Ion Baciu este unul dintre facatorii de produse traditionale de succes. Cu o pravalie in Bucuresti plina de clienti, producatorul se poate lauda cu o gama de calitate si diversificata de produse. Cu numeroase prezente la targurile internationale de profil si promotor al legii produselor traditionale, Baciu vorbeste intr-un interviu exclusiv pentru RoAliment despre ce inseamna produsul romanesc, despre invazia falsilor producatori traditionali in targurile bucureste , dar si despre educatia si mentalitatea romanului in privinta calitatii produselor gastronomice.
Reporter RO.aliment: Ce intelegeti prin produsul romanesc? Producatorii spun ca produsul romanesc este cel facut exclusiv cu materie prima autohtona, in timp ce procesatorii considera ca si produsele fabricate in tara, cu o materie prima de alta origine, sunt tot produse romanesti.
I.Baciu: Sunt de acord ca un produs romanesc trebuie sa fie facut cu materie din Romania, de la fermierii nostri, de la crescatorii nostri de animale. Asta inseamna produs romanesc, autentic si de calitate. In alta ordine de idei, calitatea carnii romanesti este net superioara celei de afara. Ma refer la zona mea din Bucovina, unde sunt crescatorii de animale care isi pasc bovinele si ovinele pe munte, intr-o fauna deosebita. Fanul care se da la animale este natural si nu este plin de tot felul de ingrasaminte chimicale. De aceea, carnea lor are un gust deosebit si produsele ies mult mai bune. Ce se intampla? Carnea de porc din import nu are slanina mai deloc. Un porc crescut la curte are un alt gust, slanina este mai groasa dar si foarte gustoasa.
Radu Timis, presedinte ARC, spunea ca purcelul, de multe ori, nu este cumparat din Romania si srotul de soia este din import. Concluzia: porcul nu este un produs romanesc.
I.Baciu: Eu nu ma refer la marii producatori, pentru ca acestia au reteaua lor, au un alt statut. Noi, producatorii mici, lucram cu carnea noastra romaneasca. De exemplu, am ferme mici, autorizate care cresc porci si nu au contact cu asemenea produse. Nu spun ca produsele lor nu sunt bune. Timis are dreptate, pentru ca in marile ferme animalele sunt hranite cu sroturi de soia. Majoritatea fermelor din Romania lucreaza cu materii prime romanesti: porumb, orz . Romania este raiul agricultorilor. Singurul lucru cu care ne-a mai ramas sa ne laudam in prezent este agricultura. Este singurul fapt care ne indentifica si ne scoate pe piata mondiala. De ce vin toti strainii si cumpara de la noi? Pentru ca sunt foarte bune calitatativ. Radu Timis are dreptate, intr-un fel. Daca iei premix-ul de afara si faci ferme in tara este acelasi porc pe care il aduci din afara. Eu lucrez cu cantitate mica si nu ma pot compara cu marii industriasi. Pe noi nu o sa ne gasiti in supermarketuri. Eu fac cateva sute de kilograme pe zi, nu procesez mii de tone. Carnea romaneasca, va spun eu, este de cea mai buna calitate. Dar concurenta fiind atat de mare nu o sa spuna nimeni: ‘’ carnea din Romania este cea mai buna”. Dar eu vad satisfactia turistilor care vin la mine. Spun: “Domnule este altceva, are alta structura carnea, are alt gust, inclusiv puiul.” Tot ce se creste in Romania este mai aproape de natura. Fiecare client vrea sa cumpere o carne sanatoasa, chiar daca este mai scumpa. Noi trebuie sa invatam sa consumam produsele noastre, asa cum fac ale tari. Mergi in Olanda, Franta, Anglia, toti isi cumpara produsele lor. Noi de ce ii imbogatim pe altii? Tot timpul suntem comparati cu fermierii de afara. Ei vad la noi in tara, pe cand noi nu putem intra pe propria noastra piata, ca sa nu mai spun de vandut la ei in tara. Marfa lor este mai ieftina pentru ca este mai slaba calitativ. Eu am microferma. Cresc gaini, porci, vaci, cultiv condimente, legume. O rosie pe care o cumperi din import tine si un an de zile, este aceeasi rosie. La fel si cu merele si portocalele. Eu am o gramada de mere, dar gata, s-au dus. Toate s-au zbarcit, nu mai au apa in ele. Daca iei un mar din Polonia este intact de parca e facut acum. Produsele romanesti sunt de buna calitate si trebuie sa-l invatam pe roman sa le consume. Astel ne ajutam pe noi, romanii. Asta este esenta.
