Hiperbaric, o companie spaniolă de top în tehnologia de înaltă presiune, a publicat raportul – “Noua reglementare europeană privind Listeria zero și impactul acesteia asupra alimentelor pentru consum uman” – în care oferă o analiză cuprinzătoare a noului cadru legal care va deveni obligatoriu începând cu 1 iulie 2026, impactul său asupra industriei alimentare și soluțiile tehnologice pentru prevenire și conservare, cum ar fi tehnologia de procesare sub presiune înaltă (HPP).
Noul Regulament (UE) 2024/2895, adoptat în 2024 și intrat în vigoare începând cu 1 iulie anul acesta, introduce schimbări semnificative în criteriile microbiologice aplicabile alimentelor gata de consum capabile să susțină creșterea Listeria monocytogenes. Începând cu acea dată, siguranța produsului trebuie garantată pe toată durata de viață a produsului, nu doar la momentul lansării din fabrică.
Până în prezent, legislația prevede două scenarii. În primul rând, producătorul trebuie să demonstreze că agentul patogen nu va depăși limita de 100 CFU/g (unități de formare a coloniilor pe gram) pe durata de viață a produsului sau, în absența unor astfel de dovezi, să garanteze absența acestuia – adică să se asigure că nu este detectat înainte ca alimentul să părăsească controlul producătorului. Principala schimbare este că acest al doilea criteriu este înăsprit. Dacă producătorul nu poate dovedi științific că bacteria va rămâne sub pragul permis, trebuie să asigure nedetectarea acesteia (< 1 CFU la 25g) nu doar în fabrică, ci pe toată durata de valabilitate a produsului pe piață.
Carole Tonello, vicepreședinte pentru dezvoltare de afaceri la Hiperbaric, a declarat: “Responsabilitatea produsului nu se mai încheie la poarta fabricii, ci se extinde pe tot parcursul ciclului de viață al produsului pentru a asigura protecția maximă a sănătății publice de la producție până la distribuție”.
Noi provocări pentru industrie
Reglementările cer industriei să implementeze controale mai stricte, o trasabilitate îmbunătățită și o responsabilitate mai mare a produselor, confruntându-se cu costuri mai mari asociate cu studiile de durată de valabilitate, analizele de laborator și ajustările proceselor de fabricație și/sau logistică pentru a preveni prezența bacteriilor în timpul transportului și până la sfârșitul depozitării. Această schimbare de reglementare se bazează, printre alte studii, pe raportul One Health 2024 al Uniunii Europene, care clasează Listeria monocytogenes pe locul patru cel mai frecvent raportat zoonoza, cu 3.041 de cazuri confirmate în 2024.
Datele arată că infecțiile au urmat o tendință ascendentă în ultimii cinci ani, parțial legată de îmbătrânirea populației și de consumul crescut de produse gata de consum. Mai mult, potrivit Centrului European pentru Prevenirea și Controlul Bolilor (ECDC), acest agent patogen este responsabil pentru cea mai mare proporție de spitalizări și decese în rândul bolilor infecțioase transmise prin alimente. Aproape șapte din zece persoane infectate necesită spitalizare, iar aproximativ unul din doisprezece decede.
Pentru a pune lucrurile în perspectivă cu alți agenți patogeni comuni, și conform datelor din 2024 ale EFSA (Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor), salmoneloza are o rată a letalității de 0,24%, iar infecția cu STEC de 0,31%. Totuși, rata fatalității pentru listerioză crește la 15,6%. “Ne confruntăm cu o boală care are un impact critic: aproape una din șase persoane diagnosticate moare, ceea ce justifică necesitatea unor măsuri extreme de control în industrie”, explică Tonello.
Soluții tehnologice pentru prevenire și conservare
Având în vedere acest nou cadru legal, există diverse soluții tehnologice aplicate industriei alimentare pentru prevenire și conservare pentru a asigura siguranța alimentară. Printre acestea se numără procesarea cu înaltă presiune (HPP), una dintre cele mai promițătoare tehnologii pentru prevenirea cazurilor de toxiinfecție alimentară, asigurarea siguranței alimentare și prelungirea duratei de valabilitate.
Tehnologia implică supunerea alimentelor ambalate la presiuni foarte ridicate, de până la 6.000 bar, aplicată uniform folosind apă. Aplicarea după sigilare ajută la gestionarea riscurilor de contaminare introduse în timpul tăierii, manipulării, umplerii sau ambalării, cu un impact minim asupra aromei, texturii, aspectului și valorilor nutriționale comparativ cu metodele de pasteurizare bazate pe căldură.
Validarea științifică a HPP pentru Listeria zero
Anna Jofré, cercetător în microbiologie și siguranța alimentară la Institutul pentru Cercetare și Tehnologie Agroalimentară (IRTA), explică faptul că există trei instrumente pentru validarea eficacității tratamentelor împotriva Listeriei.
Literatura științifică, care implică căutarea în publicații și rapoarte științifice pentru dovezi că tehnologia aplicată împotriva Listeria într-un aliment similar cu cel pe care dorim să-l testăm este eficientă împotriva acestui agent patogen; microbiologia predictivă, care folosește modele matematice pentru a prezice inactivarea agenților patogeni Listeria; iar Test de provocare, în care se desfășoară teste experimentale cu alimentul.
“Diverse studii și studii realizate de institut arată că aplicarea HPP la o presiune de 6.000 bar timp de trei minute este cea mai eficientă strategie pentru reducerea riscului de listerioză la șunca gătită, de exemplu. Presiunea este soluția pentru a obține zero listeria în alimentele gata de consum”, concluzionează Jofré.
Povestea de succes a meselor gata de consum ale Tappers
La rândul său, Elena Rodríguez, director de operațiuni la MRM and Tappers, care a participat și la prezentarea raportului ca poveste de succes în aplicarea HPP, a evidențiat rezultatele excelente obținute în liniile de produse tratate cu această tehnologie.
Ea explică: “În sectorul hranelor proaspete preparate, unde activitatea apei și nivelurile de pH pot stimula creșterea Listeria De-a lungul duratei de viață a produsului, procesarea la presiune înaltă s-a impus ca soluția definitivă. Aceasta atinge o eficacitate totală împotriva agentului patogen și prelungește semnificativ durata de valabilitate a produsului, păstrând în același timp calitățile senzoriale și nutriționale intacte.”
