După aproape două decenii de cercetare, o echipă internațională susține că a găsit o culoare albastră cian derivată natural extrasă din varză roșie care ar putea înlocui colorantul albastru sintetic folosit adesea în industria alimentară.
Oamenii de știință de la Universitatea Davis din California spun că au dezvoltat un colorant albastru cian derivat în mod natural, realizat din pigmenți antocianici – pigmenții care conferă plantelor roșii, violete și albastre colorarea bogată – din varza roșie.
Potrivit cercetătorilor, noua culoare – realizată folosind o enzimă pentru a converti o gamă de antociani în una cu lungimea de undă ideală – rămâne foarte stabilă în timp și poate produce, de asemenea, nunațe de verde mai bune și în cantități mai mari, decât cele derivate din coloranții naturali albaștri existenți.
Descoperirea este rezultatul a aproape două decenii de cercetări efectuate la Mars Advanced Research Institute și Mars Wrigley Science and Technology, în colaborare cu UC Davis Institute for Food and Health; Universitatea de Stat din Ohio; Universitatea Nagoya din Japonia; Universitatea din Avignon din Franța; și Universitatea SISSA din Italia.
Experimentele anterioare din cadrul proiectului de cercetare au arătat că antocianinele de varză roșie produc o culoare albastră vibrantă într-o soluție neutră de pH. Dar această culoare a fost considerată prea violetă pentru a înlocui vopseaua albastră artificială. Apoi s-au concentrat pe Peak 2 (P2), o antocianină minoră mono-acilată care contribuie cu mai puțin de 5% din conținutul total de antocianină al verzei roșii, care a produs culoarea albastră dorită. Mai mult decât atât, în timp ce mulți alți coloranți care provin din surse naturale, inclusiv antocianine, au o stabilitate limitată în timp, cercetătorii susțin că acest colorant „ a arătat o stabilitate remarcabilă în siropul de zahăr de peste 55 de zile, cu o pierdere de culoare de doar 14%“.
Echipa de cercetători arată că această performanță se regăsește și în culori albastre și verzi în mai multe produse alimentare și de cofetărie. „Stabilitatea acestui nou colorant în aceste rețete de produse este de asemenea excelentă, fără nicio depreciere notabilă a culorii pe o perioadă de 30 de zile atunci când este stocată în condiții ambientale (la temperatura camerei, n. ed.)”, au explicat aceștia.
Deși sunt necesare mai multe testări pentru a determina siguranța compusului și vor fi necesare cercetări și pentru a evalua stabilitatea și culoarea acestuia într-o gamă largă de aplicații, echipa de cercetare a adăugat: „Această descoperire oferă o soluție potențial satisfăcătoare la o nevoie existentă de mult timp în domeniul coloranților alimentari, consumatorul solicitând tot mai mult utilizarea unor ingrediente naturale în produsele alimentare, păstrând în același timp o paletă de culori vibrante.“
„Procesul permite satisfacerea cererii de coloranți naturali”
Conducătorul științific al proiectului de cercetare, candidata la titlul de doctor în biofizică, Pamela Denish, a declarat pentru FoodNavigator că noul colorant poate rezolva o serie de probleme pentru producătorii de alimente.
„Colorantul nostru este cel mai asemănător cu FD&C Blue 1 sintetic”, a spus ea. „Este o substituție simplă pentru coloranții sintetici, mulți producători promițând deja să elimine coloranții sintetici din listele lor de ingrediente.“
Pamela Denish spune că deși există și alți coloranți albaștri naturali în industria alimentară, acesta este cel mai asemănător cu FD&C Blue 1 sintetic și, de asemenea, se amestecă cel mai bine cu coloranții naturali galbeni pentru a obține un verde vibrant.
„Alți coloranți naturali albaștri creează un inestetic maro-verde atunci când sunt amestecați cu galben”, ne-a spus ea. „În cele din urmă, procesul nostru enzimatic permite îmbogățirea colorantului cu cantități care îndeplinesc nevoile pieței. Alternative, cum ar fi spirulina, pur și simplu nu sunt suficient de abundente pentru a satisface cererea, ceea ce le face foarte costisitoare și nerealiste pentru a fi utilizate de către producătorii de alimente mari cu produse non – nișă.”
„Am demonstrat că noul nostru colorant funcționează în rețete de bomboane, înghețată și glazură. Suntem încântați să vedem ce alte opțiuni sunt fezabile, și, de asemenea, ne uităm la utilizarea acestui colorant în iaurturi, produse de patiserie, și aluaturi.“