RO.aliment: Din ce zone ale tarii va luati materia prima pentru produse?
I. Baciu: Din judetul Botosani, de la Vatra Dornei, Vaslui, Bacau si de la Timisoara. Am niste baieti cu ferma si mai aduc porci de acolo.
RO.aliment:Cum vedeti schimbarea legii produselor traditionale. Dumneavoastra aveti 7 produse inregistrate. Are vreun efect in ceea ce priveste scoaterea de pe piata a falselor produse traditionale?
I. Baciu: Da, sigur ca are efect. Chiar sunt unul dintre initatorii legii. Pentru scrierea acestei legi ne-am adunat producatori din Bucovina, Ardeal, Muntenia, Oltenia si Dobrogea. Toti ne-am intalnit pe vremea cand era ministru Daniel Constantin, secretar de stat Achim Irimescu si Viorel Morarescu se ocupa de industria alimentara. Toti ne-au ajutat foarte mult pentru a schimba vechile atestate si pentru a impune conditii mai drastice. Acum trebuie sa vii cu retete vechi de 30 de ani din zona lui. Caietul de sarcini este este mult mai dur. Trebuie sa vii cu niste argumente in spatele produsului, nu poti sa mai primesti atestatul asa de usor.
S-a impus chiar si o cantitate maxima.
Da, aici chiar eu am fost cu aceasta propunere. Pentru ca nu poti sa faci cu tonele pe zi un produs traditional. Iti trebuie timp pentru afumare, maturare, baituire. Asta conteaza la un produs. Clientilor mei care vin acolo le arat exact cum stau la baituri uscate, umede. Sau cum le pun in pod, la fum, la zvantare. Am mai multe etape, tocmai d-asta nu o sa gasesti niciodata toate produsele la mine in magazin. Un produs traditional de calitate se face pe etape ce pot dura luni sau zile. Clientul este cel mai bun specialist care iti da sfaturi cu privire la produse. Totul se rezuma atunci cand clientul vine, gusta si iti zice: “Da, domnule, este foarte bun”. Noi am fost primii initiatori ai targului de la Muzeul Taranului. Atunci se faceau targuri adevarate. Acum au inceput sa se faca targuri la toate coluturile Bucurestiului. De aceea m-am si retras. Nu am fost de acord cu unii care veneau in piata si nu aveau productii. Cumparau marfa din supermarketuri si marii producatori strigau: “domnule, astia iau marfa de la noi si o vand in piete”. Aveau dreptate. Luau marfa din supermarket si pacaleau clientul. Tocma de aceea isi permiteau sa vinda cu pret foarte mic. Eu veneam cu 200-300 de kg, el venea cu o tona de marfa. Venea in fecare saptamana, in fiecare weekend, cu cate o tona de marfa. Nu se poate asa ceva, este imposibil. Sau branza de Sibiu. Sibienii aia cata branza produc, frate? Branza de Sibiu la toate colturile?
RO.aliment: Odata cu aceasta lege ati observat o diminuare a numarului de targuri care au invadat Bucurestiul si marile orase?
I. Baciu: Da, s-au mai redus. Dar acum ce se intampla? Acum, daca nu ai atestat nu mai ai voie sa scrii produs traditional. Scrie produs taranesc. Este cam acelasi lucru. Cert este ca clientii stiu sa aprecieze acum un produs traditional fata de unul industrial.
RO.aliment: In ceea ce priveste controlul din partea ANSVSA, unele voci din industria alimentara au spus ca pe produsul traditional controlul nu este atat de mare cum este pe cel din industria alimentara. Cat de dese sunt controalele ANSVSA?
I.Baciu: Sa stiti ca aceste controale isi ating scopul. Vin specialistii si ne controleaza. La noi in Bucovina controalele sunt foarte dese, duce lunar probe la laborator. In primul rand, ma respect eu pe mine ca producator. Nu trebuie sa vina ANSVSA-ul sa-mi spuna ce trebuie sa fac. Eu trebuie sa fiu fresh, trebuie sa fiu perfect. Clientul imi spune, ca altfel m-a scos din joc, de pe piata. Trebuie sa fiu mandru de ceea ce produc eu, nu trebuie sa ma ascund de inspectori. Un produs traditional se vede de la o posta ca este un produs traditional. Este zvantat, uscat, scade. Va dau un exemplu, la costite de hituite. Daca pun 100 de kg de costite hituite la copt 24 de ore la jar, stiti cat imi iese dimineata? 40 de kg. Deci, 60% scade. Este verificata la maxium. Dar piederea se recupereaza prin pret. La muschiul copt in jar, la muschiul semi crud, la jambon, care sta 6-7 luni de zile la zvantat. Din 8-9 kg cat are un jambon, raman 4 kg. Dar este foarte bun. La noi tot timpul scade productia. Cand bagi focul la afumatoare totul cade jos, grasimea scade. Daca veniti sa-mi spuneti: dati-mi o ceafa cruda, semi-cruda sau muschi semi-crud si acum nu-l am , trebuie sa veniti peste 20 de zile. Nu pot sa-l fac astazi sau maine. Sunt niste etape care trebuie respectate. Altfel nu iti iese produsul.
