Analiza publicată în Journal of Dairy Science arată cum unele materiale de ambalare pot afecta calitatea senzorială și proprietățile chimice ale laptelui.
Este cunoscut faptul că proprietățile nutriționale și senzoriale ale laptelui pot fi afectate de tipul de recipient în care este depozitat. Sticlele de sticlă sunt cunoscute că păstrează aroma; materiale plastice precum PET-ul (tereftalat de polietilenă) și HDPE (polietilenă de înaltă densitate) au proprietăți de barieră puternice și sunt reciclabile; iar recipientele din carton sunt bune la blocarea luminii.
Dar când vine vorba de gust și proprietăți chimice, diferite tipuri de ambalaje au propria lor influență distinctă asupra laptelui fluid.
Pentru a determina modul în care materialele de ambalare afectează proprietățile senzoriale și chimice ale laptelui, cercetătorii conduși de MaryAnne Drake, directorul Centrului de Cercetare a Produselor Lactate de Sud-Est de la Universitatea de Stat din Carolina de Nord, au efectuat un studiu.
Au turnat lapte pasteurizat integral și degresat în șase tipuri de ambalaje – sticlă chihlimbar, LDPE (polietilenă de joasă densitate), HDPE, PET, LLDPE (polietilenă liniară de joasă densitate) și carton – și au finalizat o analiză a proprietăților senzoriale și a compușilor volatili, mai întâi în momentul prelucrării inițiale și din nou în zilele cinci, 10 și 15. Toate probele au fost păstrate la 4°C în întuneric total. În ziua a 10-a, 50 de consumatori au fost rugați să probeze laptele și să înregistreze ce diferențe de gust și miros au găsit.
De la gust de hârtie la concentrații de stiren
Studiul a arătat că au existat diferențe distincte de aromă între toate tipurile de ambalaje atât pentru laptele integral, cât și pentru cel degresat, deși laptele degresat părea a fi mai susceptibil la arome nefavorabile decât cel integral.
Cartonul și LLDPE (pungi de plastic) au fost ambalajele cel mai puțin capabile să păstreze prospețimea laptelui. Laptele ambalat în cutii de carton sau pungi de plastic avea „arome mai puțin plăcute și mai puțin dulci, timpul mai lung de păstrare producând o aromă distinctă de „frigider”” în comparație cu laptele depozitat în recipiente PET, HDPE și LDPE. Laptele ambalat în carton a avut, de asemenea, un „gust de hârtie” mai puternic în câteva ore de la ambalare, cu rezultate similare pentru laptele ambalat cu LLDPE, care a avut „gust de frigider” în ziua 0.
Transferul chimic a fost, de asemenea, mai evident în cazul laptelui ambalat în cutii de carton și în pungi de plastic. Conform constatărilor, acel lapte a avut concentrații mai mari de compuși volatili care contaminau ambalajele/frigiderul, cum ar fi stirenul, în comparație cu laptele ambalat în LDPE, HDPE, PET sau sticlă.
„Barierele mai permeabile ale cutiilor de carton și LLDPE pot fi cauza concentrațiilor crescute de stiren și acetofenonă, care migrează în lapte din mediul frigorific”, au explicat autorii în lucrare.
Când a venit vorba de studiile efectuate pe consumatori, participanții au detectat diferențe între laptele ambalat în cutii de carton și sticlă, dar nu au putut detecta diferențe între PET și sticlă, sau HDPE și sticlă. Laptele degresat și laptele integral ambalat în PET, HDPE și sticlă s-au dovedit a fi similare ca profil de aromă.
Noi alternative?
Potrivit USDA, HDPE și PET reprezintă mai mult de 85% din vânzările de ambalaje pentru lapte fluid în SUA, în timp ce cutiile de carton reprezintă aproximativ 14%. Dar cutiile de carton sunt cel mai răspândit tip de ambalare pentru programele de masă școlare din țară, ridicând întrebări dacă ar trebui introduse noi tipuri de ambalaje pentru a contracara percepțiile potențial negative despre lapte în rândul copiilor.
„Descoperirile noastre sugerează că industria și factorii de decizie politică ar trebui să caute noi alternative de pachete pentru laptele fluid pentru mesele școlare”, au remarcat autorii. „Consecințele utilizării ambalajelor cu lapte fluid care contribuie semnificativ la arome nefavorabile, în timp, pot afecta modul în care copiii mici și acei copii ca adulți percep laptele fluid.”
Sursa: Rolul ambalajului asupra aromei laptelui fluid, M.A. Drake, et al, publicat: 7 noiembrie 2022, DOI: 10.3168/jds.2022-22060
