentrație mare de fibre, cu rol prebiotic (ajută la dezvoltarea și colonizarea tractului intestinal de către bifidobacterii). Alergia la lupin este cunoscută din timpuri străvechi in Europa, incă de cand făina de lupin se utiliza in scopuri curative.

 

  1. Moluste și produse pe bază de moluște

Alergia la moluște este mai rar întâlnită decat cea dată de crustacee. Ca și crustaceele acestea conţin acelasi tip de proteină care la anumite persoane poate determina alergii.

 

Aceste 14 grupe de alergeni reprezintă numai partea legiferată a alergenilor prezenţi în produsele alimentare, deoarece s-a observant statistic că există numeroase persoane care dispun de astfel de alergii. xista însă practic posibilitatea ca orice aliment cu un anumit conținut de proteine să devină alergen și de asemenea există persoane care sunt alergice și la diverse produse vegetale, cum ar fi: căpșunile, fragii, sparanghelul, citricele, kiwi, etc.

Astfel de la consumul de fructe proaspete de tipul: mure, căpşuni, afine, ananas, kiwi anumite persoane pot suferi urticarii, umflături, eczeme, astm. De asemenea, s-a observat că există anumiți aditivi alimentari, în special din categoria coloranților chimici la care unele persoane pot suferi alergii cu simptome manifestate prin hiperactivitate şi alte schimbări de comportament. Lista acestor aditivi din grupa coloranților, este: E110 –galben portocaliu, E 104 – galben de chinolina,  E122- carmoizina, E 129- roșu allura, E102 tartrazina și E 124 – roșu ponceau 4R.  Etichetarea acestor aditivi este legiferată prin Regulamentul UE 1333/2008 care stipulează că pe produsele alimentare care conțin acesti aditivi să fie evidențiat clar următorul text: “Acest produs poate afecta negativ activitatea copiilor și atenția acestora.”

 

Mai există posibilitatea, atât în producția de alimente cât și în bucătărie, să se producă așa numita contaminare încrucișată atunci cand un aliment care nu conține un tip de alergen este contaminat fără să se dorească acest lucru, cu un alt alergen. De exemplu, în industria alimentară, atunci cand se face maioneza din ou și maioneza de post (care nu conține ou), din greșeală prin scuturarea unei pungi de ou praf ajung niste granule și în maioneza de post.

În bucătăria restaurantelor, de exemplu peste carnea pe care doriți să o frigeți la grătar (care nu conține gluten) ați scuturat mainile pline de făină după ce ați făcut un șnițel, deci ați contaminat-o cu gluten.

Problema este, nu să evităm alergenii în bucătărie sau in producția de alimente, ci să-i etichetăm în mod corect, astfel încât persoanele care suferă de diverse alergii să știe de ce să se ferească. Prin acest articol, doresc să evidențiez importanța fișelor tehnice de produs completate cu toate informațiile (alergeni, valoare nutritivă, proveniență) pentru toate tipurile de produse alimentare și ingrediente, atât pentru vanzător-distribuitor, cât și pentru utilizator (fabricant).

Declararea alergenilor prezenți în alimente și felurile de mancare se poate realiza printr-o cunoaștere foarte bună a tuturor ingredientelor utilizate în rețetă. Aceasta declarație poate fi făcută prin cuvântul “Conține” urmat de numele alergenului, sau în cazul produselor ambalate la lista de ingrediente, prin scrierea bolduită sau cu majuscule a alergenilor. De asemenea, prin cunoașterea procesului tehnologic sau a modului de lucru se pot eticheta și alergenii care pot ajunge în mod accidental în produsele alimentare prin contaminare încrucișată utilizând sintagma ”poate conține și” urmată de numele alergenului.

 

Datorită faptului că glutenul este toxic în cantități foarte mici pentru bolnavii de celiachie, dacă suntem complet siguri putem face și declarații de genul “FĂRĂ GLUTEN”. În acest caz se iau în considerare și eliminarea posibilității contaminării încrucișate.

Si în cazul lactozei putem declara că produsul respectiv nu conține lactoză pentru persoanele cu intoleranța la lactoză. Mare atenție la declararea acestui fapt pentru produsele care în mod natural n-au conținut niciodată lactoză (de ex: uleiul) deoarece se consideră că este o inducere în eroare a consumatorului.

 

Bibliografie:

 

www.issu.com /unileverfoodsolutions/docs/

http://eur-lex.europa.eu/ Regulamentul EU 1169/2011

http://eur-lex.europa.eu/ Regulamentul EU 1333/2008

https://www.synevo.ro/alergeni-ige-specifice/

http://www.agerpres.ro/flux-documentare

 

 

Dr. Ing Dana Pop

SC WINE DOCTOR SRL