Testo, lider mondial în tehnologia de măsurare portabilă și un important producător de instrumente de măsură pentru o gamă largă de aplicaţii în industria alimentară şi în domeniul comercial, a prezentat clienţilor săi din sectoarele HoReCA, Food Service sau Gastronomie avantajele utilizării unui tester pentru verificarea calității uleiului de gătit, caracteristicile principale ale acestuia și modul de utilizare. În acest articol, Testo răspunde la câteva dintre cele mai des întâlnite întrebări legate de aplicațiile testerului de ulei Testo 270.
Ce fel de uleiuri sau grăsimi se pot măsura cu ajutorul Testo 270?
În principiu, toate uleiurile şi grăsimile destinate prăjirii pot fi folosite. Această listă include, de exemplu, ulei de rapiţă, soia, susan, palmier, măsline, seminţe de in sau arahide. De asemenea, pot fi măsurate şi grăsimile de origine animală. Valorile de start pot fi mai ridicate pentru uleiul din nucă de cocos (obţinut din miez) şi pentru uleiul din seminţe de palmier (a nu se confunda cu uleiul de palmier). Totuşi, este posibilă o măsurătoare corectă. Uleiul din nucă de cocos şi din seminţe de palmier sunt utilizate în mod normal la obţinerea margarinei şi foarte rar la gătit, prin prăjire.
🟧 Citește mai multe despre Reglarea în domeniu optim al prăjirii
În ce condiții poate fi măsurarea incorectă?
Măsurătoarea calității uleiului de gătit cu instrumentul Testo 270 poate fi incorectă dacă:
- senzorul este zgâriat (pot fi şi zgârieturi fine, invizibile cu ochiul liber);
- mai există apă în ulei;
- sunt folosiţi aditivi;
- friteuza cu inducţie nu a fost oprită pe durata măsurătorii.
Un control mai exact al instrumentului poate fi realizat prin folosirea unui ulei de referinţă.
Cum pot fi evitate sau prevenite erorile?
- Curăţarea senzorului
În scopul protejării senzorului, acesta trebuie curăţat doar folosind o soluţie de lichid de curăţare a vaselor de uz casnic, detergent sau săpun şi şters cu un prosop de bucătărie.
Când este curăţat, trebuie să se asigure că nu au rămas reziduuri de ulei pe senzor, altfel senzorul se va lipi şi precizia măsurătorii nu mai este garantată. Dacă măsurătoarea se efectuează în ulei fierbinte (peste 150 °C), reziduurile de ulei nu mai trebuie îndepărtate. Peste această temperatură, reziduurile de ulei de la ultima măsurătoare se dizolvă automat. Totuşi, în acest caz este necesară o a doua măsurătoare, întrucât prima serveşte doar la curăţarea senzorului.
- Efectul apei asupra rezultatului măsurătorii
Dacă mai există apă în ulei, aceasta va creşte semnificativ valorile afişate. Dacă încă mai ies bule din ulei, apa încă mai este prezentă. Când măsuraţi, dacă nu sunteţi în totalitate sigur că mai există apă, vă recomandăm să repetaţi măsurătoarea după un minut. Dacă a doua citire este mai mică decât prima, înseamnă că încă mai există apă în ulei, şi vor trebui să fie efectuate măsurători ulterioare la intervale de cinci minute, până când citirile au o valoare constantă.
- Ce efecte au aditivii asupra rezul-tatului măsurătorii?
Testo 270 este destinat pentru utilizarea în grăsimi/uleiuri pure. Atunci când se utilizează aditivi și adjuvanți de filtrare, în special cei extrem de apoşi, pot apărea discrepanţe din cauza substanțelor conținute în acești agenți.
- Utilizarea unei friteuze cu inducţie
Friteuza cu inducţie are un câmp electromagnetic care generează căldură. Senzorul se comportă ca o antenă atunci când este introdus în câmpul electromagnetic. Dispozitivele electronice sunt perturbate de undele electromagnetice iar citirile obţinute sunt incorecte. Din acest motiv, este imperative necesar ca friteuza cu inducţie să fie oprită pe durata măsurătorii sau să fie preluată o mostră, pentru a se obţine un rezultat precis al măsurătorii.
- Temperatura neuniformă în friteuzele cu calorifere
Folosirea caloriferelor ca sursă de căldură poate cauza o distribuţie neuniformă a temperaturii în ulei şi din acest motiv rezultate diferite ale măsurătorilor. Pentru a evita aceste diferenţe, vă recomandăm ca mai întâi să mişcaţi instrumentul prin friteuză până când temperatura s-a egalizat, iar apoi să-l prăstraţi nemişcat pentru măsurătoarea în sine.
- Efectul produsului prăjit asupra rezultatelor măsurătorii
Nu trebuie efectuată nicio măsurătoare atâta timp cât produsul se află în ulei, din moment ce apa poate creşte semnificativ rezultatele măsurătorii (vezi Figura alăturată).
Care este nivelul minim de ulei necesar măsurătorii?
Pentru cele mai bune rezultate ale măsurărilor, testerul pentru uleiul de gătit trebuie cufundat în ulei cel puţin până la marcajul “min”, dar nu mai mult de marcajul “max”. Friteuza trebuie să fie umplută cu ulei în conformitate cu specificaţiile producătorului.
