Studiu: Care sunt cele mai bune făinuri în prepararea pâinii fără gluten?

0
625

Caracteristicile diferitelor făinuri, incluzând năutul, castanele și nucile tigru, folosite la prepararea pâinii fără gluten au fost examinate, rezultatele sugerând că făina de nuci tigru (tuberculii plantei chufa) ar putea fi varianta câștigătoare, informează Food Navigator.


Ce alte ingrediente puteți alege pentru a vă câștiga o cotă de piață confortabilă aflați direct de la specialiștii în domeniu invitați la INGREDIENTS SHOW (6 – 7 septembrie, Sovata). În cadrul evenimentului, va fi organizat un workshop dedicat panificației și dulciurilor, unde vor fi prezentate cele mai noi informații și produse pentru a vă putea crește businessul.

INGREDIENTS SHOW este un eveniment ce nu trebuie ratat pentru cei ce vor își consolideze poziția pe piață, inovația fiind cuvântul-cheie pentru succesul în industria alimentară. Pentru alte informații și înscrieri, click aici.


Marta Capellas, cercetător în domeniul alimentelor la Universitat Autònoma de Barcelona, a prezentat rezultatele unui studiu în domeniul făinurilor la Ex-Free From Foods. Încercând  să găsească o rezolvare la problemele comune întâlnite în cazul alimentelor fără gluten, precum nutriția, durata de valabilitate, ușurința în utilizare, costurile sau eticheta curată, Capellas și echipa sa au investigat utilizarea diferitelor făinuri în fabricarea pâinii, pentru a crea un aliment fără gluten, perfect. Echipa a încercat diferite tehnici și tehnologii de producție la fabricile din industria alimentară din Barcelona.

Glutenul este principala proteină care formează structura majorității produselor de morărit și panificație și contribuie la elasticitatea, gustul și durata de viață a produsului. Dar trendul alimentelor fără gluten a crescut extrem de rapid în ultimii zece ani, tot mai mulți consumatori îmbrățișând această tendință, conform studiilor companiilor de cercetare a pieței.

Făină de legume

În primul rând, Capellas a măsurat caracteristicile diferitelor făiniuri de legume cu privire la performanțele de coacere, de durabilitate și de creștere în volum în cazul preparării pâinii fără gluten. Făinurile testate au fost năutul, mazărea, germeni de roșcove și soia.

Durata de conservare a fost măsurată prin duritatea pâinii la cinci zile.

Făina de năut s-a dovedit a realiza cea mai mare creștere a volumului pâinii și a oferi cea mai lungă perioadă de valabilitate; totuși doar 17% dintre consumatori au preferat această pâine.

Făina de roșcove produce pâinea cea mai grea în ziua a cincea, dezvăluind o perioadă scurtă de valabilitate.

Testul a fost efectuat prin participarea a 66 de voluntari cu vârste între 20 și 60 de ani. Toți au fost consumatori obișnuiți de pâine și toți au încercat fiecare formulă și au fost rugați să indice cea mai probabilă și cea mai puțin probabilă achiziție.

Capellas a constatat că toate pâinile făcute cu făină de legume au avut caracteristici fizico-chimice bune și un profil senzorial adecvat. Totuși, rezultatele au arătat că făina de năut și făina de mazăre ar putea fi alternative adecvate pentru pâinea fără gluten, datorită performanței lor în toate măsurătorile efectuate.

Nucile tigru

Nucile tigru, un tubercul al plantei chufa (cultivată în Egiptul antic, iar în prezent foarte populară în Spania) nealergice, bogate în carbohidrati, grăsimi, fibre, minerale și vitaminele C si E, au fost de asemenea, testate pentru a fi utilizate în pâinea fără gluten. Laptele de nuci tigru, făina de nuci tigru și produsele secundare de nuci tigru au fost toate evaluate în același fel cu făinurile din legume și au fost comparate cu cele obținute din soia. În acest studiu, laptele de nuci tigru a fost ales de 61% dintre participanți care au spus că acesta este alegerea preferată, produsul oferind și cea mai mare creștere în volum, precum și cea mai lungă perioadă de valabilitate.

Capellas spune că laptele de nuci tigru a dat pâinii un gust dulce natural și astfel ar fi potrivit pentru brioșele fără gluten. Acest lucru a fost comparat cu produsul secundar de nuci tigru, care a fost ales de doar 2% dintre participanți și care a avut, de asemenea, și cea mai mică creștere de volum și cel mai mic termen de valabilitate.  Făina de nuci tigru s-a situat la egalitate cu soia din punctul de vedere al preferințelor consumatorului și al creșterii volumului, dar a oferit o durată mai mare de depozitare.

Capellas a arătat că utilizarea unui amestec de făină de năut și nuci tigru a furnizat „o etichetă mai curată”, cu mai puțină grăsimi și cu un profil nutrițional mai bun decât cele mai multe alte tipuri de pâine fără gluten.

Făină de castane și aluatul din făină de castane

Capellas și echipa sa au efectuat și un alt studiu având ca obiectiv cercetarea caracteristicilor aluatului din făină de castane fermentat spontan și a efectelor folosirii sale în prepararea pâinii fără gluten. În acest caz, utilizarea aluatului din făină de castane a fost comparat cu utilizarea făinii de castane și cu cea a amidonului de porumb. Aluatul de făină de castane a fost lăsat la fermentat timp de cinci zile înainte de a fi folosit în prepararea pâinii. Castanul a fost ales, urmare a beneficiilor sale nutriționale și de sănătate, deoarece conține o cantitate mare de proteine, fibre, precum și minerale și vitamine B, E, K, P și Mg. Culoarea crustiei și a miezului, pierderile de coacere, activitatea apei și textura miezului au fost caracteristicile evaluate pentru toate probele. Totuși, produsul nu s-a dovedit a fi la fel de popular printre consumatorii precum pâinea obținută direct din făină de castane. Volumul pâinii a fost mai mic, de asemenea, atunci când s-a folosit aluatul de făină de castane, dar s-a constat o durată de valabilitate îmbunătățită.

Capellas e emis ipoteza că aluatul de făină de castane nu a fost popular printre consumatori „probabil din cauza reducerii gustului caracteristic de dulce, urmare a fermentării”.