Studiu comparativ: conservarea produselor procesate din carne ambalate în vid sau utilizând atmosfera protectoare – cu amestecul de gaze Foodline®.

Pentru producătorii de profil, dar și pentru rețelele de comerț modern și tradițional, prelungirea termenului de valabilitate a produselor alimentare reprezintă un factor foarte important, cu un impact determinant în toate procesele interne, de la achiziții, planificare, procesare, ambalare, distribuție și vânzări.

Foodline® – Soluții sustenabile:
Aplicarea unor soluții sustenabile, care să ajute producătorii din industria alimentară să identifice metoda optimă de ambalare a produselor este una dintre misiunile Grupului SIAD S.p.A. Astfel, gama de gaze Foodline® respectă cele mai stricte reglementări privind calitatea și siguranța produselor alimentare, conform ISO 22000 și vine în ajutorul producătorilor de produse alimentare și aduce beneficii economice.

Un termen de valabilitate mai scurt poate genera risipă alimentară, chiar și prin simplul fapt că alterarea aspectului, gustului, consistenței produselor dar și a valorilor nutriționale, poate conduce la aruncarea acestora înainte de a fi necesar.

—Studiu de caz—

Beneficiarul
Un operator de pe piața HORECA, unul dintre principalele grupuri din sectorul supermarketurilor și hipermarketurilor cu activități de procesare și ambalare a produselor alimentare, a contactat SIAD. Beneficiarul are o prezență națională și și-a poziționat oferta către consumatori în jurul unui raport foarte bun calitate/preț.

Nevoia beneficiarului
Operatorul a solicitat intervenția SIAD pentru a găsi soluția de maximizare a termenului de valabilitate a unui produs alimentar de interes: un tip de mezel crud-uscat. Au fost colectate mai multe serii de date, comparând cele două metode de ambalare: ambalarea în vid și ambalarea în atmosferă protectoare, folosind din gama de gaze Foodline® un amestec binar de gaze pe bază de azot și CO2 .

Beneficiarul și-a propus să evalueze, pe baza propriilor nevoi și procese interne, cea mai bună soluție pentru conservarea produsului, atât în forma feliată cât și porționată, vizând creșterea termenului de valabilitate și o prezență mai îndelungată la raft. Compania și-a propus optimizarea timpilor de procesare și o mai bună planificare a achizițiilor.

Foodline® – Oferta SIAD
În timpul testelor au fost comparate cele două metode de conservare:
• Ambalare în vid: eliminarea totală a aerului prezent în ambalajul alimentar
• Ambalarea în atmosferă protectoare: înlocuirea aerului cu amestecul de gaze Foodline®
În evaluarea termenului de valabilitate, potențialul de creștere a unor microorganisme a fost printre principalii parametri luați în considerare. Modelul adoptat de testare a simulat comportamentul produsului alimentar în timp.

Astfel, în perioada de confirmare a duratei de valabilitate, la începutul depozitării, s-a observat că mezelul crud-uscat avea o încărcătură mare de microorganisme mezofile aerobe, floră bacteriană prezentă în mod normal într-o carne crudă si condimentată. Ulterior, amestecul de gaze și-a demonstrat efectul bacteriostatic: flora bacteriană a crescut foarte ușor.

În plus, pentru o mai mare acuratețe a datelor, dar și pentru a reconfirma datele obținute inițial, a fost efectuat și un test de provocare – o infectare deliberată – prin inocularea bacteriei Listeria monocytogenes. În cadrul experimentului a fost utilizat un amestec format din două gaze în interiorul ambalajului, amestec care a generat o îmbunătățire a parametrilor testați: după 20 de zile a rezultat o scădere a prezentei bacteriei în interiorul ambalajului, iar după 40 de zile și ulterior, s-a observat o reducere totală a contaminării, ceea ce confirmă efectul inhibitor pentru bacterii al atmosferei protectoare.

Rezultate
Testul confirmă că din punct de vedere organoleptic produsul rămâne neschimbat pe toată durata termenului de valabilitate, demonstrând buna etanșare a ambalajului produsului și efectul semnificativ pozitiv al amestecului de gaze aplicat:

De asemenea, compoziția atmosferei protectoare este constantă pe toată perioada, ca dovadă a unei bune etanșări și a unui comportament adecvat al ambalajului utilizat.

Prin urmare, amestecul de gaze Foodline®, combinat cu condițiile chimico-fizice ale produsului și buna etanșare a ambalajului determină o viteză de dezvoltare bacteorologică mult mai mică, ceea ce conferă o perioadă de valabilitate mărită produsului analizat.