Uleiul de gatit si friteuzele sunt elemente esentiale din majoritatea bucatariilor din lantul de servicii alimentare din luma intreaga si sunt perfectionate de cand au fost prajiti primii cartofi. In ultimii 20 ani, uleiul de gatit s-a schimbat semnificativ. Uleiurile de gatit sunt acum mai sanatoase, mai stabile si mai sigure, cu toate acestea, s-a schimbat foarte putin modul in care gestionam calitatea uleiului de gatit in sine. Uleiul de gatit reprezinta un procent semnificativ din costurile de operare, iar preturile vor varia in mare masura in functie de tipul de ulei.
Cu toate acestea, se poate presupune ca un lant de restaurante cu 50 de locatii si 3 prajitoare pe locatie, care functioneaza cu norma intreaga, va cheltui anual peste 450.000 USD pentru uleiul de gatit, presupunand ca acesta este schimbat la fiecare 12 zile! Astfel, maximizarea duratei de viață a uleiului de gătit ar trebui să fie o prioritate pentru astfel de restaurante și nu numai.
Dr. Peter Bordi de la Centrul de Stat Penn pentru Inovare Alimentara (SUA), un expert recunoscut in ulei in gatit ofera mai multe informatii despre acest aspect.
Potrivit Dr. Bordi, „majoritatea operatorilor de servicii alimentare utilizeaza metode invechite pentru a determina calitatea uleiului, daca acestea exista, si nu au idee cati bani arunca”.
El a mai spus ca „Instrumentele, cum ar fi testo 270, sunt pe piata de mai bine de 10 ani, dar au dobandit lent popularitatea in ceea ce priveste metodele traditionale cu costuri mai reduse. Cu toate acestea, randamentul investitiei pentru unul dintre aceste instrumente poate fi recuperat intr-un sfert de luna pentru locatiile care arunca prea devreme uleiul”.
Cu toate acestea, randamentul investitiei pentru unul dintre aceste instrumente poate fi recuperat intr-un sfert de luna pentru locatiile care arunca prea devreme uleiul.
Gestionarea traditionala a uleiului de gatit in operatiunile de servicii alimentare poate fi defalcat in patru procese de baza:
- Fara proces de gestionare a calitatii uleiului – acesta este in principal reactionar bazat pe reclamatii, miros, fum, etc.
- Pana la data definita: inlocuire totala bazata pe numarul de cicluri de prajire sau date predefinite. Acest proces duce la pastrarea prea indelungata a uleiului, ceea ce duce la o calitate proasta a preparatelor sau la eliminarea prea devreme a uleiului.
- Evaluare vizuala sau kituri de referinta: acest proces utilizeaza o evaluare vizuala a culorii uleiului in comparatie cu un esantion (referinta) – poate fi dificil pentru a asigura coerenta datorita conditiilor de iluminare variate in bucatarii si zonele de productie, precum si diferentele de vedere intre personal. Acest proces poate crea, de asemenea, probleme de siguranta pentru angajati atunci cand nu sunt finalizate corect.
- Benzi de testare care masoara acizii grasi liberi (FFA): benzile de testare sunt o metoda populara cu costuri scazute, dar sunt lente cand vine vorba de a furniza rezultatele si foarte inexacte, care pot duce la eliminarea uleiului inainte de sfarsitul ciclului sau de viata utilizabil.
Monitorizati calitatea uleiului de gatit
Inlocuirea uleiului de gatit se face prea devreme sau prea tarziu? Asadar, cum poti sa elimini elementul arbitrar cand e vorba sa schimbi uleiul de gatit? Folosind un instrument simplu, extrem de vizual, care permite operatorului sa stie exact cand trebuie schimbat uleiul. Testo 270 face asta prin masurarea degradarii uleiului de gatit. Citeste cantitatea de substanta din ulei, cunoscut sub numele de Total Polar Material (TPM).
TPM este un termen generic pentru diferite substante, produse in timpul utilizarii, care degradeaza calitatea uleiului.
Tot uleiul de gatit urmeaza un ciclu de viata similar, care este ilustrat in graficul de mai jos:
Dupa cum puteti vedea, calitatea produsului ideal este livrata intre un TPM% de 14-22%. Acesta este intervalul de variatie pe care doriti sa va pastrati uleiul cat mai mult timp.
Doi factori cheie care sustin utilizarea testo 270 sunt faptul ca acesta impulsioneaza calitatea produselor si reduce costurile de operare. Cu cat este mai mare nivelul TPM in ulei, cu atat gustul, aspectul si consistenta uleiului sunt afectate negativ, ceea ce, la randul sau, duce la mancare prajita de proasta calitate pentru clientii dvs. De exemplu, cartofii prajiti, pot deveni goi in interior, uscati si fara gust. Acestia pot capata un aspect brun datorita nivelului excesiv de grasime care patrunde in ei si le prelungeste expunerea la caldura ridicata.
In industria serviciilor alimentare, sunteti doar atat de bun, ca si produsele pe care le serviti, iar servirea de alimente prajite de proasta calitate vor avea un impact negativ asupra satisfactiei clientilor. Experti precum Dr. Bordi sunt de acord ca folosirea testo 270 pentru a masura calitatea uleiului de gatit dupa filtrare este cea mai simpla cale pentru operatiunile de servicii alimentare, pentru a asigura o calitate consistenta a produsului final.
Cand ne referim la exemplul unui restaurant care isi schimba uleiul la fiecare 12 zile, prin utilizarea unui testo 270, acest lant a stabilit ca ar putea prelungi viata uleiului de gatit cu 6 zile si mentine in continuare acelasi nivel de standarde de inalta calitate. Aceasta operatiune se traduce printr-o economie de costuri de 150.000 USD.