RO.aliment: Apropo de pret, se spune ca romanul are o putere mica de cumparare si ca se uita de multe ori dupa pret. Pretul oferit de dumneavoastra este considerabil mai ridicat fata de ce gasim in supermarketuri. Au inceput sa se uite romanii si la calitate, simtiti acest lucru prin incasari?
I. Baciu: Romanul s-a uitat intotdeauna la calitate, stie ce inseamna calitate. Acum depinde fiecare ce bani castiga, ce isi permite. Daca privim in evolutie, Romania s-a dezvoltat foarte mult si nu putem sa spunem ca Romania este tara saraca. Te uiti in jur ce se face, ce se construieste. Ca unul cumpara mai putin, iar altul mai mult, dar romanul nu a facut rabat. Asta-i romanul: mananca mai putin, dar de calitate. Romanii sunt unii dintre cei mai buni specialisti in calitate. De multe ori primim sfaturi de la clienti.
RO.aliment: Ce ar trebuie sa faca statul si producatorii, pentru a face din produsul romanesc un brand de tara? Asa cum se intampla in Franta, Italia, Spania. Cand te duci in aceste tari ca turist cauti sa mananci anumite produse traditionale care sunt cunoscute peste tot in lume.
I. Baciu: Ministerul Agriculturii este alaturi de noi, dar totul depinde de noi. Niciodata autoritatile nu ne-au inchis usa. Din contra, se bucura. Tot timpul ne spun: bateti la usa, noi suntem tot timpul aici sa ne consultam. In primul rand, Ministerul Agriculturii este o institutie care nu produce bani, ea are doar specialisti. Ne indruma, ne da sfaturi, ne intalnim. Facem intalniri gastronomice si niciodata nu au fost piedici. Ministerul Agricuturii primeste banii de la Ministerul de Finante. Din cate am citit eu, ei acum au 5000 de ha de teren care sunt proprietatea ministerului si fac experimente. Acum sunt alte probleme, cu subventiile. Fermierii sunt nemultutmiti ca nu si-au primit banii la timp. Asta este o alta problema. Si pe noi ne priveste, ca daca saracii oameni nu isi primesc banii la timp, nu ai produse agricole. Ceva se intampla la nivel internatioal, cineva cred ca ne vrea noua binele. Noi suntem o forta pe piata europeana. Eu vad cand vin turistii la noi si ma intreaba de ce nu fac export. M-au chemat sa duc marfa si in Dubai si in Suedia. Eu nu pot, sunt producator mic si nu am capacitate de export. Produsul traditional este segmentat si tocmai d-asta eu vand doar in circuit inchis. Nu fac distributie la produsele mele. Eu produc, eu vand si atunci toata marfa este sub control.
RO.aliment: Dar la targurile internationale ati fost invitat, ati participat?
I.Baciu: Da, in Elvetia, Italia, Franta, Austria, chiar avem niste mici producatori foarte simpatici din Austria cu care ne concuram. Vin la noi, ne ducem la ei. Bucovina fiind parte a fostului Imperiu Habsburgic, a ramas cu influenta austriaca si foarte multe din produsele noastre se aseamana cu produsele lor. Ne intelegem foarte bine si chiar ne apreciem produsele intre noi.
RO.aliment: Cum a fost receptata Roamania si produsele autohtone de catre turistii din acele targuri?
I. Baciu: La targul din Austria nu stiam de ce lumea cumpara asa de mult. Cumparau cate o bucata intreaga, de slanina,de caltabos, o bucata de muschi. Si nu stiam ce se intampla pentru ca austriacul cumpara cateva sute de grame. Aveau si ei stand mai incolo si am mers sa le gustam produsele. Nu aveau gustul nostru. Eu le dadeam sa guste, le mai dadeam si o palincuta. Ei erau foarte incantati si spuneau ca aveam un alt gust la produs, asa un buchet frumos. Intr-adevar am gustat si eu din produsele lor si erau fade. Au si ei produse bune, nu pot sa zic, dar gustul nostru este altfel, o alta nuanta.