Păstraţi o distanţă minimă de 1 cm de componentele metalice. Contactul cu muchiile friteuzei trebuie evitat prin cufundarea testerului pentru ulei de gătit în zona de centru a friteuzei.
Când este măsurarea completă?
Senzorului îi ia un anume timp până egalizează temperatura. În practică, timpii de răspuns sunt specificaţi ca timpii Txy, de ex. timpul T90. Acesta este timpul scurs până când se indică 90 % din schimbarea citirii. testo 270 are un timp de răspuns mai scurt de 20s dacă este mişcat prin ulei atunci când este cufundat. Această mişcare prin ulei este esenţială pentru utilizarea corectă a instrumentului de măsură.
Testerul pentru ulei de gătit Testo 270 are o funcţie Auto hold: când masurarea a atins o valoare stabilă, utilizatorul este atenţionat despre aceasta printr-un semnal acustic. Valoarea măsurată este afişată pe ecran.
Pot fi efectuate măsurători imediat, una după cealaltă, cu testerul pentru ulei de gătit Testo 270?
Cu Testo 270 se pot efectua imediat una după alta mai multe măsurători. Între măsurările individuale, vă recomandăm să ştergeţi senzorul cu un prosop de bucătărie înainte de a-l introduce în noul bazin, pentru a evita reziduurile. Când curăţaţi, nu atingeţi tija metalică, capacul de protecţie sau senzorul cu mâinile neprotejate. Există riscul de arsuri!
Variază valoarea TPM între uleiul filtrat şi cel nefiltrat? Ce cauzează creşterea valorii TPM şi de ce aceasta scade după o încălzire prelungită?
Cu cât este mai vechi uleiul, cu atât mai bine leagă şi transportă apa. La fel ca produşii de degradare ai uleiului, molecula de apă este şi ea polară şi este inclusă în măsurătoare. Pe măsură ce se învecheşte uleiul, apei îi ia mai mult timp să se evaporeze din ulei chiar şi pentru temperaturi mai ridicate de 175 °C. În consecinţă, valoarea TPM poate să crească semnificativ pe măsură ce uleiul este încălzit şi apoi să scadă la măsurători repetate efectuate în uleiul fierbinte.
Prin filtrarea uleiului de gătit, unii constituenţi de descompunere şi reziduuri ale produsului prăjit sunt separate de uleiul de gătit. Apa care este legată de aceşti constituenţi este astfel şi ea îndepărtată din ulei. Din acest motiv, conţinutul de apă este mai redus în uleiul proaspăt filtrat decât în cel nefiltrat.
În scopul determinării faptului că mai există sau nu apă în ulei, vă recomandăm să efectuaţi câteva măsurări la intervale de timp de cinci minute fără a prăji produse între măsurători. Dacă valorile obţinute scad de la o măsurătoare la alta, mai este încă prezentă apă. Măsurătorile trebuie repetate până atunci când la două măsurători consecutive se obţine aceaşi valoare sau o diferenţă de 2% TPM sau mai mică.
Domenii de aplicație
Uleiul de gătit poate fi folosit în cel mai eficient mod dacă se măsoară valoarea TPM. Uleiul poate să rămână în uz până când este depăşită limita recomandată la nivel naţional sau poate fi readus în domeniul optim de prăjire prin înlocuirea unei părţi din ulei cu ulei proaspăt, ceea ce asigură în mod consecvent o calitate ridicată a alimentelor prăjite. De asemenea, măsurătorile regulate pot exclude riscurile pentru sănătate şi amenzile din cauza depăşirii valorilor limită.
Prin stabilirea valorii optime a TPM în ulei, producătorul de alimente poate să furnizeze clienţilor săi alimente cu un gust perfect şi de o calitate excelentă. În acelaşi timp, se pot reduce costurile cu uleiul consumat.
Companiile care, ca o măsură de precauție, îşi schimbă uleiul în mod regulat pentru a preveni depăşirea limitei au posibilitatea să-şi reducă costurile cu Testo 270, deoarece acestea pot determina exact gradul de degradare al uleiului folosind testerul pentru uleiul de gătit şi astfel pot folosi uleiul pentru perioade mai lungi.
În special în alimentație, cerința pentru o calitate cât mai ridicată a produselor este deosebit de importantă. Un simplu prânz într-un restaurant, poate determina dacă un client se întoarce sau recomandă restaurantul altora. Dacă însă experiența este una neplăcută, acel client nu va mai vizita restaurantul și nici nu îl va mai recomanda.
Dacă valoarea TPM a uleiului este verificată în mod regulat, iar uleiul este înlocuit la momentul potrivit, pot fi prevenite riscuri neplăcute pentru sănătate și amenzi. În plus, valoarea TPM poate fi setată și la valoarea optimă, care avantajează clientul în ceea ce privește gustul îmbunătățit.
Testo, expert în tehnologia de măsurare, lider pe piața mondială a tehnologiei de măsurare portabilă și un jucător important în managementul digital al calității pentru siguranța alimentelor, are o experiență de 60 de ani pe piața de profil. Brandul Testo este unul recunoscut pe plan internațional, iar deschiderea filialei din România în 2011 a reprezentat un pas natural în evoluția companiei. Testo România este prezentă pe piața românească atât prin cele două birouri din Cluj-Napoca și București cât și prin partenerii de distribuție din toată țara.
Mai multe informații pe www.testo.com/ro // e-mail: solutions@testo.ro // tel. +40 720 533171
