Potrivit cercetătorilor de la Universitatea RMIT din Melbourne, Australia, aceștia au arătat cum un compus care anihilează bacteriile periculoase întâlnit în Nem Chua – o gustare din carne de porc fermentată, ar putea fi folosit pentru a menține alimentele proaspete mai mult timp.
Gustarea din carne de porc fermentată, Nem Chua, se consumă crudă, dar nu provoacă intoxicații alimentare atunci când este pregătită corect. Acest lucru se datorează faptului că bacteriile prietenoase care se dezvoltă în carnea fermentată fabrică un compus special care distruge bacteriile mai periculoase.
O echipă de cercetători RMIT a fost inspirată să investigheze Nem Chua pentru potențialele sale proprietăți antibacteriene după ce a călătorit în Vietnam și a observat oamenii care mănâncă gustări din carne crudă fără să se îmbolnăvească, în ciuda climatului cald și umed.
Ulterior, au descoperit un nou tip de compus care ucide bacteriile în Nem Chua, numit Plantacyclin B21AG: unul dintr-un grup de compuși cunoscuți sub numele de bacteriocine, care sunt produși de bacterii pentru a distruge tulpinile bacteriene rivale. Bacteriocinele formează găuri în membranele bacteriilor țintă. Acest lucru determină scurgerea conținutului celulei – uciderea eficientă a bacteriilor. O singură bacteriocină – Nisina, care a venit pe piață în anii 1960 – este în prezent autorizată pentru utilizare pe post de conservant alimentar, dar acest compus este sensibil la temperatură și pH, limitându-i utilizarea.
Potrivit cercetătorilor, compusul derivat din Nem Chua este mai robust decât Nisin și este eficient împotriva unei game largi de bacterii chiar și după expunerea la o gamă de medii tipice în procesarea alimentelor.
Pot supraviețui până la temperaturi de 90°C timp de 20 de minute și rămâne stabile la niveluri ridicate și scăzute ale pH-ului, au spus ei, adăugând că respectivul compus poate distruge, de asemenea, o serie de organisme cauzatoare de boli care se găsesc în mod obișnuit în alimente, inclusiv Listeria, care poate pune viața în pericol. De asemenea, compusul supraviețuiește refrigerării și chiar înghețului.
Descoperirea ar putea ajuta la soluționarea problemelor gemene globale ale deșeurilor alimentare și a bolilor transmise prin alimente, au spus cercetătorii.
Deșeurile alimentare sunt o problemă globală care costă anual aproximativ 680 de miliarde de dolari SUA în țările industrializate, consumă aproape un sfert din apa utilizată în agricultură și produce 8% din emisiile globale de seră. Între timp, bolile alimentare, cum ar fi Listeria sau Salmonella, afectează milioane de oameni în fiecare an și pot pune în pericol viața femeilor însărcinate, a persoanelor în vârstă și a celor imunocompromise.
Potențialul de a produce compusul la scară industrială
Profesorul Oliver Jones, co-lider, a adăugat că există potențialul de a lansa producția acestui compus la scară industrială pentru a valorifica schimbările în obiceiurile consumatorilor, care au dus la o cerere mai mare de alternative naturale la conservanții artificiali pentru alimente.
“Oamenii de știință știu de mulți ani despre acești compuși care ucid bacteriile, dar provocarea este să îi producă în cantități suficient de mari pentru a fi folosiți de industria alimentară”, a declarat Jones, decan asociat la Biosciences and Food Technology la RMIT.
„Compusul Nem Chua este incolor, inodor, insipid și foarte rezistent. Prin această nouă cercetare, am identificat condițiile de creștere potrivite , care ne – ar permite să-l fabricăm în cantități mari, potențial idustriale. Dezvoltându-ne metoda de producție în continuare, sperăm că vom realiza un mod eficient, sigur și în totalitate natural un compus care să constituie o soluție atât pentru deșeurile alimentare, cât și pentru bolile produse de toxiinfecțiile alimentare.“
Cercetătorii de la Școala de Științe a RMIT au început să experimenteze metode de purificare suplimentară a compusului și intenționează să îl încorporeze în produsele alimentare testate.
